Гратен із молодої картоплі, зморшків, зеленого часнику й такої ж зеленої цибулі-переростка

Цей ніжний, маслянистий гратен із молодої картоплі, зморшків, зеленого часнику й такої ж зеленої цибулі-переростка — справжній і до того ж безумовно вишуканий гімн весні.

На зморшки я натрапив випадково… Зі мною й цими загадковими грибами, які попри весь свій непоказний вигляд примудрилися стати незмінними завсідниками фешенебельних ресторанів із grande cuisine, завжди так: мені ніколи не вдавалося купити їх саме в ту мить, коли вони були мені вкрай потрібні. Тобто купити їх, звісно, можна завжди, але, по-перше, лише сушеними й через інтернет (найчастіше їх пропонують на Західній Україні), а по-друге, за немислимо високою ціною (сто грамів сушених зморшків у нас коштують у середньому близько тридцяти американських доларів, і порівняно з цінами на них у заможних країнах Європи це ще — суща дрібниця).

Ось і цього року раннім і бадьорливим весняним ранком я, нічого не підозрюючи, крокував стихійним ринком між рядами жінок-селянок, які торгували всілякою продуктовою всячиною, аж раптом… Ба! Я аж спіткнувся від несподіванки. Бо моєму, зовсім не підготовленому до такої картинки погляду відкрилися цілих два ящики зморшків, над якими нависала тітка із сумним і відверто знудженим виглядом, що ніби промовляв: «І що, питається, я тут роблю?» Тут я маю пояснити. Річ у тім, що зморшки в нас на півдні України — явище таке ж рідкісне, як, наприклад, слон, що прогулюється Соборною (центральна вулиця Миколаєва). Тому щоразу, коли я бачу у продажу свіжі зморшки, а за останні двадцять років таке зі мною трапилося лише двічі, я розцінюю подібний випадок не інакше як диво. Що ж до сумної тітки, то це й зрозуміло: місцевий обиватель, який нічого не відав про таку екзотику, як зморшки, про всяк випадок старанно обходив тітку, що продавала незрозуміло-що, по далекій траєкторії. А чого наближатися, пандемія все-таки…

Що ж таке зморшки й чому їх вважають делікатесом?

Зморшки — один із найбажаніших різновидів грибів у кулінарії, який у цьому контексті можна порівняти хіба що з трюфелями. Таким престижним становищем у світовій ієрархії делікатесів вони завдячують своєму дивовижному й неповторному аромату. Оскільки зморшки є симбіонтами щодо деяких дерев (особливо ясена), їх можна зустріти навесні в лісі, а також у великих парках і садах. Зморшки люблять оселятися на місцях колишніх лісових згарищ або, хоча й рідше, на вирубках. Існує понад вісімдесят видів зморшків, і мікологи (науковці, які спеціалізуються на грибах), що вивчають їх уже століттями, досі не можуть дійти єдиної думки щодо їхньої кількості.

Висока репутація зморшків серед шеф-кухарів і гурманів сформувалася ще й завдяки тому, що ці гриби досить складно знайти. Зазвичай зморшки сусідять у ресторанних меню з вишуканими й дорогими стравами (найчастіше м’ясними), до яких подають рідкісні вина, і, так, подібний інгредієнт практично не зустрічається в домашній кухні (хоча саме цей факт ми збираємося сьогодні спростувати).

Описати аромат зморшків словами непросто. Говорячи про нього, зазвичай згадують такі ознаки, як землистий, деревний, горіховий, димний. Смак зморшків насичений, контрастний і глибокий. Текстура ніжна й м’ясиста. Цікаво, що зморшки не приглушують смак інших інгредієнтів у страві, з якими готуються, однак їхня виразна присутність завжди відчутна.

Що ж, гадаю, для першого знайомства зі зморшками я розповів вам цілком достатньо. До речі, зморшки я тоді купив — усе, що було в тітки. І всього лише по півтора долара за кілограм! Ми їх посушили на яскравому й добре зігрівальному травневому сонці та будемо тепер використовувати в рецептах. Тож готуйтеся. 😁

Хтось може вважати пропонований гратен святотатством щодо цих незвичайних грибів. Особисто я з цим не погоджуся, а вам, перш ніж ви висловите свою думку із цього приводу, наполегливо рекомендую цю страву приготувати. Щиро сподіваюся, що вам пощастить із купівлею зморшків. Якщо не вийде, можете замінити їх білими грибами.

(розраховано на шість порцій гарніру або чотири порції основної страви)

Інгредієнти:

• 1,2 кг великих бульб молодої картоплі (почистити й нарізати тонкими кружальцями)
• 250 грамів свіжих зморшків (добре промити, промокнути паперовим рушником, розрізати навпіл або на четвертинки) або 80 грамів сушених*
• 250 грамів зеленої цибулі-переростка (розрізати білі частини на поздовжні половинки; зелені частини зарезервувати для вистилання дна форми)
• 250 грамів зеленого часнику (розрізати білі частини на поздовжні половинки; зелені частини зарезервувати для вистилання дна форми)
• 10-12 гілочок чебрецю
• 100 грамів охолодженого вершкового масла (нарізати кубиками зі стороною 0,5 см)
• 250 мл п’ятнадцятивідсоткових вершків
• Морська сіль (до смаку)
• Чорний перець

Приготування:

1. Якщо використовуємо сушені зморшки, заливаємо їх попередньо підігрітими вершками й даємо постояти 1 годину. Потім решту вершків проціджуємо крізь марлю, а зморшки добре промиваємо під проточною водою.
2. Нагріваємо духовку до температури 180 градусів.
3. Тим часом у прямокутну керамічну вогнетривку форму викладаємо в один шар зелені стрілки цибулі й часнику, а на них вертикальними рядами трохи внапуск розміщуємо кружальця картоплі. Між рядами картоплі кладемо половинки білих частин цибулі, чергуючи їх із часником. Сюди ж додаємо зморшки й гілочки чебрецю. Після цього вливаємо у форму вершки. Солимо й перчимо все до смаку. Зверху рівномірно розподіляємо шматочки охолодженого вершкового масла.
4. Накриваємо форму фольгою й відправляємо в духовку. Готуємо близько години. Після цього збільшуємо температуру в духовці до 220 градусів, знімаємо фольгу й продовжуємо готувати ще 15 хвилин, доки овочі зверху добре не підрум’яняться.
5. Подаємо до столу просто у формі.

Примітка*:

Узагалі-то замочувати зморшки перед тушкуванням у стравах, де є рідина (супи, рагу тощо), зовсім не обов’язково. Це потрібно в тих випадках, коли ви збираєтеся зморшки смажити. Дехто навіть заливає їх для цього молоком. Однак я вирішив посилити аромат зморшків у гратені, попередньо замочивши їх у вершках, призначених для цієї страви.