Гостра пуерториканська приправа з перцю чилі та часнику «піке кріольйо»

Піке, як і піке кріольйо, різновид гострої приправи, широко поширеної в Пуерто-Рико, можна зустріти тут практично в усіх ресторанах, кантинах і придорожніх забігайлівках… Однак розповімо про все по черзі. На жаль, я нерідко стикався з тим, що далеко не всі уявляють, що таке Пуерто-Рико й де воно розташоване.

Одні вважають його самостійною державою, а мені траплялися й такі, хто чомусь переконаний, що Пуерто-Рико — велике місто десь у Латинській Америці… Поспішаю розчарувати і перших, і других: Пуерто-Рико не можна вважати ані незалежною державою, ані тим більше містом.

Передусім Пуерто-Рико — це острів, хоча до однойменного архіпелагу входять й інші, значно менші острови Карибського моря. Водночас це неінкорпорована територія США: найвища влада тут належить Конгресу США, а місцеві органи здійснюють самоврядування. Отже, Пуерто-Рико в достатній мірі залежить від Сполучених Штатів. Ну і, нарешті, іспанська назва цього дещо незвичного утворення — Estado Libre Asociado de Puerto Rico, а англійська — Commonwealth of Puerto Rico.

Тепер, озброївшись точними відомостями про статус і місцеперебування «естадо лібре», перейдімо до головної мети нашої публікації. Пуерториканці називають свою кухню cocina criolla (вимовляється як «косіна кріолья»), що означає «креольська кухня», а свою улюблену приправу до м’яса — pique criollo, тобто «креольський соус». Інша пуерториканська назва цього самого соусу — pique boricua de botella, нерідко його також називають Puerto Rican Tabasco (перекладу, сподіваюся, не потребує).

Подібну приправу традиційно готують із різних сортів «ахієс пікантес» (гострих перців), серед яких можуть бути кубанель, кабальєро й хабанеро (окремо або в різних поєднаннях), а найпекучішим серед них вважають ахі кабальєро. Крім того, до складу піке кріольйо можуть входити оцет, орегано, чорний перець, часник та/або цибуля, насіння коріандру, зіра, ром або шоколад. Одну з найпопулярніших варіацій піке кріольйо готують із додаванням ананаса (соку, маленьких шматочків або і того, і іншого). Іноді ананас можуть замінювати папаєю, авокадо, кислим апельсином, солодким плантаном, тамариндом, манго, маракуєю або гуавою. Інгредієнти в приправі не перебивають, а нарізають шматочками.

Приготувати піке кріольйо зовсім нескладно. Складіть у скляну банку або пляшку нарізані шматочками гострі перці, цілі зубчики часнику, трави, спеції та інші бажані інгредієнти, зокрема, можливо, ананас, цибулю тощо. Влийте рідину (це можуть бути оцет і ананасовий сік у рівних пропорціях, оливкова олія, вода тощо). Струсіть пляшку, щоб усе добре перемішати, і поставте на кілька днів у тепле місце: можна, наприклад, потримати на сонці (що довше піке кріольйо стоїть на сонці, то гострішим стає). Потім банку потрібно закрити кришкою й поставити в холодильник, де вона має постояти днів п’ять. Після цього приправа цілком готова до вживання.

Зелена версія піке кріольйо називається pique verde boricua. До неї зазвичай додають подрібнену кінзу й зелене лаврове листя. Гострий перець, якщо можливо, також добирають зеленого кольору.

Інгредієнти:

• По два середні перці чилі й халапеньйо (видалити хвостики та насіння, нарізати шматочками по діагоналі)
• 2 маленькі каєнські перці
• 1 велика головка часнику (розібрати на зубчики й очистити від шкірки)
• 7–8 маленьких головок жовтої цибулі, за розміром подібних до перлинної: наприклад, це може бути цибуля-сіянка (почистити)
• 1 невеликий солодкий перець (видалити хвостик і насіння, нарізати поздовжніми смужками завширшки близько 1 сантиметра)
• 200 грамів очищеного й нарізаного невеликими кубиками ананаса
• 1 маленький пучок кінзи (розібрати на маленькі гілочки з листочками)
• 1 чайна ложка сушеного орегано
• Половина чайної ложки насіння коріандру (обсмажити на сухій сковороді до появи аромату)
• 8 горошин духмяного перцю
• 1 лавровий лист
• 50 мілілітрів білого рому
• 250 мілілітрів ананасового соку
• 140 мілілітрів білого винного оцту
• 300 мілілітрів питної води (бажано бутильованої дитячої)
• Чверть склянки оливкової олії
• 2 чайні ложки великої морської солі

Приготування:

1. Наливаємо на дно обраного посуду (його об’єм має бути не менше ніж 1,5 літра) оцет, а потім додаємо всі інші інгредієнти. Накриваємо кришкою й кілька разів добре струшуємо, щоб уміст банки цілком перемішався. Ставимо в тепле місце (а краще під сонячні промені) на кілька днів. Потім ставимо в холодильник і даємо приправі помаринуватися ще 7–8 днів. Після цього піке кріольйо готове до вживання.
2. Ми подавали цю приправу до язика, тушкованого по-пуерториканськи, або «лінгва аль кальдеро», але вона пасує до будь-якого м’яса, бутербродів, сендвічів, а також тортильяс.