Голубцы с кукурузной кашей, грибами и подчеревиной по-гуцульски

В украинских Карпатских горах, покрытых зеленью лесов, среди голубых озер живет совершенно неповторимый и самобытный народ, который с давних времен притягивает к себе интерес многих историков и культурологов. Это гуцулы.

Яркая одежда, заметная вышивка, удивительные танцы и несравнимые ни с каким другим этносом, поразительные способности в музыке, что создается буквально их собственными руками, так как они вырезают различные инструменты из дерева, выделяют их среди всех остальных жителей Украины. Вы будете, возможно, удивлены, но гуцулов нельзя с определенностью причислить ни к украинцам, ни даже к славянам вообще, хотя некоторые схожие черты все же присутствуют. Про гуцулов рассказывают неимоверные истории, а сами они с удовольствием дополняют их лесными легендами собственного сочинения, такими же таинственными, как и этот народ.

По одной из исторических версий гуцулы относятся к карпато-русинской этнической ветке и заселили гористую местность в этом регионе еще в 6-ом веке. Кроме Украины, гуцулов можно встретить также на территории Польши и Словакии.

Вы спросите, почему именно «гуцулы»? Однозначного ответа на подобный вопрос нет. Существует гипотеза, что название народа пошло от древнего слова «гиццил», означающего «тот, кто младший» (логично было бы воспринимать гуцулов, как «малую» ветку русинов). Другие украинские исследователи истории Гуцулии полагают, что термин «гуцул» пошел от «гуцал», переводящегося как «подпрыгивать». Доказательство такой версии можно увидеть в манере исполнения гуцульских народных танцев.

Традиционно гуцулы занимаются охотой, скотоводством, пчеловодством и другим лесным промыслом, а также земледелием. Последнее, в конечном итоге, стало основным родом их занятий.

И все же первое, с чем столкнется любой путешественник, попавший к гуцулам, – это их фантастически красивые песни и волшебная музыка. Из вербы гуцулы вырезают себе «тылынки» — трубочки без привычных отверстий. На них они нередко играют на праздники. Ну и конечно, одним из самых знаковых музыкальных инструментов этого народа является трембита, громадная деревянная труба, обернутая берестой. Она может достигать в длину до 3-4 м, а ее звук невозможно перепутать ни с каким другим инструментом. В далеком прошлом трембита сообщала своим зычным протяжным голосом всей округе о каком-либо важном событии: о свадьбе, рождении ребенка или о похоронах…

Совершенно необыкновенным событием для любого чужестранца покажется гуцульская свадьба, сопровождаемая множественными обрядами.

Все гости на ней одеты в свою лучшую одежду, очень яркую и красочную. На гуцульской свадьбе много народных песен и танцев, и длится она иногда почти без перерывов до трех-четырех дней.

В жизни гуцулов всегда имели большое значение мольфары (пояснить роль этого человека в гуцульских традициях сложно, это все равно, как попытаться на примитивном языке рассказать, чем занимается колдун или знахарь), которые проводили и нередко проводят сегодня наиболее важные местные обряды. В старину мольфары призывали дождь, отводили от села врагов, «договаривались» с нечистью. Гуцулы верят, что мольфары могут предсказывать будущее и обладают магическими способностями в целительстве.

Гуцульская кухня отличается разнообразием, а местные женщины во все времена считались прекрасными хозяйками. Как правило, гуцулы живут большими семьями, в которых принято кормить мужчин вкусно и очень сытно. Даже остальные украинцы, пищу которых трудно назвать «легкой», оценивают гуцульские блюда, как чересчур калорийные, а временами излишне жирные. Однако благодаря тяжелой работе, которой гуцулы ежедневно заняты в лесах и на реках – это единственный способ восстановить силы.

Классическим примером такого питательного блюда можно смело считать наши сегодняшние голубцы с кукурузной кашей, грибами и подчеревиной.

(рассчитано на восемь-десять порций)

Ингредиенты:

• 300 грамм кукурузной крупы крупного помола (хорошо промыть и замочить в воде на 3-4 часа или на ночь)
• 100 грамм риса (промыть под проточной водой)
• 200 грамм свежей подчеревины (нарезать кубиками со стороной 0,5 см)
• 150 грамм копченой подчеревины (нарезать тонкими ломтиками)
• 300 грамм копченых свиных ребрышек (нарезать по ребру с одной или двумя косточками)
• 2-3 средних, цельных головки квашеной капусты (разобрать на листья; понадобится около 80 листьев)
• 100 грамм сушеных белых грибов
• 2 больших головки желтого лука весом около 500 грамм (очистить от шелухи и грубо измельчить)
• Пол столовой ложки сушеного чабреца
• 2-3 веточки сушеного укропа
• 2 лавровых листа
• По 12 горошин черного и душистого перца
• Растительное масло
• Соль крупного помола
• Черный перец (перетереть в ступе перед самым использованием)

Приготовление:

1. В сотейнике с 1 л горячей питьевой воды замочить грибы на 2-3 часа. Затем грибы отбросить на дуршлаг, промыть и грубо порубить, а настоявшийся отвар из-под них процедить через марлю и зарезервировать для бульона.
2. В сковороде нагреваем 40 мл масла и на среднем огне в течение 4-5 минут обжариваем со всех сторон сырую подчеревину, пока не выделится достаточно жира. Затем всыпаем лук и, регулярно помешивая, готовим еще 5 минут, пока последний не станет мягкий и прозрачный.
3. В большой миске смешиваем кукурузную крупу, рис, луковую поджарку (вместе со шкварками и оставшимся жиром), а также чабрец. Солим и перчим по вкусу. Нагреваем духовку до 150 градусов.
4. Тем временем, на рабочей поверхности раскладываем по очереди и небольшими партиями листья квашеной капусты, помещая в центр каждого приблизительно по пол столовой ложки начинки и туго закручивая в форме маленьких (размером с указательный палец взрослого мужчины) голубцов. Когда все капустные листья и начинка будут использованы (если у вас останется немного начинки, ее можно положить в казан вместе с голубцами), на дно большого чугунного казана помещаем веточки укропа и лавровый лист, а далее плотными слоями укладываем голубцы, вместе с кусочками копченой подчеревины, ребрышками и перцем в горошинах. В конце вливаем грибной бульон, накрываем крышкой и отправляем в духовку на 2,5-3 часа. Через полтора часа необходимо поглядывать за уровнем бульона в казане и при необходимости доливать горячую воду.

Также читайте на нашем блоге: