Французький шоколадний торт «ле молю шоколя»

До класики французького солодкого меню, оманливо простого на вигляд торта Le Moelleux au Chocolat, надзвичайно складно залишатися байдужим. Особливо це твердження стосується тих із вас (або точніше з нас), хто віддано і пристрасно любить шоколад — у всіх його кондитерських проявах! Цей декадентський і до краю шоколадний торт народжений усього з кількох інгредієнтів, серед яких лише непристойно багато темного шоколаду хорошої якості, не менш значна кількість вершкового масла, яйця та цукор. Зроблений без борошна, ле молю шоколя поєднує знайому всім насиченість шоколадного торта з повітряністю мусу. Загалом, як люблять висловлюватися в таких випадках американці, must do!

Що ж таке цей чудовий, легко приготований тортик молю і звідки він узявся?

Уже традиційно більшість кулінарних письменників починають подібні «розслідування» про походження ле молю шоколя з ознайомлення читачів із біографією Жана-Жоржа Вонгеріхтена, ельзаського шеф-кухаря, який емігрував до Нью-Йорка на початку дев’яностих років минулого століття. Цю талановиту і порівняно молоду людину, яка у свої неповні двадцять дев’ять років уже мала чотири зірки за версією «Нью-Йорк Таймс», нерідко величають у пресі не інакше як «інфант терібль французької кухні», а також «провідний кухар Сполучених Штатів Америки». Також біля імені зазвичай фігурують такі емоційні прикметники, як «неперевершений, блискучий, геніальний, революційний». Якраз саме його найчастіше називають творцем цієї надзвичайно смачної випічки!

«Я подавав гарячі шоколадні тістечка гостям на одній із корпоративних вечірок, що відбувалася зимового передноворічного вечора далекого вже 1987 року, коли раптом із жахом виявив, що торт був недопечений», — розповідав він в одному зі своїх інтерв’ю з приводу створення молю. — «Тоді я зробив «найкращу помилку у своєму житті»…»

У 1991 році про ле молю шоколя заговорили практично всі любителі кондитерських виробів, які населяють Велике яблуко, і настільки голосно, що «Нью-Йорк Таймс» довелося терміново вивчати цей феномен, як то кажуть, «у полях» і проводити власне розслідування. На той час Фонгеріхтен дещо змінив свою початкову версію походження торта і став стверджувати, що рецепт молю дістався йому від матері. Утім, інший французький кухар, теж досить відомий, Жак Торрес, спростовує цю версію, кажучи, що шоколадний торт, про який ідеться, родом із Франції.

У 2006 році ведучі кулінарної сторінки «Нью-Йорк Таймс» усе ще продовжували своє розслідування і несподівано виявили предка молю аж в Італії!

Серед імен, які мають гіпотетичний стосунок до створення молю, нерідко згадують Мішеля Браса, шеф-кухаря з Аверона. В інтерв’ю «Ліберасьон» він зізнавався: «Я завжди був зачарований шоколадом. Мої батьки відправили мене вчитися за тридцять кілометрів від мого дому, і мені було до смерті нудно. Увечері, коли я вивчав грецьку або латинську літературу, я втішав себе, відкушуючи маленький шматочок шоколаду, який танув у мене під язиком…»

У 1981 році у своєму ресторані в Лайолі Брас приготував шоколадний торт із рідкою серцевиною. За його словами, йому знадобився не один провальний експеримент у пошуках правильної формули, перш ніж йому вдалося знайти правильне рішення.

Moelleux буквально перекладається як «м’який», що повністю характеризує текстуру цього торта.

Ось кілька важливих порад із приготування шоколадного торта ле молю шоколя:

Яєчні білки, як правило, відмовляються збиватися, якщо вони стикаються із залишковим жиром або навіть невеликою кількістю яєчного жовтка.

Після розтоплення шоколаду з маслом дайте йому охолонути щонайменше 10–15 хвилин, перш ніж змішувати його з яєчно-цукровою сумішшю. Він має стати ледь теплим, щоб потім ідеально змішався з яйцями. Якщо масло надто гаряче, воно може частково «зварити» яйця, і при цьому в суміші сформуються маленькі згустки. Якщо надто холодне, шоколад може виявитися щільним для роботи.

Змішуючи яєчні білки з шоколадною сумішшю, використовуйте велику силіконову лопатку і будьте обережні. Головне не розмішувати, а немов би складати шарами. Додаючи компоненти невеликими порціями, обережно помістіть частину яєчних білків поверх шоколадної суміші та інкорпоруйте її, перевертаючи пластами. Зупиніться, коли тісто стане однорідним, — не перестарайтеся.

(розраховано на шість-вісім порцій)

Інгредієнти:

• 200 темного шоколаду із вмістом какао не менше 70% (грубо порубати)
• 180 г вершкового масла, плюс 1 столова ложка вершкового масла для змащування форми
• 200 г цукру
• 6 великих яєць кімнатної температури (жовтки й білки розділити)
• Пів столової ложки кукурудзяного крохмалю
• Пара щіпок солі
• 1 столова ложка какао для підготовки форми

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до температури 180 градусів Цельсія. Змащуємо круглу роз’ємну форму діаметром 23–24 см вершковим маслом і посипаємо какао. Відставляємо вбік.
2. У середньому сотейнику на водяній бані розтоплюємо шоколад і вершкове масло. Коли суміш розтане, знімаємо з вогню і даємо охолонути протягом 10–15 хвилин.
3. У великій мисці збиваємо міксером половину цукру і жовтки, доки суміш не стане блідою та пінистою. Продовжуючи працювати міксером, поступово додаємо шоколадно-масляну суміш і крохмаль.
4. В іншій великій мисці збиваємо білки й сіль до щільної піни. Поступово всипаємо решту цукру і продовжуємо збивати білки до стану щільних піків. Після цього лопаткою перекладаємо в шоколадну масу чверть білкової суміші й акуратно перемішуємо. Далі частинами додаємо решту останньої, щоразу все так само акуратно перемішуючи. Отримане при цьому тісто має бути повітряним.
5. Перекладаємо тісто у форму і відправляємо в духовку. Випікаємо 35–40 хвилин, доки наш тортик не підніметься, а зубочистка із центру не виходитиме сухою.
6. Після цього виймаємо ле молю шоколя з духовки і даємо трохи охолонути протягом 15 хвилин. Тепер його можна дістати з форми.
7. Подавати молю слід злегка теплуватим (якщо ви хочете, щоб він був ніжним і повітряним) або охолодженим (для щільнішої консистенції).