Гратен із цукіні, цибулі порею та груш із заправкою з трюфельної пасти

Є у Франції певні страви, які ніколи не втрачають популярності. Одна з найпоширеніших серед них — це, мабуть, гратен. Мандруючи з регіону до регіону цієї великої й такої впізнаваної за улюбленими в дитинстві книжками країни, пересічний європейський мандрівник обов’язково зверне увагу, як скромний і явно селянський за походженням гратен із його товстою хрусткою скоринкою з’являтиметься буквально на кожному другому французькому столі, де б цей мандрівник не зупинився перепочити. Уже не одне століття кухарі по всій Франції продовжують готувати цю чудову страву то так, то інакше, варіюючи найрізноманітніші інгредієнти й приправи. Проте спосіб приготування гратену при цьому завжди залишається незмінним: різні овочі (поза конкуренцією, звісно ж, картопля) або їхні поєднання нарізають тонкими скибочками, після чого викладають шарами у вогнетривкій формі й запікають у печі чи духовці разом із молоком, вершками, бешамелем або сиром чи без них. У нас схожа страва, як ви знаєте, називається запіканкою.

У французьких селян гратен завжди належав до ситних гарнірів, які традиційно запікали з картоплі зі скоринкою із сиру й сухарів. Він пасував практично до всіх основних страв, міг зберігатися по кілька днів, не втрачаючи ні смаку, ні апетитного вигляду. Гратен і сьогодні чудово пасує буквально до всіх рівнів французької кухні: від сільської домашньої до так званої високої. Його залюбки готують як у тризіркових ресторанах, так і в доступних міських бістро. Незалежно від того, чи є його головним складником картопля або кабачки, риба чи молюски, паста або м’ясо, чи подають його як основну страву або десерт, гратен — бажаний гість на будь-якій трапезі, у якій би частині Франції вона не відбувалася.

Славетні метри французької nouvelle cuisine часом творять із цією старовинною сільською стравою справжні дива. У Парижі, наприклад, у ресторані п’ятизіркового готелю Crillon Les Ambassadeurs шеф-кухар Жан-Поль Бонен подає приготовані на грилі баранячі відбивні з приголомшливим гратеном із картоплі та свіжих чорних трюфелів. Водночас замість того, щоб нарізати картоплю традиційними тонкими скибочками, він подрібнює її кубиками, пропонуючи цим зовсім новий підхід до естетики й текстури звичної французької страви.

Що ж, не відставатимемо й ми від згаданого шеф-кухаря та його французьких колег і запропонуємо свій варіант сучасного гратену. Нехай вас не лякає дещо екстравагантне поєднання інгредієнтів у ньому. Усе це доступно, легко готується, а що ще важливіше — дуже смачно!

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 2 кабачки загальною вагою близько 800 г (очистити від шкірки й порізати кубиками зі стороною 1,5 см)
• 2 стебла цибулі порею із загальною вагою білої та світло-зеленої частин близько 800 г (нарізати кільцями завтовшки 1,5-2 см)
• 2 великі тверді груші загальною вагою близько 600 г (розрізати навпіл, видалити насінну камеру й нарізати поперечними скибочками завтовшки близько 3-4 мм)
• 5-6 гілочок чебрецю (розібрати на листочки)
• 1/2 чайної ложки сушеного часнику
• 1/2 чайної ложки насіння фенхелю (обсмажити на сухій сковороді до появи запаху й подрібнити у ступці)
• Пів склянки солодкого білого вина (наприклад, мадери, вермуту чи чогось схожого на смак)
• 1 столова ложка трюфельної пасти
• Парміджано реджано, натертий великою стружкою (для подачі)
• Оливкова олія
• 2/3 чайної ложки солі
• 2 щедрі щіпки свіжомеленого перцю

Приготування:

1. Вмикаємо духовку й піднімаємо температуру в ній до 180 градусів Цельсія. У маленькій мисці змішуємо 90 мл олії та трюфельну пасту. В іншу, більшу миску додаємо шматочки кабачків, чебрець, фенхель, сушений часник, трюфельну суміш, сіль, перець і ретельно все перемішуємо, доки всі кабачки не вкриються цією заправкою рівномірно. Відставляємо вбік.
2. У широкій важкій сковороді нагріваємо 50 мл олії й обсмажуємо на середньому вогні цибулю порей приблизно 7-8 хвилин, іноді помішуючи, доки вона злегка не підрум’яниться. Потім додаємо вино й тушкуємо ще 3-4 хвилини, доки вино не випарується. Вимикаємо вогонь.
3. У вогнетривкій формі відповідного розміру викладаємо на дно рівномірним шаром половину кабачків, а зверху — половину скибочок груші. Потім викладаємо всю смажену цибулю порей і повторюємо операцію з рештою шматочків кабачків та скибочок груші.
4. Далі накриваємо овочі фольгою й ставимо в духовку. Запікаємо близько 45 хвилин.
5. Після зазначеного часу прибираємо фольгу й підвищуємо температуру до 220 градусів. Продовжуємо готувати ще 20 хвилин, доки верх гратену не підрум’яниться.
6. Перед подачею даємо готовому гратену постояти поза духовкою 10 хвилин, після чого розкладаємо по сервірувальних тарілках і посипаємо пармезаном.