К классике французского сладкого меню, обманчиво простому на вид торту Le Moelleux au Chocolat, чрезвычайно сложно оставаться равнодушным. Особенно это утверждение касается тех из вас (или точнее из нас), кто преданно и страстно любит шоколад – во всех его кондитерских проявлениях! Этот декадентский и донельзя шоколадный торт рожден всего из нескольких ингредиентов, среди которых лишь неприлично много темного шоколада хорошего качества, не менее внушительное количество сливочного масла, яйца и сахар. Сделанный без муки (следовательно, в нем нет и намека на глютен!), ле молю шоколя сочетает в себе знакомую всем насыщенность во вкусе любого шоколадного торта с воздушностью мусса. В общем, как любят выражаться в таких случаях американцы, must do!
Что же такое, этот замечательный, легко приготавливаемый тортик молю и откуда он взялся?
Уже традиционно большинство кулинарных писателей начинают подобные «расследования» о происхождении ле молю шоколя с ознакомления читателей с биографией Жана-Жоржа Вонгерихтена, эльзасского шеф-повара, эмигрировавшего в Нью-Йорк в начале девяностых годов прошлого века. Этого талантливого и сравнительно молодого человека, который в свои неполные двадцать девять лет уже имел четыре звезды по версии «Нью-Йорк Таймс», нередко величают в прессе не иначе как «инфант террибль французской кухни», а также «ведущий повар Соединенных Штатов Америки». Также возле имени по обыкновению фигурируют такие эмоциональные прилагательные как «непревзойденный, блестящий, гениальный, революционный». Как раз именно его чаще всего называют создателем этой вкуснейшей выпечки!
«Я подавал горячие шоколадные пирожные гостям на одной из корпоративных вечеринок, происходившей зимним предновогодним вечером далекого уже 1987 году, когда вдруг с ужасом обнаружил, что торт был недопечен», — рассказывал он в одном из своих интервью по поводу создания молю. — «Тогда я совершил «лучшую ошибку в своей жизни»…»
В 1991 году о ле молю шоколя заговорили практически все любители кондитерских изделий, населяющие Большое яблоко, и настолько громко, что «Нью-Йорк Таймс» пришлось срочно изучать этот феномен, как говорится, «в полях» и проводить свое собственное расследование. К тому времени Фонгерихтен несколько изменил свою первоначальную версию происхождения торта и стал утверждать, что рецепт молю достался ему от матери. Впрочем, другой французский повар, тоже довольно известный, Жак Торрес, опровергает эту версию, говоря, что шоколадный торт, о котором идет речь, родом из Франции.
В 2006 году ведущие кулинарной странички «Нью-Йорк Таймс» все еще продолжали свое расследование и неожиданно обнаружили предка молю аж в Италии!
Среди имен, имеющих гипотетическое отношение к созданию молю, нередко Мишель Брас, шеф-повар из Аверона. В интервью «Либерасьон» он признавался: «Я всегда был очарован шоколадом. Мои родители отправили меня учиться за тридцать километров от моего дома, и мне было до смерти скучно. Вечером, когда я изучал греческую или латинскую литературу, я утешал себя, откусывая маленький кусочек шоколада, который таял у меня под языком…»
В 1981 году в своем ресторане в Лагиоле Брасс приготовил шоколадный торт с жидкой сердцевиной. По его словам ему понадобился не один провальный эксперимент в поисках правильной формулы, прежде чем ему удалось найти верное решение.
Moelleux буквально переводится как «мягкий», что полностью характеризует текстуру этого торта.
Вот несколько важных советов по приготовлению шоколадного торта ле молю шоколя:
Яичные белки, как правило, отказываются взбиваться, если они сталкиваются с остаточным жиром или даже небольшим количеством яичного желтка.
После растапливания шоколада с маслом дайте ему остыть не менее 10-15 минут, прежде чем смешивать его с яично-сахарной смесью. Он должен стать едва теплым, чтобы затем идеально смешался с яйцами. Если масло слишком горячее, оно может частично «сварить» яйца, и при этом в смеси сформируются маленькие сгустки. Если слишком холодное, шоколад может оказаться плотным для работы.
Смешивая яичные белки с шоколадной смесью, используйте большой силиконовый шпатель и будьте осторожны. Главное не размешать, а складывать как бы слоями. Добавляя компоненты небольшими порциями, осторожно поместите часть яичных белков поверх шоколадной смеси и инкорпорируйте ее, переворачивая пластами. Остановитесь, когда тесто станет однородным – не переусердствуйте.
(рассчитано на шесть-восемь порций)
Ингредиенты:
- 200 темного шоколада с содержанием какао не менее 70% (грубо порубить)
- 180 г сливочного масла, плюс 1 столовая ложка сливочного масла для смазывания формы
- 200 г сахара
- 6 крупных яиц комнатной температуры (желтки и белки разделить)
- Пол столовой ложки кукурузного крахмала
- Пара щепоток соли
- 1 столовая ложка муки
Приготовление:
- Нагреваем духовку до температуры 180 градусов Цельсия. Смазываем круглую разъемную форму диаметром 23-24 см сливочным маслом и посыпаем мукой. Отставляем в сторону.
- В среднем сотейнике на водяной бане растапливаем шоколад и сливочное масло. Когда смесь растает, снимаем с огня и даем остыть в течение 10-15 минут.
- В большой миске взбиваем миксером половину сахара и желтки, пока смесь не станет бледной и пенистой. Продолжая работать миксером, постепенно добавляем шоколадно-масляную смесь и крахмал.
- В другой большой миске взбиваем белки и соль до плотной пены. Постепенно всыпаем остатки сахара и продолжаем взбивать белки до состояния плотных пиков. После этого лопаткой перекладываем в шоколадную массу четверть белковой смеси и аккуратно перемешиваем. Далее частями добавляем остатки последней, каждый раз все так же аккуратно перемешивая. Полученное при этом тесто должно быть воздушным.
- Перекладываем тесто в форму и отправляем в духовку. Запекаем 35-40 минут, пока наш тортик не поднимется, а зубочистка из центра не будет выходить сухой.
- После этого извлекаем ле молю шоколя из духовки и даем немного остыть в течение 15 минут. Теперь его можно достать из формы.
- Подавать молю следует слегка тепловатым (если вы хотите, чтобы он был нежным и воздушным) или охлажденным (для более плотной консистенции).
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий