Язик, тушкований по-пуерториканськи, або «лінгва аль кальдеро»

У багатьох країнах світу яловичий язик — недооцінений продукт, але не у слов’ян. В Україні, Росії, Білорусі, Польщі, Словаччині, Чехії, Сербії та Хорватії язик завжди вважали делікатесом: по-перше, через його делікатний смак, ніжну консистенцію та дієтичність; по-друге, через порівняно невеликий розмір.

Найпростіший із відомих способів приготування язика — відварити його у великій кількості води, додавши туди цибулину, лавровий лист і духмяний перець, а потім почистити й нарізати скибками. Найчастіше відварений язик подають із білими соусами, наприклад із майонезом, бешамелем, субізом або просто з густою домашньою сметаною. Зі спецій зазвичай використовують лише сіль і перець, щоб не завадити тонкому аромату м’яса. Ще один спосіб приготування полягає в тому, що язик ошпарюють окропом, знімають шкірку й після цього запікають у духовці. Водночас язик готується досить довго: навіть якщо обмежитися одним відварюванням, це може тривати від півтори до двох із половиною годин (усе залежить від розміру язика й віку тварини). Після приготування язик сильно втрачає у вазі та розмірі — це завжди треба мати на увазі, розраховуючи потрібну кількість для тієї чи іншої страви. Бульйон, що залишається після варіння язика, здебільшого надалі не використовують (вкрай рідко — для деяких соусів). У слов’янській кухні язик — це передусім закуска, а одна з найпоширеніших і найпопулярніших страв із нього — заливний язик. Язик нерідко кладуть до салатів (зокрема до нашого знаменитого олів’є), він може бути одним з інгредієнтів жульєну або рагу до пасти.

У США й Канаді з язиком традиційно готують топінг для тостів і відкритих сендвічів, які подають на сніданок або під час невеликого перекусу, а в мексиканській кухні шматочки язика можна зустріти в тако чи буріто. У Пуерто-Рико, звідки походить і наш сьогоднішній рецепт, язик тушкують і називають цю страву «лінгва аль кальдеро», а також фарширують («лінгва рієна»), подаючи і те, й інше з гострою місцевою приправою «піке кріольйо», яку зазвичай роблять із перцю чилі, часнику, ананаса, оцту й оливкової олії.

Якщо буквально перекласти назву нашої страви, lengua al caldero, з іспанської українською, вийде «язик у казані». Зі словом «кальдеро» в іспаномовних країнах пов’язано безліч асоціацій: це й так званий відьомський казан для приготування чаклунського зілля (el caldero de las brujas); це й знайомий усім нам із середньовічних крутійських романів казан із густою часниковою юшкою, що в тавернах і заїжджих дворах (посадас) завжди висів над вогнищем, чекаючи на втомлених мандрівників або закохані парочки, які тікали від переслідування розгніваних чоловіків; нарешті, це просто чавунний казан, у якому сучасні іспанські господині звично готують рагу, печеню та багато іншого.

Однак берімося до приготування.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для язика:

• 1 яловичий язик вагою близько 800 грамів
• 1 невелика головка жовтої цибулі (почистити)
• 2 лаврові листки
• 6 горошин духмяного перцю
• 8 горошин чорного перцю
• Половина столової ложки копченої паприки
• 1 столова ложка вустерського соусу
• 30 грамів вершкового масла
• 40 мл оливкової олії
• 1 столова ложка солі
• Третина чайної ложки свіжозмеленого чорного перцю

Інгредієнти для соусу:

• 1 велика головка білої цибулі (почистити й грубо порубати)
• 1 середня морквина (почистити й нарізати маленькими кубиками)
• 1 середній солодкий червоний перець (видалити плодоніжку, насіннєву коробку й білі перетинки, нарізати невеликими шматочками)
• 1 велике стебло селери (нарізати невеликими шматочками)
• 6 великих зубчиків часнику (почистити й розчавити)
• Половина чайної ложки подрібненого перцю чилі без насіння
• 300 мл м’ясного бульйону
• 40 мл оливкової олії
• Морська сіль (до смаку)

Приготування:

1. У маленькій мисці змішуємо паприку, вустерський соус і свіжозмелений чорний перець.
2. Ретельно промиваємо яловичий язик під проточною водою й витираємо насухо паперовим рушником. У велику каструлю кладемо язик і заливаємо водою так, щоб вона повністю його вкрила. Доводимо до кипіння й варимо 5–6 хвилин. Зливаємо воду та знову промиваємо язик. Каструлю споліскуємо. Повертаємо язик у каструлю й заливаємо 2 л води. Додаємо головку цибулі, лавровий лист, духмяний і чорний перець горошком, а також столову ложку солі. Доводимо до кипіння й на слабкому вогні під кришкою варимо 2–2,5 години, доки язик не стане м’яким. Дістаємо з каструлі й чистимо від шкірки під проточною холодною водою, після чого нарізаємо невеликими довгастими брусочками. Перекладаємо в миску разом із заздалегідь приготованим маринадом. Добре перемішуємо, щоб уся поверхня м’яса була вкрита маринадом. Даємо постояти близько пів години.
3. У великій важкій сковороді (бажано чавунній) на середньому вогні нагріваємо оливкову олію, а потім розтоплюємо в ній вершкове масло. Після цього обсмажуємо шматочки язика з усіх боків, доки вони не підрум’яняться. Робити це слід недовго — упродовж 3–4 хвилин. Перекладаємо в теплий посуд і накриваємо кришкою.
4. У тій самій сковороді, додавши ще пару столових ложок оливкової олії, на середньому вогні, час від часу помішуючи, обсмажуємо цибулю, моркву, селеру, солодкий перець, часник і перець чилі 4–5 хвилин. Потім вливаємо бульйон, доводимо до кипіння й зменшуємо вогонь до слабкого. Готуємо, доки морква й селера не стануть м’якими. Перекладаємо овочі в чашу блендера й збиваємо до пюреподібного стану. Повертаємо в сковороду та перевіряємо на сіль.
5. Кладемо в соус шматочки язика, перемішуємо й на середньо-слабкому вогні готуємо 3–4 хвилини, доки страва не стане гарячою.
6. Подаємо з картопляним пюре, рисом або квасолею і (обов’язково!) з піке кріольйо.