Гравлакс із буряком і хроном

Гравлакс — скандинавська страва, що складається із сирого лосося, маринованого в суміші солі, цукру та кропу. Гравлакс традиційно подають як закуску. Для цього рибу нарізають тонкими скибочками й разом із нею виносять до столу hovmästarsås (буквально «соус метрдотеля»), також відомий у шведів як gravlaxsås, а в данців — rævesovs (або «лисячий соус»), що часто складається з гірчиці та кропу. До гравлаксу зазвичай подають свіжоспечений хліб та/або відварену картоплю.

Слово «гравлакс» походить від скандинавського gräva/grave, що перекладається як «копати», а в сучасному значенні — як «маринувати (рибу)». Останнє, своєю чергою, утворилося від протогерманського grabą, grabō («яма в землі, траншея, окоп, могила»), а також індоєвропейських коренів ghrebh («копати, дряпати») і lax/laks («лосось»).

За часів Середньовіччя гравлакс готували рибалки, які солили лосося й трохи ферментували його, закопуючи на деякий час у пісок у місцях високої припливної лінії.

Процес ферментації, тобто закопування риби в пісок, у сучасному виробництві більше не використовують. Натомість лосося тепер на кілька днів «ховають» у сухому маринаді зі згаданої вище суміші солі, цукру та сушеного кропу. При цьому лосось виділяє рідину, що перетворює сухий маринад на висококонцентрований розсіл, який потім частково використовують скандинавські кухарі як соус до риби. Цей самий склад маринаду можна використовувати для соління будь-якої іншої жирної риби, однак перевагу найчастіше все ж віддають лососю.

До маринаду для нашого сьогоднішнього рецепта гравлаксу додано буряк і свіжонатертий хрін. Подавати такий гравлакс найкраще із житнім або цільнозерновим хлібом.

Інгредієнти:

• 600 г філе лосося
• 700 г буряка (очистити й натерти на грубій тертці)
• 50 г хрону (очистити й натерти на дрібній тертці)
• 130 г кропу (дрібно посікти)
• Цедра половини лимона
• 50 мл горілки
• 50 г морської солі грубого помелу
• 30 г цукру

Приготування:

1. Спочатку витираємо філе лосося насухо паперовими рушниками. Відкладаємо вбік.
2. Потім у великій мисці змішуємо буряк, хрін, кріп, лимонну цедру, горілку, цукор і сіль.
3. На робочу поверхню кладемо лист фольги й викладаємо на нього шар овочевої суміші завтовшки близько 8–10 мм і розміром на один сантиметр більшим по всьому периметру, ніж філе. Зверху кладемо лосося й покриваємо рештою овочевої суміші так, щоб вона закрила філе з усіх боків, включно з торцями. Щільно загортаємо у фольгу, а потім так само щільно обмотуємо двома або трьома шарами харчової плівки.
4. Отриманий згорток із рибою перекладаємо у форму з бортиками не нижчими за 2 см і по всій його поверхні зубочисткою робимо близько 20 отворів з усіх боків, щоб рідина, яка накопичуватиметься всередині, могла вільно виходити крізь фольгу та плівку. Наприкінці притискаємо рибу невеликим пресом вагою близько 2–3 кг.
5. Відправляємо форму з лососем у холодильник, де він має маринуватися протягом 5–6 днів. Двічі на добу впродовж усього періоду маринування необхідно зливати рідину, що накопичилася у формі, а рибу перевертати.
6. Коли гравлакс буде готовий, його необхідно звільнити від фольги та плівки, а потім видалити весь маринад. Після цього маринований лосось готовий до вживання й може зберігатися в холодильнику, загорнутий у пергаментний папір, не довше семи-восьми днів.