Гострий суп зі шпинатом і йогуртом по-турецьки, або «яйла чорбаси», від Ясмін Хан

Ясмін Хан — особистість непересічна й багатогранна. Вона є популярною британською письменницею, помітна частина творчості якої стосується кулінарії та, зокрема, перської кухні, а також кваліфікованою (за освітою Ясмін адвокатка, має науковий ступінь докторки наук із соціальної політики та планування) активісткою, що спеціалізується на правах людини. Крім того, інтереси цієї воістину талановитої жінки поширюються на політичні аспекти життя суспільства.

За всієї своєї завантаженості Хан також встигає подорожувати й із задоволенням описує це у своїх книжках і численних статтях у провідних виданнях Лондона. У своїй першій книжці-подорожі «The Saffron Tales: Recipes from the Persian Kitchen» («Шафранові оповіді: рецепти перської кухні») Ясмін за допомогою сучасних прикладів руйнує стереотипи, що склалися в західного обивателя про життя в Ірані. Друга книжка Хан — «Zaitoun: Recipes and Stories From the Palestinian Kitchen» («Зайтун: рецепти та історії з палестинської кухні») — описує хроніку її поїздки на Західний берег річки Йордан і до Сектору Гази, де вона вивчала побут палестинців, роблячи особливий акцент на місцевій палестинській кухні. Цю книжку було названо відкриттям року в «Гардіан», високо оцінено в «Індепендент» і «Обзервер», а також вона отримала добрі відгуки в низці інших престижних видань Лондона, зокрема кулінарних. Природно, що за такого специфічного підходу в Америці цю книжку критики зустріли з певною прохолодою.

Ясмін Хан не раз брала участь у кулінарних програмах Бі-Бі-Сі («Програма про їжу»), Сі-Ен-Ен («Мандри та царства» й «Найкраща страва Ентоні Бурдена»). Її нерідко можна почути в таких суперпопулярних медіапроєктах, як «Нічні новини» та «Жіноча година», «Новий державний діяч», «Савор», «Афар» і «Їжа 52».

Особливо красномовна й компетентна Ясмін там, де йдеться про такі проблеми близькосхідного суспільства, як активістський рух, соціальні зміни, права людини, кар’єрні можливості. Хоча на свої проби пера в галузі кулінарії Ясмін дивиться почасти як на хобі, це в неї дуже й дуже добре виходить, і ось вам перший-ліпший приклад — гострий суп зі шпинатом і йогуртом по-турецьки, або «яйла чорбаси».

Цю комфортну, водночас насичену й ароматну першу страву Хан підгледіла серед жителів сіл, розкиданих на вкритих густою травою схилах гір у північній частині Туреччини. Її рецепт опубліковано в новій кулінарній книжці Хан «Ripe Figs: Recipes and Stories from Turkey, Greece, and Cyprus» («Стиглий інжир: рецепти та оповідання про Туреччину, Грецію і Кіпр»). Завдяки йогурту суп набуває густої консистенції та шовковистої текстури. Нагрівати йогурт, гарячий рис і бульйон слід повільно, щоб згадані інгредієнти не розшарувалися під час готування.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для супу:

• 1 великий пучок шпинату вагою близько 250 грамів (розібрати на листочки, видалити грубі частини й добре промити)
• 1 склянка свіжого листя пажитника (опція)
• По 1 столовій ложці дрібно посічених листочків м’яти та кінзи
• Пів склянки круглого білого рису
• 1 великий яєчний жовток
• 350 мл грецького йогурту
• 1 столова ложка кукурудзяного крохмалю
• 800 мл домашнього курячого бульйону
• 1 неповна чайна ложка солі

Інгредієнти для складання й топінгу:

• 90 грамів вершкового масла
• Половина столової ложки сушеної м’яти
• Половина чайної ложки (або до смаку) сушеного перцю анчо
• Половина чайної ложки солодкої паприки

Приготування:

1. У великому сотейнику доводимо до кипіння бульйон і всипаємо рис. На середньо-слабкому вогні готуємо останній протягом 15–20 хвилин або до стану аль денте.
2. У середній мисці збиваємо за допомогою вінчика яєчний жовток, йогурт, крохмаль і 130 мл тепідної (тобто теплої) води. Продовжуючи збивати, поступово, по одній столовій ложці за раз, додаємо сюди рисову суміш. Після цього повертаємо все в сотейник, доводимо до кипіння й готуємо на середньому вогні 5 хвилин. Додаємо шпинат, пажитник, кінзу та м’яту. Бланшуємо 2–3 хвилини. Пробуємо на сіль і перець. Тримаємо на найслабшому вогні під прочиненою кришкою, щоб не вистигало.
3. Тим часом у невеликому сотейнику розтоплюємо вершкове масло й всипаємо перець анчо, солодку паприку та сушену м’яту.
4. Розливаємо суп по сервірувальних мисках і рясно скроплюємо приправленим маслом.
5. Подаємо до столу не гаючись.