Формовий пиріг з айвою, або «слеб пай»

Англійське слово «пай» відоме всьому світу й перекладу зовсім не потребує. Що стосується «слеб», то в англо-російських словниках його тлумачать по-різному: «плоский», «нарізний», «скибка». Проте мені довелося відмовитися від його прямого перекладу й, щоб не городити складних для вимови конструкцій, зупинитися на зручнішому й точнішому в контексті випічки терміні «формовий». А й справді, «слеб пай» — це закритий пиріг, величина якого, як правило, підганяється під розміри дека, тобто прямокутної металевої форми з низькими бортами. Таким пирогом, нарізаним на порційні шматочки, можна нагодувати до двох дюжин (а іноді й більше!) людей, що робить його цікавою альтернативою будь-якому іншому виду випічки, особливо коли йдеться про вибір меню для вечірок із великою кількістю запрошених або навіть про якийсь формальний прийом.

Головною перевагою формових пирогів є те, що вони можуть бути практично такими, якими ви захочете: з одним або двома коржами, посипаними крихтою, прикрашеними всілякими декоративними решітками чи іншим вигадливим орнаментом із тіста, включно з фігурками звірят, фруктовими або шоколадними — одним словом, комбінації коржів і начинки в них нескінченні. У багатьох випадках формові пироги навіть можуть виявитися не солодкими, а солоними!

Такі пироги легко транспортувати. Для цього достатньо обгорнути їх алюмінієвою фольгою просто у формі, і вони залишаться гарячими до самого моменту подавання на стіл. Утім, вони чудово зберігають усі свої текстурні та смакові властивості, будучи теплими, кімнатної температури й навіть охолодженими.

Від сезону до сезону формовий пиріг змінює свій вміст: весна — чудова можливість приготувати формовий пиріг із кропивою, портулаком або іншою ранньою зеленню, наділеною масою корисних вітамінів; літо — найкращий час для пирогів із ягодами та фруктами, а також прохолодних кремових пирогів, які зазвичай зберігаються в холодильнику; восени зручно пекти пироги з яблуками, грушами, айвою, броколі й гарбузом; зима ж — ідеальний час для затишних і зігрівальних формових пирогів із м’ясом та/або овочами, а також з усілякими видами консервованих фруктів, повидла й джемів.

Навіть якщо ви ніколи у своєму житті не мали справи з випічкою, приготування формового пирога не створить для вас абсолютно жодних труднощів. Цілковитий новачок у приготуванні тіста може почати, наприклад, із замороженого його варіанта для подібних пирогів, який легко придбати в будь-якому супермаркеті у відділі заморожених продуктів. Якщо ви віддаєте перевагу приготуванню власного тіста з нуля, використовуйте свій улюблений рецепт.

Ще одна проста порада: якщо ви використовуєте для формового пирога рідку начинку, наприклад той самий заварний крем, не намагайтеся провести цю операцію на стільниці: перенесіть деко з тістом на решітку, встановлену в духовці, а потім за допомогою мірної склянки наповнюйте його кремом або іншим рідким компонентом.

Начинка для цього формового пирога складається з айви, звареної в солодкому десертному вині з кардамоном, корицею, імбиром і ваніллю. Листкове тісто куплене в магазині, що дало змогу легко й швидко приготувати коржі.

Айва — двоюрідна сестриця яблука, але куди яскравіша й ароматніша. Цей фрукт чудово поєднується з пряними, солодко-карамельними інгредієнтами та алкоголем.

(розраховано на формовий пиріг розміром 30×40 см)

Інгредієнти для тіста:

• 800 г листкового тіста
• Борошно (для посипання)
• 1 велике яйце (злегка збити)
• Великокристалічний цукор (для посипання)

Інгредієнти для начинки:

• 3 великі айви загальною вагою до 1 кг (розрізати навпіл, повністю видалити насіннєві камери й нарізати скибочками)
• 700 мл солодкого білого вина (хороший Портвейн, наприклад, ще краще Херес, може бути Фраголіно або що завгодно інше)
• 100 г вершкового масла
• Половина склянки цукру
• 4 стручки кардамону (розчавити)
• 1 паличка кориці
• 2 см кореня імбиру (почистити й нарізати кружальцями)
• 1 стручок ванілі (розділити навпіл, вміст стручка зішкребти в блюдце, а сам стручок зарезервувати)

Приготування:

1. У великому сотейнику змішуємо вино, цукор, вершкове масло, кардамон, паличку кориці, імбир, ванільні зернятка та стручок. Доводимо до помірного кипіння. Додаємо скибочки айви й готуємо на найслабшому вогні близько 2 годин. Після цього видаляємо половинки стручка ванілі, паличку кориці та стручки кардамону.
2. Потім готуємо корж. Для цього ділимо тісто на два шматки й на пергаментному папері, злегка присипаному борошном, розкачуємо кожен із них до розмірів вибраної нами плоскої форми або дека (у нашому випадку це 30×40 см). Відправляємо в морозилку на 20 хвилин, доки не стануть твердими.
3. Викладаємо 1 лист тіста разом із пергаментним папером у форму й за допомогою шумівки переносимо на нього рівномірним шаром скибочки айви, залишаючи по периметру тіста вільний край завширшки 1,5 см. Змащуємо останній яєчною сумішшю й накриваємо другим листом тіста. Щільно запечатуємо пальцями краї обох листів. Рештою яєчної суміші змащуємо верхню частину пирога й посипаємо великокристалічним цукром. Знову відправляємо в морозилку на 15 хвилин.
4. Нагріваємо духовку до 200 градусів Цельсія.
5. Після зазначеного часу дістаємо пиріг із холодильника й по всій його верхній частині робимо поперечні надрізи завдовжки 5–6 см.
6. Потім запікаємо пиріг у духовці протягом 45 хвилин, доки тісто не набуде золотистого відтінку.
7. Після готовності нарізаємо пиріг на порційні шматки й негайно подаємо до столу.