Гарбуз au vin, або Що слід знати про використання вина в кулінарних цілях

Вино, крім свого основного призначення, має на кухні ще три іпостасі: як один із важливих інгредієнтів маринаду, як рідина для тушкування і як ароматичний компонент, яким приправляють деякі страви наприкінці готування. Головна функція вина в кулінарії полягає в тому, щоб підкреслити й, за можливості, посилити оригінальний аромат страви, а не відсунути його на задній план. Як і у випадку з будь-якою приправою, використання вина в їжі має бути контрольованим: додасте замало — не відчуєте жодного результату, а якщо увіллєте забагато, то смак і запах вина приглушать аромати всіх інших компонентів. Одним словом, крайнощі тут небажані. Водночас помірна кількість вина може піднести приготовану вами страву на зовсім інший гастрономічний рівень.

У процесі готування алкоголь із вина майже весь випаровується, залишається лише тонкий аромат. Ба більше, що сильніше уварюється вино, то яскравішим він стає. Це саме правило поширюється на такі його смакові якості, як кислота й солодкість.

У деяких випадках вино потрібно додавати до страви на самому початку приготування, щоб воно органічно стало частиною підливи або соусу. Зазвичай це роблять у той момент, коли, наприклад, обсмажується софрито (або мірпуа), чи перед початком тушкування, коли в сотейник з інгредієнтами вливають бульйон. Такий підхід добрий для приготування різних видів червоного м’яса, птиці, риби або овочів, які тушкують тривалий час. Протягом двох-трьох годин вино разом із підливою або бульйоном уварюється достатньо, щоб розкрити всі свої найкращі кулінарні властивості. Вино, додане до страви надто пізно, може погіршити її смак. Щоб вино повністю розкрило свій аромат, йому потрібен час. Тому, перш ніж уливати ще вина до страви, зачекайте хоча б 10 хвилин після першого додавання.

Пам’ятайте також, що вино можна додавати не до всіх страв і вливати його слід не більше ніж в один соус для однієї страви. Ідеальна пропорція увареного вина: з 1/2 – 2/3 склянки вина має вийти 2 столові ложки готового продукту. Щоб отримати гармонійний аромат, вино слід уварювати повільно й на слабкому вогні, хоча це й забирає більше часу та зусиль.

Найважливіше правило вибору вина до вашої страви дуже просте: вино має бути такої самої якості (принаймні не нижчої), як і те, що ви зазвичай волієте пити.

Ніколи, ніколи не використовуйте в готуванні так звані кулінарні (тобто спеціально призначені для приготування їжі) вина! Такі вина зазвичай мають солонуватий присмак і різні добавки, які навряд чи припадуть вам до смаку, а їх уварювання лише більше оголить їхні найгірші сторони. З іншого боку, і надто дорогі вина нічого особливого не додадуть вашій страві. Чудово підійде якісний «середнячок».

Багато людей, уперше стикаючись із «винними» стравами, ставлять закономірне запитання: скільки вина потрібно додавати під час їх приготування, щоб отримати максимальний ефект? Наводжу нижче коротку табличку для найпростіших випадків (якщо, звісно, в рецепті не зазначено інше):

супи — 2 столові ложки на кожні 250 мл або склянку;

соуси — 1 столова ложка на склянку;

підливи — 2 столові ложки на склянку;

різні рагу й м’ясні страви — 2/3 склянки на 1 кг;

юшка для риби — 1/2 склянки на 1 літр.

Але звернімося нарешті до нашого рецепта. Уявіть собі звичайний гарбуз, приготований а-ля coq au vin (півень у вині). Не виходить? Ну, гаразд, тоді спробуйте додати до гарбуза підрум’янені грибочки, часточки айви, шалот і часник, і все це (знов-таки!) добре протушкувати в білому вині. Так краще? Отож-бо… )))

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 800 грамів гарбуза (почистити від шкірки й нарізати кубиками зі стороною 2,5-3 см)
• 400 грамів айви (видалити насіннєву камеру й нарізати часточками)*
• 400 грамів глив (порвати на смужки)
• 4 великі головки цибулі-шалоту (очистити від лушпиння й розрізати кожну вздовж на чотири частини)
• 1 велика головка жовтої цибулі (почистити й добре подрібнити)
• 2 стебла селери (добре подрібнити)
• 6 великих зубків часнику (почистити й ретельно розчавити)
• 4 гілочки свіжого або сушеного тим’яну
• Пів склянки круглого рису (добре промити)
• 1 склянка сухого білого вина
• 1 літр курячого бульйону
• 3 великі лимонні шкірки (видалити білі волокна)
• 50 мл оливкової олії для грибів і 1 столова ложка для цибулі, селери, часнику та рису
• Сіль, перець

Приготування:

1. У великому сотейнику з масивним дном і високими бортами нагріваємо 50 мл оливкової олії й на середньому вогні обсмажуємо гриби протягом 7-8 хвилин, доки не випарується вся грибна рідина, а самі вони не набудуть золотистого відтінку. Перекладаємо на тарілку.
2. Додаємо в той самий сотейник ще столову ложку оливкової олії й смажимо жовту цибулю, селеру, часник і рис близько 4-5 хвилин, регулярно помішуючи. Додаємо смажені гриби, шматочки гарбуза, айву, цибулю-шалот, лимонні шкірки й гілочки тим’яну. Потім вливаємо вино та бульйон. Солимо й перчимо до смаку, після чого обережно все перемішуємо. Доводимо до кипіння, накриваємо кришкою й готуємо на найслабшому вогні 1 годину.
3. Розкладаємо гарбуз au vin по сервірувальних тарілках і відразу подаємо до столу.

Примітка*:

Суто теоретично можна замінити яблуками на зразок Муцу або Симиренка.