Гречана каша зі смаженою цибулею, грибами та пастою, або «Каша варнішкес»

Рецепт гречаної каші зі смаженою цибулею, грибами та пастою поширений серед євреїв-ашкеназів зі Східної Європи та Росії. Останні називають цю зігрівальну й поживну страву «каша варнішкес», і традиційно її готують із простого поєднання гречаної крупи, яєчної локшини або пасти, жиру, солі та перцю. У Сполучених Штатах Америки для каші варнішкес найчастіше використовують пасту фарфале, яку також називають «метеликами» — за аналогією з чоловічими краватками-метеликами, форму яких вона дуже нагадує. Через фарфале американці часто називають цю страву просто «kasha and bows», що буквально перекладається як «каша з метеликами».

Для автентичної каші варнішкес використовують schmaltz — витоплений жир курки або гуски, а не свиняче сало. Ніщо інше — наприклад, олія чи вершкове масло — не пасує до каші варнішкес так, як смалець, а будь-яка заміна згаданого складника перетворює цю страву на жалюгідну подобу оригіналу. До речі, я пам’ятаю, що смалець був одним із найпоширеніших інгредієнтів на півдні України в другій половині ХХ століття.

Коли йдеться про такі не най«корисніші», зате неймовірно смачні й цілком автентичні страви, як каша варнішкес, я вважаю за можливе дивитися на цю проблему зі своєї дзвіниці — крізь власні уявлення про те, що таке смачна й водночас «некорисна» їжа. Утім, навряд чи мені можна дорікнути за те, що я снідаю смаженою картоплею з цибулею або закушую вареники зі сметаною жирним холодцем. Так само не зараховую себе й до тих вередунів, які на запитання «чи любите ви засмажену курячу шкірочку» негайно непритомніють. Сказано «смалець» — отже, смалець, навіть якщо після цього мені доведеться залишитися без печінки! ))) Скажу вам навіть більше: немає нічого смачнішого за теплу й хрумку житню окрайку, намащену застиглим смальцем зі шматочками шкварок. Куштували колись таке? Якщо ні, то наполегливо раджу — хоча б разочок…

Каша варнішкес — чудовий гарнір або гаряча закуска перед основною стравою холодного осіннього вечора. Звісно, ви можете приготувати її з олією, але чи варто тоді починати? Якщо хочете знати мою думку, я порадив би вам не боятися смальцю — ваші смакові рецептори скажуть вам спасибі. Як казала знаменита Джулія Чайлд: «Усе пізнається в порівнянні, включно із самим порівнянням…»

(для чотирьох порцій)

Інгредієнти:

• 200 грамів пасти конкільє (за бажанням можна використати пасту фарфале)
• 400 грамів грибів на ваш вибір — у нас були маслюки (нарізати середніми шматочками; якщо сухі — попередньо замочити)
• 2 великі головки білої цибулі (почистити й нарізати великими часточками)
• Пів склянки гречаної крупи
• 2/3 склянки свинячих шкварок
• 2 столові ложки свинячого смальцю
• 1 велике куряче яйце
• 1 середній пучок петрушки (відокремити листя й грубо подрібнити)
• Морська сіль, чорний мелений перець

Приготування:

1. Дотримуючись інструкції на пакованні, варимо пасту до стану аль денте.
2. Паралельно готуємо гречану кашу. Для цього в невеликій каструльці доводимо до кипіння склянку підсоленої води, всипаємо гречану крупу й готуємо під кришкою на слабкому вогні 15–20 хвилин, доки каша не вбере всю воду.
3. Тим часом у великому сотейнику на одній столовій ложці смальцю обсмажуємо цибулю та гриби, доки не випарується вся рідина, а овочі добре не підрум’яняться.
4. Потім викладаємо в той самий сотейник готову гречану кашу, шкварки та решту смальцю. Збиваємо яйце й вмішуємо в кашу. Солимо та перчимо. Готуємо на слабкому вогні близько 8–10 хвилин, час від часу помішуючи.
5. Коли каша буде майже готова, додаємо до неї конкільє та петрушку. Добре перемішуємо й одразу подаємо до столу.