Голубці з кукурудзяною кашею, грибами й підчеревиною по-гуцульськи

В українських Карпатських горах, укритих зеленню лісів, серед блакитних озер живе цілком неповторний і самобутній народ, який із давніх часів привертає інтерес багатьох істориків та культурологів. Це гуцули.

Яскравий одяг, помітна вишивка, дивовижні танці й незрівнянні з жодним іншим етносом разючі здібності до музики, яку створюють буквально власними руками, адже вони вирізають різні інструменти з дерева, вирізняють їх серед усіх інших жителів України. Гуцули — самобутня етнографічна група українців зі своїми говірками, звичаями й багатою культурою. Про гуцулів розповідають неймовірні історії, а самі вони залюбки доповнюють їх лісовими легендами власного творення, такими ж таємничими, як і цей народ.

За однією з історичних версій гуцули належать до карпато-русинської етнічної гілки й заселили гористу місцевість у цьому регіоні ще в 6-му столітті. Крім України, гуцулів можна зустріти також на території Польщі та Словаччини.

Ви запитаєте, чому саме «гуцули»? Однозначної відповіді на таке запитання немає. Існує гіпотеза, що назва народу походить від давнього слова «гіццил», яке означає «той, хто молодший» (логічно було б сприймати гуцулів як «малу» гілку русинів). Інші українські дослідники історії Гуцулії вважають, що термін «гуцул» походить від «гуцал», що перекладається як «підстрибувати». Підтвердження такої версії можна побачити в манері виконання гуцульських народних танців.

Традиційно гуцули займаються полюванням, скотарством, бджільництвом та іншими лісовими промислами, а також землеробством. Основним традиційним заняттям було скотарство, передусім відгінне вівчарство; землеробство відігравало другорядну роль.

І все ж перше, з чим зіткнеться будь-який мандрівник, що потрапив до гуцулів, — це їхні фантастично красиві пісні й чарівна музика. Із верби гуцули вирізають собі «тилинки» — трубочки без звичних отворів. На них вони нерідко грають на свята. Ну і, звісно, одним із найзнаковіших музичних інструментів цього народу є трембіта, величезна дерев’яна труба, обгорнута берестою. Вона може сягати завдовжки 3-4 м, а її звук неможливо сплутати з жодним іншим інструментом. У далекому минулому трембіта сповіщала своїм гучним протяжним голосом усю округу про якусь важливу подію: весілля, народження дитини чи похорон…

Цілком незвичайною подією для будь-якого чужинця видасться гуцульське весілля, супроводжуване численними обрядами.

Усі гості на ньому вбрані у свій найкращий одяг, дуже яскравий і барвистий. На гуцульському весіллі багато народних пісень і танців, і триває воно іноді майже без перерв до трьох-чотирьох днів.

У житті гуцулів завжди мали велике значення мольфари (пояснити роль цієї людини в гуцульських традиціях складно, це все одно що спробувати примітивною мовою розповісти, чим займається чаклун або знахар), які проводили й нерідко проводять сьогодні найважливіші місцеві обряди. У давнину мольфари прикликали дощ, відводили від села ворогів, «домовлялися» з нечистю. Гуцули вірять, що мольфари можуть передбачати майбутнє й мають магічні здібності в цілительстві.

Гуцульська кухня вирізняється різноманіттям, а місцеві жінки в усі часи вважалися прекрасними господинями. Зазвичай гуцули живуть великими родинами, у яких заведено годувати чоловіків смачно й дуже ситно. Навіть решта українців, чию їжу важко назвати «легкою», оцінюють гуцульські страви як надто калорійні, а часом надмірно жирні. Проте через важку працю, якою гуцули щодня зайняті в лісах і на річках, це єдиний спосіб відновити сили.

Класичним прикладом такої поживної страви можна сміливо вважати наші сьогоднішні голубці з кукурудзяною кашею, грибами й підчеревиною.

(розраховано на вісім-десять порцій)

Інгредієнти:

• 300 грамів кукурудзяної крупи грубого помелу (добре промити й замочити у воді на 3-4 години або на ніч)
• 100 грамів рису (промити під проточною водою)
• 200 грамів свіжої підчеревини (нарізати кубиками зі стороною 0,5 см)
• 150 грамів копченої підчеревини (нарізати тонкими скибочками)
• 300 грамів копчених свинячих реберець (нарізати по ребру з однією або двома кісточками)
• 2-3 середні цілі головки квашеної капусти (розібрати на листя; знадобиться близько 80 листків)
• 100 грамів сушених білих грибів
• 2 великі головки жовтої цибулі вагою близько 500 грамів (очистити від лушпиння й грубо подрібнити)
• Пів столової ложки сушеного чебрецю
• 2-3 гілочки сушеного кропу
• 2 лаврові листки
• По 12 горошин чорного й духмяного перцю
• 1 л гарячої питної води для грибів, плюс гаряча вода для доливання за потреби
• 40 мл олії
• Сіль грубого помелу
• Чорний перець (перетерти в ступці безпосередньо перед використанням)

Приготування:

1. У сотейнику з 1 л гарячої питної води замочити гриби на 2-3 години. Потім гриби відкинути на друшляк, промити й грубо посікти, а настояний відвар з-під них процідити крізь марлю та зберегти для бульйону.
2. У сковороді нагріваємо 40 мл олії й на середньому вогні протягом 4-5 хвилин обсмажуємо з усіх боків сиру підчеревину, доки не виділиться достатньо жиру. Потім всипаємо цибулю й, регулярно помішуючи, готуємо ще 5 хвилин, доки вона не стане м’якою та прозорою.
3. У великій мисці змішуємо кукурудзяну крупу, рис, цибулеву засмажку (разом зі шкварками й рештою жиру), а також чебрець. Солимо й перчимо до смаку. Нагріваємо духовку до 150 градусів.
4. Тим часом на робочій поверхні розкладаємо по черзі й невеликими партіями листки квашеної капусти, кладучи в центр кожного приблизно по пів столової ложки начинки та туго скручуючи у формі маленьких (розміром із вказівний палець дорослого чоловіка) голубців. Коли все капустяне листя й начинка будуть використані (якщо у вас залишиться трохи начинки, її можна покласти в казан разом із голубцями), на дно великого чавунного казана кладемо гілочки кропу та лаврове листя, а далі щільними шарами укладаємо голубці разом зі шматочками копченої підчеревини, реберцями й перцем горошком. Наприкінці вливаємо грибний бульйон, накриваємо кришкою та відправляємо в духовку на 2,5-3 години. Через півтори години потрібно поглядати за рівнем бульйону в казані й за потреби доливати гарячу воду.