Голубці по-південноукраїнськи — з м’ясом, рисом та овочами

Голубці — широко розповсюджена українська страва, що належить до категорії основних і також притаманна кухні деяких країн Східної Європи та Середнього Сходу. В Україні голубці готують із листя свіжої або кислої капусти, а також начинки, у якій традиційно присутні м’ясо, рис, гречка, кукурудзяна або пшенична крупа, картопля, квасоля, гриби, цибуля, морква й спеції.

Назва цієї страви — досить давня й походить від слова «голуб», що вказує на символічність її походження. З давніх часів живі голуби вважалися істотами духовними, породженням творчих сил під час створення світу.

Начинка для голубців у різних регіонах України завжди готується по-різному. У Карпатах, наприклад, для неї використовували кукурудзяну крупу, а на Полтавщині — гречку. Крупу злегка відварювали, змішували зі свинячими шкварками, а у святкові дні — з м’ясним фаршем, смаженою цибулею, спеціями, а потім загортали цю суміш у попередньо запарене капустяне листя. Навесні на зміну капустяному листю приходило молоде листя червоного буряку. Потім голубці трохи обсмажували, складали в глиняний горщик, заливали — у піст водою, а в м’ясоїд бульйоном із м’яса або кісток, додавали сметану й ставили в добре витоплену піч. На Лівобережжі або Півдні України голубці робили великими — повністю на весь капустяний лист, а в Карпатах і Подністров’ї той самий лист ділили на частини (господиня, яка згортала більші голубці, вважалася ледащицею). Водночас полтавські кухарки намагалися зробити голубці більшими — і не тому, що це полегшувало їм працю, а через те, що так голубці виходили соковитішими.

Зазвичай голубці вважалися повсякденною стравою, але в багатьох районах Правобережжя (за винятком Полісся) вони також входили до святкового меню. У двадцяті-тридцяті роки минулого століття в начинці для голубців українські кухарі стали надавати перевагу суміші м’яса й рису. Крім того, для тушкування голубців замість квасу нерідко почали використовувати соус, пасту або томатний сік.

Без голубців зовсім неможливо уявити жоден святковий стіл у сучасному українському селі. Їх традиційно готують у великій кількості на весілля, іменини, поминки… Голубці є обов’язковою частиною домашнього меню під час усіх релігійних свят.

Буковинці й закарпатці на Святвечір тушкують голубці з «крижавок» — квашених головок капусти. У такі голубці зазвичай кладуть суміш грибів і рису (рис і листя квашеної капусти готуються однаковий проміжок часу). Голубці по-карпатськи готують із листя свіжої капусти з кукурудзяною крупою, а в таких районах, як Ворохта, Верховина й Кваси, — із сирою натертою картоплею. Такі голубці найсмачніше їсти з грибною підливою (голубці з картоплею та «грибною мачанкою» є суто галицькою стравою). Щоб відрізнити голубці на столі один від одного, їх роблять різної форми: кукурудзяні — у вигляді конвертика, заправляючи краї всередину, а картопляні просто згортають рулетиками.

(розраховано на дванадцять великих голубців)

Інгредієнти для голубців:

• 12 великих капустяних листків
• 2 середні жовті цибулини (почистити й нарізати великими часточками)
• 2 великі помідори (нарізати кожен на вісім частин)
• 5 великих зубчиків часнику (почистити й розчавити ножем)
• Третина чайної ложки чорного перцю горошком
• 7–8 горошин духмяного перцю
• 1 великий лавровий листок
• 100 мл рафінованої рослинної олії
• 250–500 мл води (залежить від посуду й розміру голубців)
• Сіль
• Домашня сметана (для подавання)

Інгредієнти для начинки:

• 1 склянка рису, відвареного до напівготовності
• 200 г м’якуша яловичини (дрібно посікти ножем або перемолоти в м’ясорубці)
• 200 г м’якуша жирної свинини (дрібно посікти ножем або перемолоти в м’ясорубці)
• 1 середня морквина (почистити й нарізати дрібними кубиками)
• 1 великий солодкий перець (очистити від насіння й нарізати дрібними кубиками)
• 1 середня цибулина (почистити й нарізати дрібними кубиками)
• 2 зубчики часнику (почистити й подрібнити)
• 1 середній пучок петрушки (листя подрібнити)
• Третина склянки подрібненого листя селери
• Рослинна олія
• Сіль
• Гострий чорний перець

Приготування:

1. Спочатку підготуємо капустяне листя. Для цього у великій каструлі доводимо до кипіння звичайну воду й на кілька хвилин опускаємо в неї капустяне листя. Відкидаємо на друшляк і даємо охолонути.
2. Додаємо моркву, солодкий перець і цибулю та готуємо ще близько 3 хвилин. Вимикаємо вогонь, кладемо м’ясо, рис і зелень, солимо, перчимо й ретельно перемішуємо. Залишаємо начинку на 5 хвилин, щоб вона трохи охолола, після чого загортаємо її в капустяне листя.
3. Нагріваємо духовку до 160 градусів.
4. Тепер загортаємо начинку в капустяне листя. Кожен робить це по-своєму, ну а ми традиційно загортаємо голубці у формі рулетиків (довжина — близько 10 см, діаметр — близько 5 см).
5. Викладаємо сирі голубці в чавунний казан упереміш із помідорами, цибулею та часником. Приправляємо лавровим листом, а також гострим і духмяним перцем. Вливаємо олію й воду (рідина має бути приблизно на кілька сантиметрів нижче верхнього рівня голубців). Доводимо голубці до кипіння на плиті й після цього ставимо в духовку на 1,5–2 години.
6. Голубці подаємо теплими разом із густою домашньою сметаною. Утім, їх можна їсти й холодними. Наступного дня й навіть за день вони стають лише смачнішими.