Французькі кондитерські пластівці «паїте фетін», або Що ми знаємо про «креп дентель»

Pailleté Feuilletine (французькою вимовляється як «паїте фетін» або «паїте фейтін») — це невеликі шматочки тонкого, хрусткого тіста (у нас назвали б це «крихтою» або навіть «пластівцями») з карамельним присмаком, які надають оригінальної текстури будь-якому десерту або солодкій випічці, куди їх додають. Цей універсальний кулінарний компонент також слугує для прикрашання тістечок, тортів та інших кондитерських виробів. Як правило, паїте фетін можна зустріти в професійних кондитерських цехах і пекарнях, серед власників яких він має постійний попит. Така солодка крихта — один із важливих інгредієнтів знаменитого французького торта Опера.

Французьке слово «feuilletine» перекладається як «пластівці», а як назву нашого інгредієнта його також нерідко доповнюють французьким же прикметником «pailleté», що означає «листовий», «схожий на лист» або «поламаний на шматочки». Paillete і feuilletine разом можна образно перекласти як «порвані на листочки».

Паїте фетін мають хрустку текстуру й, потрапляючи в будь-який десерт або випічку, буквально творять дива. Зокрема, фетін гармонійно поєднується з шоколадом, оскільки такі пластівці, будучи вкриті шоколадною глазур’ю, зовсім при цьому не намокають. Ця властивість фетін успішно використовується в розкішних багатошарових тортах «антреме», де досить часто потрібна хрустка скоринка. Утім, паїте фетін не можна застосовувати там, де присутні молочні або будь-які інші рідкі інгредієнти, бо вони можуть увібрати в себе вологу й перетворитися на кашку. Водночас цей кондитерський продукт можна додавати в патоку й морозиво за умови, що ви подасте їх до столу негайно. Паїте фетін чудово почувається в поєднанні з компонентами, що мають високий вміст жиру, наприклад із різними горіховими пастами, ганашем, спредами й мусами, які містять у своєму складі шоколад, причому тривалий час при цьому зберігає всі свої властивості.

Паїте фетін насправді є не чим іншим, як поламаними на маленькі шматочки надзвичайно тонкими й підсолодженими цукром «crêpes dentelle» (буквально перекладається з французької як «мереживні млинці»). Я ніколи не чув про ці млинці, доки не почав писати про праліне Париж-Брест і не зіткнувся з таким обов’язковим інгредієнтом цього розкішного десерту, як кондитерські пластівці паїте фетін.

Спочатку це здалося мені певною проблемою: не написати про креп дентель було б непослідовно з мого боку, а писати два рецепти, один із яких є прямим наслідком іншого, — надто марнотратно. Але потім я визнав можливим включити обидві історії з рецептами в одну публікацію, і це рішення виявилося правильним. Власне, усе, що стосується паїте фетін, однаковою мірою стосується й креп дентель.

Останні, до речі, частіше називають у Франції «crêpes gavottes». Коли, як і чому ці млинці отримали ім’я старовинного французького народного танцю гавот, для мене так і залишилося загадкою. Перші згадки про нього, тобто про гавот, трапляються наприкінці шістнадцятого — на початку сімнадцятого століття. У давнину він був популярний у таких регіонах Франції, як Бретань, Прованс і французька частина Баскської республіки. Танець також мав успіх при французькому дворі часів Людовика Чотирнадцятого.

Креп дентель або креп гавот продають у Франції в готовому вигляді в блискучих упаковках із фольги. Вони виробляються у формі згорнутих у три-чотири шари смужок млинців. Так вони нагадують легке хрустке печиво — щось на кшталт наших хрустиків. Але в деяких регіонах його продовжують по-старому готувати вручну.

Ми з вами приготуємо креп дентель саме тим способом, який використовували французи в минулому. Робиться це нескладно й, по суті, мало чим відрізняється від того, як у нас заведено смажити звичайні млинці на Масницю, — з тією лише різницею, що, охолоджуючись, креп дентель стають твердими й дуже крихкими. Ну, а для того, щоб за бажання потім перетворити готові крепи на солодку французьку крихту, великого розуму не потрібно.

(розраховано приблизно на 80 г паїте фетін)

Інгредієнти:

• 35 г яєчного білка
• 35 г цукрової пудри
• 35 г звичайного борошна
• 35 г розтопленого вершкового масла

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 160 градусів Цельсія. Застеляємо деко пергаментним папером.
2. Змішуємо в мисці цукор і борошно. Вливаємо яєчний білок і добре збиваємо вінчиком, доки суміш не стане однорідною. Додаємо вершкове масло й ще раз збиваємо вінчиком.
3. Викладаємо половину отриманого тіста на деко й розтягуємо по всій його поверхні якомога тоншим шаром (бажано досягти товщини близько 1 мм).
4. Відправляємо деко в духовку на 8–10 хвилин. Креп необхідно діставати з духовки, щойно він набуде золотисто-коричневого відтінку.
5. Те саме робимо з другою половиною тіста.
6. Після цього даємо креп дентель охолонути й далі використовуємо за призначенням: наприклад, готуємо з нього паїте фетін.*

*Примітка:

Якщо ви хочете приготувати з креп дентель популярне у Франції однойменне печиво, то, доки млинець ще теплий, його необхідно нарізати на смужки, а потім по одній намотати на лезо ножа, щоб вийшли своєрідні тонкі рулетики. Коли вони охолонуть, то стануть хрусткими й неймовірно «заразними»: пророкую, що їхній життєвий цикл не триватиме більш як 5 хвилин.