Французькі кнелі зі щуки з раковим соусом, або «де кюнель де броше»

Французьким кнелям, що складаються з перебитої майже до пастоподібного стану білої риби (іноді, але рідше це може бути червоне м’ясо або м’ясо птиці), змішаної з легким сполучником зі збитих яєць і панірувальними сухарями або розмоченим у вершках білим хлібом, традиційно надають форми яйця. Зазвичай кнелі готують методом варіння або тушкування на слабкому вогні. У минулому французькі кухарі нерідко використовували їх у haute cuisine як гарнір, точніше — прикрасу. Сьогодні кнелі дедалі частіше подають як цілком самодостатню страву й здебільшого з якимось соусом. Схожі рецепти рибних страв можна зустріти в кухнях інших європейських народів. Зокрема, нашу фаршировану рибу готують іноді не лише у вигляді цілої рибини, начиненої фаршем із власного подрібненого м’яса, доповненого хлібом, яйцем, зеленню та спеціями, а й у формі видовжених округлих котлеток, дуже близьких до опису класичних кнелів. У мене навіть є певна й, мабуть, небезпідставна підозра, що ця страва потрапила до нас із Франції ще в ті часи, коли після війни з Наполеоном серед російського дворянства пішла повальна мода на все французьке — мову, одяг, манеру поведінки й, звісно ж, їжу.

Слово «quenelle» вперше помічено у французькій мові 1750 року. За загальноприйнятою гіпотезою його походження, воно пішло від німецького «knödel», що означає «локшину», «кльоцки» або «будь-яку пасту з начинкою» (зокрема пельмені). У ширшому тлумаченні під терміном «кнелі» у Франції іноді можуть розуміти й інші продукти, що мають яйцеподібну форму. Наприклад, морозиво, сорбет або картопляне пюре.

Особливо відомі кнелі в Ліоні, де їх вважають одним із головних місцевих спеціалітетів. Класичні quenelles de brochet готують зі щуки й часто подають із sauce Nantua — соусом, названим на честь міста Нантюа в департаменті Ен. Його характерний смак створюють ракове масло та вершкова основа.

Кюнель де броше готують по-різному, але в більшості рецептів пропонують спочатку приготувати «панад» (по суті, густий білий соус), який потім додають до подрібненої риби. Після цього отриману суміш протирають крізь дрібне сито, щоб одержати ніжний фарш. З нього формують кнелі, які згодом готують обраним вами способом.

Важко сказати, чи вдалося мені повною мірою повторити в цій публікації автентичний рецепт класичних французьких кнелів. Річ у тім, що варіацій страви дуже багато й зробити правильний вибір виявилося зовсім нелегко. У всякому разі я постарався написати цей рецепт якомога ближче до тієї версії, яка поширена саме в Ліоні (йдеться про кюнель де броше). Вдалося мені це чи ні — не мені судити.

До речі, під час написання публікації про кнелі народилися ще два цілком прикладні, а отже потрібні рецепти: перший — про соус Нантюа з ракових шийок, незмінного супутника наших сьогоднішніх кнелів, а другий — про простіший кулінарний продукт, але не менш важливий для нашої основної страви, панад, тобто суміш, без якої не обходиться практично жоден фарш для котлет.

(розраховано, залежно від розміру, на десять-чотирнадцять кнелів)

Інгредієнти:

• Молода щучка вагою близько 1,2 кг (почистити, зняти з обох боків філе й грубо посікти, водночас видаляючи тонкі роздвоєні кісточки; голову, хребет і хвіст відкласти для бульйону)*
• 100 г рибної печінки (може бути короп, сом тощо)**
• 200 г панада
• 2 великі яйця
• 60 г вершкового масла кімнатної температури, нарізаного маленькими кубиками, плюс ще 1 столова ложка для смаження рибної печінки
• 2 великі зубчики часнику (очистити й розрізати вздовж навпіл)
• 1 лавровий листок
• 4 горошини духмяного перцю
• 4 горошини чорного гострого перцю
• 3 гілочки чебрецю
• 500 мл рибного бульйону
• 2 склянки нантського соусу
• Третина чайної ложки солі
• Чверть чайної ложки свіжомеленого перцю

Приготування:

1. Насамперед недовго (не більш як 20 хвилин) підморожуємо рибу в морозильній камері, а потім викладаємо в чашу блендера. Перебиваємо до неоднорідного стану, що за консистенцією наближається до пюре.
2. Тим часом, поки риба в холодильнику чекає свого часу, у середній сковороді на вершковому маслі коротко обсмажуємо печінку (не більш як по 2 хвилини з кожного боку). Знімаємо з вогню. Перекладаємо на обробну дошку й дрібно січемо ножем.
3. Додаємо яйця, панад, печінку, вершкове масло, сіль і перець, після чого ненадовго, лише щоб рибний фарш та всі інші інгредієнти встигли добре перемішатися, ще раз вмикаємо блендер.
4. Перекладаємо отриману суміш у чисту миску середнього розміру й накриваємо харчовою плівкою, переконавшись, що вона щільно прилягає до фаршу по всій його відкритій поверхні. Ставимо в холодильник на всю ніч.
5. Наступного дня варимо рибний бульйон, нічого до нього не додаючи, крім голови, хребта та хвоста. Проціджуємо його крізь дрібне сито.
6. Потім нагріваємо духовку до 180 градусів за Цельсієм. У велику форму для запікання (достатню, щоб умістити всі кнелі) вливаємо киплячий бульйон.
7. Дістаємо фарш із холодильника й за допомогою столових ложок, які постійно змочуємо в гарячій воді, формуємо 10–14 кнелів яйцеподібної форми. Кладемо їх у форму з бульйоном разом із часником, лавровим листком, духмяним і гострим перцем, а також гілочками чебрецю.
8. Ставимо форму з кнелями в духовку й готуємо 7–8 хвилин. Потім повертаємо кнелі на 180 градусів, збільшуємо температуру в духовці до 220 градусів за Цельсієм і продовжуємо готувати ще стільки ж часу. Виймаємо кнелі з духовки й даємо постояти 4–5 хвилин.
9. Поки кнелі готуються в духовці, робимо нантський соус.
10. Розкладаємо кнелі по сервірувальних тарілках, поливаємо соусом і одразу ж подаємо до столу.

Примітка:

*Не менш чудовий бульйон виходить із голови сома. Якщо у вас є така можливість, наполегливо радимо нею скористатися.

**Цей компонент страви є необов’язковим.