Гостра приправа пхрік лап — із тайських нотаток

Про тайські спеції та приправи можна розповідати нескінченно довго. Однак, постійно поповнюючи їхній довгий перелік у нашому блозі recept2u, я хотів би в цій публікації окремо зупинитися лише на деяких із них, що найширше використовуються в тайській кухні: зокрема, знаменитих китайських п’яти спеціях, названих на тайський манер «фон пхало», або «фрик тай» (як правило, сушений, а іноді й свіжий перець горошком). Особливо часто серед приправ до тайських страв трапляються буквально десятки варіантів «фон карі» (тайського карі)…

Як відомо, карі — це збірний термін, що слугує не лише для позначення певної категорії страв, поширених на Індійському субконтиненті, а й для різноманітних поєднань спецій — як сухих, так і пастоподібних. Залежно від регіону походження того чи іншого варіанта карі, вони можуть відрізнятися за своїм складом, а кількість інгредієнтів у карі може коливатися від п’яти до сорока! Навіть в одному окремо взятому рецепті карі азійські кухарі нерідко добирають співвідношення спецій на власний розсуд, і визначальними чинниками тут є:

1. Страва, для якої призначене карі (м’ясна, рибна або овочева; суп, рагу чи салат).
2. Уподобання клієнтів (пекуча або помірно гостра їжа).
3. Майстерність і кулінарний досвід кухаря.

Більшість рецептів сухого карі зазвичай містять коріандр, куркуму, кмин, пажитник, імбир, часник, асафетиду, насіння фенхелю, зіру, корицю, гвоздику, насіння гірчиці, зелений кардамон, чорний кардамон, мускатний горіх, індійський, або так званий довгий, перець.

Тайське карі, як правило, роблять у вигляді свіжої пасти. Однак у місцевій кухні використовують і порошок карі, особливо коли йдеться про страви в індійському стилі.

Говорячи про карі, я не можу не згадати про поширену на півночі Таїланду приправу «фрик лап». Вона складається з доволі складної у смаковому сенсі суміші таких спецій, як кмин, гвоздика, бодян, насіння колючого ясеню (більш відоме вам як сичуанський перець) і кориця. Фрик лап настільки привернула мою увагу, що я вирішив опублікувати її рецепт окремо.

Одним з основних призначень дуже гострої приправи «фрик лап», яку іноді (залежно від використаних компонентів і способу приготування) називають також «нам фрик лап», є її використання у популярному тайському салаті з холодної яловичини та зелені, який тайці слідом за його творцями, жителями Лаосу, називають «ларб».

Вважається, що приправа фрик лап завдячує своїм народженням вправним кулінарам королівства Лан На, яке існувало з тринадцятого до вісімнадцятого століття у Північному Таїланді. Загальновідомо, що згадане королівство процвітало завдяки своєму розташуванню на одному зі шляхів, якими прямували до Китаю каравани зі спеціями. Тому кухня королівства Лан На завжди рясніла пряними та гострими інгредієнтами, а кухарі славилися своїм умінням створювати страви з глибокими, яскравими й водночас тонкими ароматами.

Готуючи власний варіант фрик лап, ви маєте пам’ятати, що цей рецепт я трохи адаптував відповідно до наших уявлень про пікантне. Проте навіть у такому вигляді він усе одно залишається доволі гострим, а оригінальна версія фрик лап виходить пекучо-гострою. Утім, у цьому немає нічого дивного, оскільки, по суті, ця приправа у тайців слугує тим самим цілям, що у нас чорний мелений перець.

(розраховано на 1 склянку приправи)

Інгредієнти:

• 1 чайна ложка (або до смаку) сичуанського перцю горошком (можна замінити сушеними пластівцями перцю чилі)
• 1 чайна ложка (або до смаку) грубо меленого перцю анчо
• 1 столова ложка кмину
• 1 столова ложка насіння коріандру
• Половина чайної ложки гвоздики
• 2 зірочки бодяну (поламати на сегменти)
• 1 паличка кориці (поламати на шматочки)

Приготування:

1. У сухій важкій сковороді середнього розміру на середньому вогні обсмажуємо всі інгредієнти (крім перцю анчо) приблизно протягом 3 хвилин, час від часу струшуючи сковороду.
2. Перекладаємо все разом з анчо до ступки й перетираємо до неоднорідного порошкоподібного стану.
3. Зберігаємо фрик лап у посуді, що щільно закривається, у сухому темному місці.
4. Приправу фрик лап ми готували спеціально для ларбу, тайського холодного салату з телятини, але на цьому функціональні можливості цієї приправи, звісно ж, не закінчуються. Її можна використовувати для найрізноманітніших маринадів, м’ясного або овочевого рагу, а також для супів, де потрібен зігрівальний ефект.