Індійське карі з баранини, або «корма»

Ця індійська страва, ймовірно, походить від перського хорешу — м’якого, тушкованого на основі топленого масла м’яса (як правило, баранини), яке монголи готували з використанням вершків, йогурту, меленого мигдалю, шафрану, кориці та інших ароматних спецій. «Вважалося, якщо індійський кухар умів готувати корму, то був гідний служити при дворі Великих Моголів, а якщо до того ж він володів мистецтвом приготування кількох варіацій корму, його проголошували королем кухні», — пише у своїй книзі «Індійська їжа, і як її готувати» відомий британський кулінарний письменник Пет Чепмен.

Утім, деякі індійські історики схильні вважати, що корма має середньоазійське коріння. Цю страву згадують по-різному — «аскхорма», «курма», «кавурма», і згідно з могольською версією її походження вона була створена в шістнадцятому столітті внаслідок кулінарних експериментів раджпутських кухарів на кухнях Акбара Великого (третього падишаха Монгольської імперії та онука Бабура) під керівництвом Мір Бакавала, його шеф-кухаря й одного з дев’яти придворних навратанів (дорогоцінних каменів Акбара).

Ще за однією версією припускають, що страву вигадали раджпути (стан кшатріїв у Північній Індії) й назвали її «корма» на честь Курми, легендарного воїна з їхнього племені.

Сам по собі термін «корма» буквально означає «тушкування м’яса», а традиційний метод приготування корму полягав у тому, щоб спочатку тушкувати м’ясо у великій кількості топленого масла, йогурті та спеціях, а потім пасерувати в невеликій кількості рідини до повної готовності. Як загусник у кормі використовували смажені й ретельно подрібнені горіхи.

Кажуть, що кухарі могольської кухні після початкового обсмажування м’яса застосовували для останньої стадії його приготування так званий метод дум-пух: при цьому м’ясо тушкувалося під кришкою, а температуру тушкування постійно контролювали, щоб йогурт упродовж усього часу приготування корму не згортався.

Хоча в «Айн-і-Акбарі», життєписі Акбара Великого, укладеному Абул Фазлом, корму не включили до тридцяти улюблених рецептів падишаха, можна впевнено констатувати, що спосіб її приготування й головні інгредієнти лишалися незмінними впродовж 500 років. Аж до сьогоднішнього дня.

У сучасних рецептах корму для приготування цього популярного в Індії карі використовують або овочі, або м’ясо. А крім того, вершки й кокосове молоко, але найсмачнішою така страва виходить тоді, коли йогурт у ній приправляють карамелізованою цибулею, гарам масалою, зеленим кардамоном, лавровим листом і кевровою водою (готується на основі квітів кеврового дерева). На Індійському субконтиненті існує стільки ж рецептів корму, скільки й численних регіонів у ньому. Причому в кожному регіоні обов’язково є свої основні інгредієнти, способи приготування, поєднання спецій і приправ. Однак кінцевий результат у вигляді карі з цибулею скрізь називають однаково — корма.

Вегетаріанську корму готують переважно з ріпи, моркви, картоплі, буряка, цибулі та зелені гірчиці. Історія свідчить, що в минулому британці ще не завезли на субконтинент улюблений сьогодні інгредієнт індійської кухні — цвітну капусту, тому вона стала, хоч і обов’язковим, але пізнішим доповненням до такої страви.

Крім того, на півдні Індії в кормі можна зустріти кокосове молоко й шматочки свіжого кокоса.

Зайве казати, що особливу роль у кормі, з якого б регіону вона не походила, відіграє карамелізована цибуля — інгредієнт № 1.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 2 кг баранини, розібраної на порційні шматки (ми змішали м’ясні частини баранячої шиї та лопатки)
• 3 великі головки жовтої цибулі (очистити й нарізати півкільцями завтовшки близько 3 мм)
• 5–6 великих зубчиків часнику (очистити, розчавити ножем і грубо порубати)
• 1 столова ложка подрібненого свіжого кореня імбиру
• 800 г нарізаних часточками стиглих помідорів (можна замінити 600 мл помідорів, консервованих у власному соку)
• 400 г стручкової квасолі (можна скористатися замороженою й у будь-якому разі видалити хвостики та з’єднувальні нитки)
• 2 столові ложки томатної пасти (у разі використання свіжих помідорів)
• 400 мл кокосового молока
• 600 мл жирного йогурту
• 1 столова ложка гарам масали
• 80 г топленого вершкового масла
• Листочки кінзи (для подавання)
• Сіль, перець (до смаку)

Приготування:

1. Солимо й перчимо м’ясо з усіх боків.
2. У великій і важкій сковороді з високими бортами на середньо-сильному вогні розтоплюємо половину вершкового масла й обсмажуємо в ньому з усіх боків шматки баранини на кістці, доки вони добре не підрум’яняться. Це може тривати близько 7–8 хвилин. Перекладаємо м’ясо в середню миску.
3. Додаємо в сковороду решту масла, а також цибулю, імбир, часник і гарам масалу. Зменшуємо вогонь до середнього й готуємо, іноді помішуючи, упродовж 3–4 хвилин. Всипаємо часточки помідорів і продовжуємо готувати в тому самому режимі ще 3 хвилини. Коли помідори пустять сік, виконуємо деглазування, ретельно зішкрібаючи з дна сковороди прилиплі шматочки м’яса й овочів.
4. Потім повертаємо в сковороду баранину, вливаємо кокосове молоко й доводимо до кипіння. Зменшуємо вогонь до найслабшого й поступово, постійно помішуючи, додаємо йогурт. Накриваємо кришкою, повільно тушкуємо, не турбуючи, близько години. Всипаємо квасолю й готуємо ще близько 25–30 хвилин. Солимо й перчимо до смаку.
5. Подаємо гарячим, посипавши листям кінзи, разом із рисом і/або коржиками.