Французским кнели, состоящим из перебитой до почти пастобразного состояния белой рыбы (иногда, но реже это может быть красное мясо или мясо птицы), смешанной с легким связующим из взбитых яиц и панировочными сухарями или размоченным в сливках белым хлебом, традиционно придается форма яйца. Обычно кнели готовятся методом варки или тушения на слабом огне. В прошлом французские повара нередко использовали их в haute cuisine в качестве гарнира, точнее — украшения. Сегодня кнели все чаще подают как вполне самодостаточное блюдо и, как правило, с каким-нибудь соусом. Похожие рецепты рыбных блюд можно встретить в кухне других европейских народов. В частности, наша фаршированная рыба, готовится иногда не только в виде цельной рыбины, начиненной фаршем из собственного измельченного мяса, дополненного хлебом, яйцом, зеленью и специями, но и, в том числе, в форме вытянутых, округлых котлеток, очень близких к описанию классических кнелей. У меня даже есть некоторое и, наверное, небезосновательное подозрение, что попало это блюдо к нам из Франции еще в те времена, когда после войны с Наполеоном в среде российского дворянства пошла повальная мода на все французское – язык, одежду, манеру поведения и, конечно же, на еду.
Слово «quenelle» впервые замечено во французском языке в 1750 году. Согласно общепринятой гипотезе его происхождения оно пошло от немецкого «knödel», означающего «лапшу», «клецки» или «любую пасту с начинкой» (в том числе, пельмени). В более широкой трактовке под термином «кнели» во Франции могут иногда подразумевать и другие продукты, имеющие яйцевидную форму. К примеру, мороженное, сорбет или картофельное пюре.
Особенно знамениты своими кнелями во Франции два приморских города – Лион и Нант. Здесь их готовят из щуки, и поэтому местные кнели так по-французски и величаются «кюнель де броше», то бишь «кнели из щуки». Классический вариант quenelles de brochet Nantua (кнели из щуки по-нантски) обычно сопровождается при подаче mousseline (сливочным соусом) или sauce Nantua, то есть раковым соусом, придуманным, соответственно, в Нанте. В этом нет ничего удивительного, ибо Нант всегда славился на всю Францию своими раками, равно как и щуками. Говорят, что первым делать кнели из щуки стал здешний шеф-повар, некий Бонта, которому надоело возиться с длинными, тонкими, раздвоенными костями, во множестве присутствующими в спинке щуки.
Кюнель де броше готовится по-разному, но в большинстве рецептов предлагается сначала приготовить «панад» (по сути, густой белый соус), который затем добавляется в измельченную рыбу. После этого полученная смесь протирается через мелкое сито для получения нежного фарша. Из последнего формируются кнели, которые и готовятся впоследствии избранным вами способом.
Трудно сказать получилось ли у меня в полной мере повторить в этой публикации аутентичный рецепт классических французских кнелей. Дело в том, что вариаций блюда очень много, и сделать правильный выбор оказалось совсем нелегко. Во всяком случае, я постарался написать этот рецепт как можно ближе к той версии, которая распространена именно в Нанте (речь идет о кюнель де броше). Удалось мне это или нет, судить не мне.
Кстати, в ходе написания публикации о кнелях, родились еще два вполне прикладных, а значит нужных рецепта: первый — о нантском соусе из раковых хвостиков, неизменном спутнике наших сегодняшних кнелей, а второй — о кулинарном продукте попроще, но не менее важном для нашего основного блюда, панаде, то есть смеси, без которой не обходится практически не один фарш для котлет.
(рассчитано в зависимости от размера на десять-четырнадцать кнелей)
Ингредиенты:
- Молодая щучка весом около 1,2 кг (почистить, снять с обеих сторон филе и грубо порубить, попутно удаляя тонкие раздвоенные косточки; голову, хребет и хвост зарезервировать для бульона)*
- 100 г рыбной печени (может быть карп, сом и т.д.)**
- 200 г панада
- 2 больших яйца
- 60 г сливочного масла комнатной температуры, нарезанного маленькими кубиками, плюс еще 1 столовая ложка для жарки рыной печени
- 2 больших зубка чеснока (очистить от кожуры и разрезать вдоль и пополам)
- 1 лавровый лист
- 4 горошины душистого перца
- 4 горошины черного острого перца
- 3 веточки тимьяна
- 500 мл рыбного бульона
- 2 стакана нантского соуса
- Треть чайной ложки соли
- Четверть чайной ложки свежемолотого перца
Приготовление:
- Первым делом коротко (не более 20 минут) подмораживаем рыбу в морозильной камере, а затем выкладываем в чашку для блендера. Перебиваем до неоднородного состояния, приближающегося по консистенции к пюре.
- Тем временем, пока рыба в холодильнике ожидает своего часа, в средней сковроде на сливочном масле коротко обжариваем печень (не более чем по 2 минуты с каждой стороны). Снимаем с огня. Перекладываем на разделочную доску и мелко рубим ножом.
- Добавляем яйца, панад, печень, сливочное масло, соль и перец, после чего не слишком надолго, лишь бы рыбный фарш и все остальные ингредиенты успели хорошо перемешаться, еще раз включаем блендер.
- Перекладываем полученную смесь в чистую миску средних размеров и накрываем пищевой пленкой, убедившись, что последняя находится в тесном контакте с фаршем по всей его открытой поверхности. Отправляем в холодильник на всю ночь.
- На следующий день варим рыбный бульон, ничего в него не добавляя, кроме головы, хребта и хвоста. Процеживаем его через мелкое сито.
- Затем нагреваем духовку до 180 градусов по Цельсию. В большую форму для запекания (достаточную для размещения в ней всех кнелей) вливаем кипящий бульон.
- Достаем из холодильника фарш и с помощью столовых ложек, постоянно смачиваемых в горячей воде, формируем 10-14 кнелей яйцевидной формы. Помещаем их в форму с бульоном вместе с чесноком, лавровым листом душистым и острым перцем, а также веточками тимьяна.
- Отправляем форму с кнелями в духовку и готовим 7-8 минут. Затем поворачиваем кнели на 180 градусов, увеличиваем температуру в духовке до 220 градусов по Цельсию и продолжаем готовить еще столько же времени. Извлекаем кнели из духовки и даем постоять 4-5 минут.
- Пока кнели готовятся в духовке, готовим нантский соус.
- Раскладываем кнели по сервировочным тарелкам, полив соусом, и сразу де подаем к столу.
Примечание:
*Не менее замечательный бульон получается из головы сома. Если у вас есть такая возможность, настоятельно рекомендуем ею воспользоваться.
**Этот компонент блюда является опционным.
Добавить комментарий