Гострі баранячі реберця а-ля пастрамі по-нью-йоркськи

Пастрамі — м’ясо, яке готують переважно з яловичини, а іноді зі свинини, баранини чи індичатини. При цьому сире м’ясо витримують у соляному розчині, потім злегка підсушують, приправляють травами та спеціями, після чого коптять і в класичному варіанті готують на парі або, рідше, будь-яким іншим способом — на грилі, смажать чи тушкують.

Слово «пастрамі» походить від румунського pastramă, яке є формою дієслова păstra, що означає «консервувати м’ясо» або «зберігати щось тривалий час». Етимологія останнього також пов’язана з болгарським pastrija або грецьким παστουρμά. Крім того, у турецькій мові є термін pastırma, похідний від турецького ж bastırma, що перекладається як «пресоване м’ясо». В’ялене м’ясо виробляли в Анатолії багато століть, а спосіб приготування в’яленого м’яса в давній Візантії, як вважають багато кулінарних істориків, став прообразом турецької бастурми.

У Західній Європі й значно більшою мірою в Америці пастрамі з’явилася разом із хвилею єврейської еміграції з Бессарабії та Румунії у другій половині дев’ятнадцятого століття. Сучасніша вимова «пастрамі» виникла в США пізніше за аналогією із салямі.

Перші румунські євреї прибули до Нью-Йорка 1872 року. Серед них пастрамі було заведено готувати з гусячої грудки, бо там, звідки вони прибули, це м’ясо вважалося дешевим. Тут, у Нью-Йорку, недорогою виявилася яловичина, тому пастрамі почали робити з неї. 1887 року єврей на ім’я Сусман Вок, який приїхав сюди з Литви, став готувати й продавати перші у «Великому яблуці» сендвічі з пастрамі. Він стверджував, що отримав рецепт пастрамі від свого друга-одноплемінника з Румунії за те, що погодився потримати в себе його багаж, поки той переїжджатиме до Америки. За твердженнями його правнучки Патриції Вок, він готував пастрамі суворо за згаданим рецептом і продавав сендвічі з нею просто біля своєї м’ясної крамниці. Сендвічі виявилися настільки популярними, що невдовзі Сусман Вок замість крамниці відкрив ресторан.

До складу пастрамі Вока входили яловича вирізка та суміш спецій: часник, коріандр, чорний перець, паприка й насіння гірчиці.

1978 року греко-американська родина відкрила в Солт-Лейк-Сіті перший ресторан Crown Burgers і зробила його фірмовою стравою чизбургер із гарячою пастрамі та спеціальним соусом. Ідею родина привезла з Південної Каліфорнії, а в Юті цей бургер став місцевою класикою та зразком для цілої мережі грецьких бургерних.

Наші баранячі реберця а-ля пастрамі по-нью-йоркськи виходять досить гострими, хрусткими й водночас ніжними всередині. Ця апетитна й зовсім нескладна страва цілком заслуговує на вашу увагу.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 кг баранячих реберець (розрізати вздовж кісток)
• 1 столова ложка насіння коріандру (обсмажити й розтерти в ступці до порошкоподібного стану)
• 1 столова ложка насіння гірчиці (обсмажити й розтерти в ступці до порошкоподібного стану)
• 1 столова ложка паприки
• 120 мл червоного винного оцту
• 60 мл соєвого соусу
• 50 г меду
• 20 г діжонської гірчиці
• 30 г коричневого цукру
• 10 г чорного перцю горошком (грубо потовкти в ступці)
• 20 г морської солі
• Рослинна олія
• Гілочки кінзи (для подавання)

Приготування:

1. Змішуємо в невеликій мисці чорний перець, коріандр, гірчицю, коричневий цукор, паприку, сіль і половину оцту. Змащуємо реберця отриманою приправою й ставимо в холодильник на всю ніч.
2. У день приготування нагріваємо духовку до 170 градусів.
3. Дістаємо реберця з холодильника, викладаємо на попередньо застелене фольгою деко й рясно змащуємо рослинною олією. Щільно накриваємо зверху ще одним листом фольги. Готуємо в духовці приблизно півтори години.
4. Поки готуються реберця, у маленькій мисці змішуємо діжонську гірчицю, решту оцту, мед і соєвий соус.
5. За 15 хвилин до завершення приготування прибираємо верхній лист фольги й продовжуємо готувати, змащуючи реберця отриманим соусом кожні 3–4 хвилини.
6. Коли реберця добре карамелізуються, виймаємо їх із духовки. Перекладаємо на блюдо, прикрашаємо гілочками кінзи й одразу подаємо до столу.