Гратен із цукіні та помідорів із прованськими травами

Відомий британський біограф і мандрівник Джеймс Поуп-Геннессі (роки життя 1916-1974) якось зауважив про Прованс: «Тут утілено одвічну мрію англійців про південь». Він написав ці слова шістдесят років тому, але й сьогодні всі, хто хоч раз побував у цьому надзвичайному місці, чудово розуміють, яку саме мрію він мав на увазі. Уявіть на мить, що раптом за чудесною примхою якоїсь магічної сили ви опинилися серед оливкових гаїв, лілових луків, які збивають із ніг своїм лавандовим духом, і непоказних виноградників, що, однак, вражають світ своїми чудовими винами. Що ви при цьому відчуєте?

А може, Геннессі своєю знаменитою фразою хотів сказати, що Прованс – це нездійсненна й тому невигасна мрія про кришталево чисте повітря, яке ллється на нас просто з індигово-синіх небес, про безкраї польові простори, прорізані невеликими кам’янистими пагорбами, або, ще простіше й зовсім приземлено, про склянку прохолодного терпкого столового вина та скибку витриманого сиру, якими колись пригостив Джеймса старий фермер під нескінченно яскравими південними зорями?..

А може, річ у назві? «Provence» походить від латинського слова «provincia», яке перекладу не потребує. У далекому минулому під сучасною територією Провансу мали на увазі південні межі Стародавньої Галлії, що вважалися частиною Gallia Narbonensis. Римляни ж, які захопили галльську державу в I столітті до нашої ери, називали ці благодатні землі «Province par excellence» (провінція переважно), а більш фамільярно й почасти з любов’ю – «Nostra provincia», тобто «наша провінція». Значно пізніше ця остання неформальна назва перетворилася на сучасну «Provence».

Жоден регіон на європейському континенті, навіть оспівані здавна поетами Тоскана чи Андалусія, не викликає стільки емоцій, стільки духовного піднесення, як Прованс. Недарма саме тут давні римляни збудували безліч своїх театрів і спортивних арен. Утім, папи, які в чотирнадцятому столітті полишали Рим заради Авіньйона, міста в Провансі, що перебувало під папським контролем, шукали тут утіх, далеких від їхнього літургійного призначення. Петрарка описував сучасний йому Авіньйон як «місто пороків, де повії рояться, немов мухи над папськими ліжками». Що ж, Прованс досі славиться як місце, де духовність сусідить із пристрастю. Можливо, у цьому й полягає розгадка його таємниці?

Правда Провансу, а також його суперечлива подвійність не лише у протиставленні піднесеного й низького, а й у тому, що всі ці сьогоднішні лубкові краєвиди старовинних міст і сіл Провансу колись мали зовсім інший сенс. Завдяки своєму географічному розташуванню та комфортному клімату Прованс мав дуже бурхливу історію. Тому в минулому багато місцевих поселень були розраховані передусім на захист від непроханих гостей-чужоземців, а не на те, щоб на тлі їхніх фортечних мурів фотографувалися туристи. А ще зовсім недавно, уже у XX столітті, прованські селяни ділили житло зі своїми свійськими тваринами: коровами, свинями, птицею…

Прованська кухня завжди була частиною довгої історії та культури цього регіону. Як і багато земель, розташованих у південній частині Європи, Прованс неодноразово переходив із рук у руки. Досить сказати, що той самий Авіньйон лише у вісімнадцятому столітті став частиною Франції. Усе це впливало на гастрономічні вподобання провансальців.

Важко уявити прованську кухню без трав, які оточують сільських жителів Провансу практично всюди. Це і чебрець, і розмарин, і орегано, і базилік, і майоран, і кервель, і чабер, і лаванда… Усі вони часто й щедро використовуються в місцевих стравах – супах, тушкованому та смаженому м’ясі, птиці й салатах.

Щоправда, у прованській кухні всі названі трави ніколи не використовують у готових сумішах, до яких звикли ми, і тим більше ви ніколи не зустрінете тут таких сумішей у пакетиках. Переважно ця практика поширена на американському ринку та в решті Європи. Думаю, ви всі бачили в супермаркетах невеликі упаковки з написами «прованські трави», «італійські трави»… Я не беруся навіть приблизно вгадувати, що насправді може міститися в цих гарно оформлених пакетах, і категорично не рекомендую вам купувати подібний товар сумнівного вмісту.

Водночас саме поняття «прованські трави» існує, і в Провансі під ним зазвичай розуміють поєднання в різних пропорціях розмарину, орегано, чебрецю, базиліку та майорану.

Прованські трави традиційно додають до тушкованого м’яса й овочів. Ось і в нашому рецепті гратену з цукіні та помідорів прованські трави відіграють головну роль.

Інгредієнти для гратену:

• 5-6 середніх помідорів різних кольорів (нарізати кружальцями завтовшки до 0,5 см)
• 2-3 невеликі цукіні або кабачки різних кольорів (нарізати кружальцями або скибочками завтовшки до 0,5 см)
• 150-200 грамів моцарели (натерти)
• Оливкова олія
• Сіль і перець

Інгредієнти для соусу:

• 3 великі рожеві помідори (очистити від шкірки, видалити насіння й рідину, грубо порубати)
• 7-8 великих зубчиків часнику (почистити, розрізати навпіл і розчавити ножем)
• 1 гілочка свіжого розмарину
• 3-4 гілочки свіжого чебрецю
• Пів чайної ложки сушеного майорану
• Пів чайної ложки сушеного орегано
• Сіль, перець
• Оливкова олія

Приготування:

1. У сотейнику нагріваємо 2-3 столові ложки оливкової олії й обсмажуємо часник, доки він не почне пахнути. Додаємо помідори, усі трави, сіль і перець. Тушкуємо на середньому вогні, доки майже вся рідина не випарується; це може тривати 15-20 хвилин.
2. Нагріваємо духовку до 200 градусів.
3. Змащуємо дно й стінки керамічної прямокутної форми оливковою олією та вливаємо соус.
4. Викладаємо у форму вертикальними шарами почергово помідори й цукіні. Солимо, перчимо, посипаємо моцарелою та скроплюємо олією.
5. Потім ставимо в духовку й готуємо близько двох годин; овочі мають стати м’якими й добре підрум’янитися.
6. Готовому гратену даємо охолонути до кімнатної температури й подаємо до столу.