Гефілте-фіш із судака та лосося під вершковим соусом із хроном і лимоном

Рош га-Шана — свято початку нового року для всіх, хто сповідує юдаїзм. Відзначають його 1-го і 2-го тішрея (першого місяця цивільного та сьомого місяця релігійного календаря юдеїв, що відповідають нашому неповному вересню й невеликій частині жовтня).

За давньою традицією Рош га-Шана не може припадати на середу, п’ятницю та неділю. רֹאשׁ הַשָּׁנָה перекладається з івриту як «голова року». Усі страви, які заведено готувати до святкового столу в згадані дні, складаються з інгредієнтів, що мають важливе символічне значення для єврейської культури. Порей, гранат, родзинки, мед, буряк, морква, яблука, курка, риба… — без цих і деяких інших продуктів важко уявити таке веселе й гучне єврейське свято, як Рош га-Шана (повірте, я знаю, про що кажу, адже зовсім неподалік від нашого дому — лише дорогу перейти — розташована синагога).

Одним із головних елементів столу, що асоціюються в євреїв із Рош га-Шаною, є яблука. Зазвичай їх їдять, розрізаючи на часточки та вмочаючи в мисочку з медом. За юдейським повір’ям, яблука з медом обіцяють «солодкі дні» в новому році. Крім того, мед у євреїв — символ прихильності Бога, який приносить заслужені дари.

Порей також має важливе значення для новорічного єврейського столу. Він символізує побажання євреїв розірвати зв’язок із тими, хто завдав їм минулого року неприємностей або душевного болю. На Рош га-Шану з порею часто готують запіканку зі скибками хліба та розмарином.

Запечена в духовці ніжна й соковита грудинка — наріжний камінь будь-якого єврейського святкового столу незалежно від того, накривають його на Рош га-Шану, Песах чи Хануку. Готують її здебільшого з великою кількістю рідини, щоб уникнути ризику пригорання або пересушування м’яса.

Для багатьох євреїв стіл на Рош га-Шану буде неповним, якщо на ньому не знайдеться місця для старого доброго курячого супчика з морквою, картоплею (нерідко солодкою), пастернаком, петрушкою та вже згаданим пореєм.

Ну й, нарешті, гефілте-фіш. Цю майже обов’язкову для Рош га-Шани рибну страву (утім, у другій половині минулого століття вона незмінно була присутня на новорічному столі більшості радянських громадян) здавна готували у формі цілої рибини. Для цього з неї цільною «панчохою» й дуже обережно, щоб не пошкодити, знімали шкірку. Потім рибне філе звільняли від кісток, добре подрібнювали, після чого змішували з іншими інгредієнтами, зокрема з мацою, вимоченою в молоці, та петрушкою. Рибний фарш приправляли спеціями й начиняли ним збережену шкірку, намагаючись повернути рибі її колишню форму. У такому вигляді й запікали. Готову гефілте-фіш прикрашали кружальцями моркви, а подавали з гострим соусом зі сметани та хрону.

Через очевидну трудомісткість процедури зняття шкіри з риби, яка далеко не всім під силу, сучасніші версії гефілте-фіш почали робити у вигляді котлеток або кульок, використовуючи при цьому лише фарш. Щоб зробити його консистенцію щільнішою і водночас повітряною, до нього також додають яйця, цибулю, моркву, а іноді й картоплю.

До типових видів риби, яку євреї використовують для приготування гефілте-фіш, можна віднести коропа, нільського окуня, лосося, судака, кефаль, сига та щуку, але в жодному разі не сома, оскільки він не є кошерним.

Для нашого сьогоднішнього варіанта гефілте-фіш ми обрали змішаний фарш із судака та лосося. У попередньому рецепті цієї страви ми використовували звичнішу для українських євреїв щуку. Хоча цей рецепт гефілте-фіш я можу сміливо назвати вінтажним, а його складність, безперечно, перевершує класичний варіант приготування цієї страви, усе ж я не радив би вам одразу від нього відмовлятися, адже запропонована вам гефілте-фіш точно варта витрачених на неї зусиль і часу. Та й, урешті-решт, на які жертви не підеш, щоб здивувати найближчих тобі людей на честь найсімейнішого й найтеплішого свята року — Нового року!

