Гаспачо манчего з Кастилії-Ла-Манчі

Гаспачо манчего зі своїм усесвітньо відомим супом-тезкою поділяє лише половину назви. Тоді як класичний варіант останнього готують винятково із сирих овочів і подають холодним у спекотні літні дні, гаспачо манчего, по суті, — м’ясне рагу, яке повільно готують із дрібної дичини або птиці, а їдять його завжди гарячим із коржами. Хліб та, мабуть, помідори і є тими єдиними компонентами, що об’єднують обидві страви. Крім того, батьківщиною гаспачо є Андалусія, а гаспачо манчего походить із Ла-Манчі й навіть згадується Мігелем Сервантесом де Сааведрою в його безсмертному літературному творі «Дон Кіхот». Щоправда, тут автор називає його «гальяно». Заради справедливості слід зазначити, що гаспачо манчего трапляється і в інших іспанських регіонах, таких, наприклад, як Аліканте й Валенсія. Схожу страву готують також у північно-західній частині Алжиру, де вона називається «гаспачо оранес» (на честь найкрасивішого портового міста Оран, де, до речі, я колись бував у далекій юності).

Гаспачо манчего також називають galianos — це традиційне ім’я самої страви. Його особливий компонент, torta cenceña, є простим прісним хлібом без дріжджів, який ламають на шматочки й поєднують із м’ясним рагу.

Особливим інгредієнтом у гаспачо манчего є прісний корж. Річ у тім, що спочатку згаданий корж слугував своєрідною тарілкою для всієї страви. У Кастилії-Ла-Манчі з цього приводу вже давно популярне кумедне народне прислів’я «de los gazpachos se come hasta la cuchara y el plato», що означає приблизно таке: «у гаспачо можна з’їсти навіть ложку з тарілкою». З одного боку, сказане підкреслює чудовий смак страви, а з другого — асоціюється з давньою ламанчською традицією.

Прісні, або бездріжджові, коржі були першим і найдавнішим видом хліба, який людство почало вживати в їжу. У більшості народів планети такий хліб був головним елементом харчування багато століть.

У далекому минулому гаспачо манчего викладали на такий корж і залишали там доти, доки він повністю не просочувався підливою від страви. У певному сенсі гаспачо манчего тому нагадувало в ті часи мексиканські тортильї.

Ламанчські селяни за давньою традицією завжди випікали торта сенсена для гаспачо окремо в домашній печі, і, мабуть, такий підхід до приготування цих коржів слід визнати найраціональнішим, а головне — смачним за результатом і сьогодні. Утім, купити готові коржі для гаспачо манчего вам запропонують у будь-якому іспанському супермаркеті.

Безперечно, вишукане гаспачо манчего, утім, навряд чи можна зарахувати до категорії легких страв. Однак якщо ви — справжній шанувальник іспанської кухні, гаспачо манчего — саме те, що ви зобов’язані скуштувати, хоч би чого вам це коштувало! ))

(на шість порцій)

Інгредієнти для гаспачо манчего:

• 1 маленький кролик вагою близько 1,5 кг
• 3 перепілки загальною вагою близько 750 г (у крайньому разі можна замінити молоденьким курчам аналогічної ваги)
• 1 кг помідорів (коротко бланшувати, зняти шкірку й видалити насіння, м’якуш грубо посікти)
• 700 г солодкого перцю червоного й жовтого кольору (очистити від насіння й нарізати півкільцями завширшки близько 1 см)
• 250 г жовтої цибулі (почистити й подрібнити)
• 2 середні головки часнику (почистити)
• 400 г печериць (нарізати пластинками)
• 1 столова ложка свіжого листя чебрецю
• 2 лаврові листки
• 1 чайна ложка шафрану (якщо шафран іранський, то достатньо буде дрібки)
• 600 мл червоного сухого вина
• 700 мл води
• Оливкова олія
• Сіль і перець

Інгредієнти для торта сенсена:

• 500 г пшеничного борошна
• 340 мл теплої води
• Оливкова олія
• 10 г солі

Приготування:

1. Почнемо приготування гаспачо манчего з торта сенсена. Для цього висипаємо все борошно на чисту робочу поверхню гіркою й робимо заглиблення в центрі. Наливаємо в отриманий кратер воду й 20 мл оливкової олії. Перемішуємо й починаємо місити тісто. Виконувати цю операцію слід протягом 10 хвилин, доки тісто не стане ніжної консистенції. Формуємо з нього кулю і, накривши тканиною, даємо постояти протягом години.
2. Після цього ділимо тісто на шість частин і розкачуємо з кожного шматка тонкий круг діаметром близько 30 см.
3. Нагріваємо велику сковороду на сильному вогні й смажимо в ній коржі по 2–3 хвилини з обох боків.
4. Тепер можна перейти безпосередньо до рагу.
5. Розбираємо кролика на 10–12 частин, а перепілок — на 4 частини. Ретельно промиваємо водою.
6. У великій сковороді нагріваємо 40 мл оливкової олії й на середньому вогні смажимо цибулю та часник, доки перша не почне змінювати колір. Це може зайняти близько 5–6 хвилин.
7. Після цього кладемо в сковороду шматочки кролика й перепілок і добре підрум’янюємо їх з усіх боків протягом 10 хвилин. Додаємо лавровий лист і 10–12 горошин чорного перцю. Вливаємо воду й вино. Доводимо до кипіння. Зменшуємо вогонь до найслабшого й під трохи прочиненою кришкою тушкуємо м’ясо протягом 1,5 години.
8. За допомогою шумівки перекладаємо м’ясо у велику металеву миску і, давши трохи охолонути, повністю відділяємо від кісток. Повертаємо м’ясо в сковороду й додаємо сюди солодкий перець, помідори, гриби, чебрець і шафран. Солимо й перчимо до смаку.
9. Знову доводимо до кипіння, після чого тушкуємо на маленькому вогні ще близько пів години.
10. Перед подаванням викладаємо на кожну сервірувальну тарілку по одному торта сенсена, а зверху кладемо м’ясо з овочами й підливою. Даємо постояти 5–6 хвилин і відразу ж подаємо до столу.