Гостра японська приправа шичі-мі тоґараші

Шичі-мі тоґараші (七味唐辛子), іменована також «нана-іро тоґараші» (七色唐辛子), — це гостра суміш спецій, поширена в японській кухні. Шичі-мі тоґараші буквально перекладається з японської як «сім ароматів перцю чилі», а друга назва «нана-іро тоґараші» означає «сім кольорів перцю чилі».

Неважко здогадатися, що ця приправа найчастіше складається із семи інгредієнтів. Крім меленого перцю чилі або японського перцю «сансьо», до її складу входять: «ченпі» — обсмажені апельсинові скоринки (це також можуть бути смажені скоринки юдзу або мандарина), біле та/або чорне насіння кунжуту, насіння конопель, мелений імбир, водорості норі (або «аонорі») й насіння маку.

Японські історики вважають, що шичі-мі тоґараші створили продавці спецій Едо (стародавня назва Токіо) ще в сімнадцятому столітті. У зв’язку з цією обставиною шичі-мі тоґараші згадують також як «яґенборі» (やげん堀) — на честь однойменного району Едо, де її винайшли. Більшість шичі-мі, що нині продається в Японії, можна зустріти біля буддійських храмів у трьох основних видах:

Уже згадана шичі-мі тоґараші, або яґенборі. Її можна придбати біля храму Сенсо-джі;

«Ічі-мі тоґараші» — найпростіша приправа, що складається з меленого перцю чилі (назва перекладається як «один аромат перцю чилі»). Вона помітно гостріша за шичі-мі тоґараші, оскільки не містить тих інгредієнтів, які надають останній цитрусових і горіхових ноток, а також аромату умамі. Продається ічі-мі тоґараші біля храму Кійомідзу-дера;

Нарешті, «нана-мі тоґараші», що перекладається з японської як «перець чилі семи морів». Приправа містить у своєму складі ті самі інгредієнти, що й шичі-мі тоґараші, але в ній набагато виразніше відчувається цитрусовий акцент. Така приправа добре поєднується зі стравами з морепродуктів. Нана-мі тоґараші можна зустріти біля буддійського храму Дзенкодзі.

Шичі-мі тоґараші — приправа універсальна, її не лише додають до страв у процесі готування, а й збагачують нею смак уже готової їжі. Ідеться передусім про деякі варіанти місо-супу, а також супи, де одним з основних компонентів слугує локшина, такі, наприклад, як рамен або удон. Ця ж приправа часто використовується в японських закусках.

Нерідко шичі-мі тоґараші подається до «якіторі» (смаженого м’яса), «шабу-шабу» (скибочок відвареного м’яса й овочів, які подають разом із різними дипами) та всіляких стир-фраїв. Крім того, за допомогою семи спецій японські кухарі поліпшують аромат сирих молюсків і устриць.

У Країні вранішнього сонця шичі-мі тоґараші настільки популярна, що її додають навіть до шоколадного ганашу й попкорну.

Готуючи до публікації цей рецепт, я орієнтувався на рекомендації, які давала з цього приводу відома шеф-кухарка, керівниця ресторану, відзначеного двома зірками Мішлен, і справжній сенсей японської кухні Нікі Накаяма.

(розраховано на 120 мл)

Інгредієнти:

• 1/2 столової ложки меленого перцю чилі
• ½ столової ложки сушеної апельсинової цедри
• 1 столова ложка білого й чорного насіння кунжуту порівну
• 1 чайна ложка макового зерна
• 1 чайна ложка насіння конопель
• 1/3 чайної ложки меленого імбиру
• Половина листа водорості норі (добре подрібнити)

Приготування:

1. Перемішайте всі інгредієнти в невеликій мисці, а потім перекладіть у баночку, що щільно закривається. Зберігайте в сухому темному місці.
2. Приправляйте невеликою кількістю шичі-мі тоґараші м’ясо, супи, локшину та інші страви.
3. Ми додавали цю приправу до свинячих реберець з огірковим салатом по-японськи.