(розраховано на вісім-десять порцій)

Інгредієнти для пікантного рибного бульйону:

• Голова, хребет і хвіст судака (з голови видалити очі та зябра, добре промити)
• 1 середня морквина (почистити й розрізати навпіл)
• 1 стебло селери (розрізати на 4–5 частин)
• 1 велика головка жовтої цибулі (почистити й розрізати навпіл)
• 2 лаврові листки
• По 10 горошин чорного й духмяного перцю
• Сіль
• Перець

Інгредієнти для рибного фаршу:

• 1,5 кг судака (почистити, зняти філейну частину, з якої видалити кісточки, а потім дрібно посікти; голову, хребет і хвіст відкласти для бульйону)
• 600 г філе лосося без кісток (добре подрібнити)
• 2 столові ложки подрібнених листочків кропу
• 2 столові ложки подрібненої зеленої цибулі
• 2 великі зубчики часнику (почистити й пропустити крізь часниковий прес)
• 1 столова ложка діжонської гірчиці з насінням
• 3 яєчні жовтки
• 150 г білого хліба без скоринки
• Оливкова олія
• Сіль
• Перець

Інгредієнти для овочевої начинки:

• 1 ріпа вагою близько 300 г (почистити й нарізати маленькими кубиками а-ля брюнуаз)
• 1 головка золотистого буряка вагою близько 350 г (почистити й нарізати маленькими кубиками а-ля брюнуаз)
• 2 головки червоної цибулі загальною вагою близько 300 г (почистити й подрібнити)
• 1 велика айва вагою близько 250 г (видалити насіннєву камеру й нарізати маленькими кубиками а-ля брюнуаз)
• 70 г волоських горіхів (обсмажити, почистити й дрібно посікти)
• 60 г дрібно натертого твердого сиру (наприклад, гауди, ементалю, маасдама тощо)
• 200 мл вершків жирністю 20%
• 1,5 столової ложки кукурудзяного крохмалю
• 30 г світлого меду
• 110 г вершкового масла
• 40 мл оливкової олії
• По 1 щедрій дрібці меленої кориці та мускатного горіха
• Сіль і перець (до смаку)

Інгредієнти для складання та подавання:

• 1 середня морквина (почистити)
• Вершковий соус із хроном і лимоном

Приготування:

1. Кладемо в каструлю голову, хребет і хвіст судака, що залишилися після його оброблення. Заливаємо півтора літрами води й доводимо до кипіння. Видаляємо піну та на слабкому вогні варимо бульйон протягом пів години.
2. За 15 хвилин до завершення приготування бульйону у великій сковороді з високими бортами обсмажуємо на середньому вогні протягом 10–12 хвилин моркву, цибулю, селеру, лаврові листки, духмяний і чорний перець.
3. Готовий рибний бульйон проціджуємо крізь дрібне сито в сотейник з овочами. Додаємо сюди ж цілу морквину (з інгредієнтів для подавання) і знову доводимо до кипіння. На слабкому вогні під трохи прочиненою кришкою варимо приблизно 15–20 хвилин. Готовий бульйон проціджуємо крізь марлю в середній сотейник (овочі та спеції викидаємо). Солимо й перчимо до смаку. Цілу морквину перекладаємо на дошку й нарізаємо кружальцями.
4. Висипаємо хліб у невелику миску й заливаємо 100 мл рибного бульйону. Відставляємо вбік на 10 хвилин.
5. У мисці середнього розміру змішуємо фарш із судака, лосося, зеленої цибулі, кропу, часнику, жовтків, діжонської гірчиці й хліба, попередньо відтиснутого від зайвого бульйону. Солимо й перчимо до смаку. Накриваємо плівкою та ставимо в холодильник на 3–4 години.
6. Тим часом у важкій сковороді нагріваємо на середньому вогні оливкову олію й розтоплюємо в ній вершкове масло та мед. Додаємо сюди буряк, ріпу, червону цибулю й айву. Смажимо, час від часу помішуючи, протягом 7 хвилин, доки овочі добре не карамелізуються й не набудуть апетитного золотисто-коричневого відтінку. Всипаємо крохмаль і продовжуємо обсмажувати овочі ще близько хвилини. Після цього вливаємо вершки й готуємо кілька хвилин, доки соус не загусне. Вимикаємо вогонь і даємо охолонути. Потім додаємо до овочів волоські горіхи та сир. Солимо й перчимо до смаку. Добре перемішуємо. Ставимо в холодильник на 1 годину.
7. Нагріваємо духовку до 160 градусів.
8. Дістаємо з холодильника рибний фарш і ділимо його на 2 рівні частини. Те саме робимо з начинкою. Потім на робочій поверхні, застеленій харчовою плівкою, розподіляємо одну частину фаршу у формі прямокутника розміром 20 × 30 см. Водночас із половини начинки скочуємо ковбаску завдовжки 27 см і діаметром 4 см. Після цього викладаємо її в центр згаданого прямокутника й підіймаємо краї плівки так, щоб він перетворився на рулет, відкриті торці якого запечатуємо фаршем. Таку саму операцію повторюємо з рештою фаршу та начинки.
9. Обережно переносимо рулети у велику керамічну вогнетривку форму й вливаємо бульйон так, щоб він на дві третини покрив рулети. Ставимо в духовку та запікаємо протягом 1,5 години.
10. Приготовані рулети нарізаємо порційними шматочками й викладаємо на сервірувальні тарілки. Прикрашаємо кружальцями моркви та поливаємо вершковим соусом із хроном і лимоном.
11. Подаємо теплими або кімнатної температури.