Гострі цукіні з хрусткою цибулевою крихтою по-провансальськи, або «куржет а л’оньйон»

Справжня провансальська кухня поживна, а якщо говорити поетичною мовою — по вінця наповнена сонячною енергією. Водночас вона по-селянському вкрай проста й зосереджена лише на збереженні смаку та текстури свіжих сезонних інгредієнтів, серед яких переважно помідори, кабачки, баклажани, солодкий перець, часник, шафран, анчоуси, оливки й оливкова олія, а також неодмінно — знамениті провансальські дикорослі трави.

Ця кухня передусім середземноморська й «родинна» (de grand-mère), і аж ніяк не ресторанна, тобто не la haute cuisine, якою по праву пишається Франція. Звідси очевидне й значною мірою риторичне запитання: чи можна зустріти цю кухню поза домом? Відповідь «так» можлива лише в одному випадку: якщо волею випадку провансальська la grandmère (бабуся) раптом опиниться на ресторанній кухні.

Утім, навіть якщо десь, відпочиваючи на Французькій Рив’єрі, ви зустрінете в одному зі злачних закладів страву провансальської кухні, це зовсім не обов’язково означає, що там є одна така la grandmère, яка ховається на робочій кухні й скромно зайнята шаткуванням овочів для чергової страви. На Côte d’Azur вистачає кухарів, які всього або майже всього навчилися у своїх бабусь.

У домашньому меню Провансу незмінно й у всьому дотримуються сезонності: на початку осені з’являється перша дичина й лісові гриби; у січні та лютому настає сезон трюфелів, які надають неповторного аромату омлетам і пасті; зима також є сезоном яловичини або баранини, які традиційно готують у соусі з вина й овочів; у квітні з’являється спаржа, потім боби, дині з Кавайона й полуниця з Карпантра; далі йдуть вишні; у травні та червні настає черга персиків, абрикосів і, нарешті, інжиру; у другій половині літа, ближче до осені, з’являються улюблені тут овочі — кабачки/цукіні, баклажани, перці, яблука, груші та столовий виноград.

На півдні Франції зазвичай спеції із сусідніх середземноморських країн змішують із традиційними французькими ароматами, створюючи в такий спосіб унікальні страви. Наш рецепт запечених у духовці цукіні є чудовим прикладом кулінарних традицій французького півдня й водночас яскраво демонструє, як перетворити звичайний овоч на осередок пахощів і смаку. У рецепті використано техніку, завдяки якій цукіні стають золотистими, не втрачаючи своєї щільності. Завершує страву ароматна й хрустка цибулева крихта.

(розраховано на 4 порції)

Інгредієнти:

• 4 цукіні середнього розміру (розрізати навпіл уздовж, а потім кожну половинку ще навпіл)
• 3 великі головки жовтої цибулі (очистити від лушпиння й добре подрібнити)
• 4 великі зубки часнику (почистити й ретельно подрібнити)
• 1 чайна ложка копченої паприки
• 1 чайна ложка меленої зіри
• 1 чайна ложка гарам-масали
• Пів чайної ложки сушених пластівців перцю анчо
• Листочки кінзи (для подавання)
• 100 г сухарів панко
• 80 мл питної води
• 80 мл оливкової олії (40 мл для маринаду й 40 мл для цибулевої крихти)
• Морська сіль

Приготування:

1. У великій мисці змішуємо цибулю, часник, паприку, зіру, гарам-масалу, перець анчо, 40 мл оливкової олії й воду.
2. Кладемо цукіні у вогнетривку форму відповідного розміру й викладаємо сюди ж цибулеву суміш. Приправляємо сіллю до смаку й добре перемішуємо. Накриваємо плівкою й даємо постояти дві години.
3. Нагріваємо духовку до 180 градусів.
4. Знімаємо плівку й ставимо форму з цукіні в духовку й запікаємо протягом 40-50 хвилин, поки цукіні не підрум’яняться, а цибуля не карамелізується. Дістаємо цукіні з духовки й даємо охолонути.
5. Тим часом відбираємо 3 столові ложки цибулі з форми й перекладаємо в сковороду. Сюди ж додаємо сухарі панко та 40 мл оливкової олії. Обсмажуємо все це на середньому вогні протягом 5-7 хвилин, поки сухарі добре не підрум’яняться. Знімаємо з вогню й даємо охолонути.
6. Викладаємо цукіні з цибулею на сервірувальну таріль, посипаємо листочками кінзи й цибулевою крихтою.