Індонезійська приправа ремпах

Що ж таке «ремпах» або в деяких випадках «ремпа»? Ремпах — це приправа із суміші овочів, трав і спецій, яка за правильного приготування є наріжним каменем індонезійської та малайзійської кухні. Ремпах лежить в основі таких популярних м’ясних страв регіону, як «рендан» — м’ясо, яке годинами тушкують у кокосовому молоці та спеціях до випаровування рідини, — і перанаканський «бабі понгтех» — свинина, тушкована з ферментованою соєвою пастою, часто з грибами або картоплею, — і численні індонезійські супи сото. Сама назва приправи перекладається як «спеція», але насправді це паста з різних компонентів.

Для приготування ремпах можна використовувати величезну кількість продуктів. Серед найпоширеніших я неодмінно назвав би перець чилі, часник і цибулю шалот. Але навіть найпростіші базові рецепти цієї приправи нерідко містять куркуму — така приправа називається «ремпах кунінг» і найчастіше призначена для рибних страв, — тамаринд — «ремпах асам педас», — горіхи свічкового дерева, також відомі як індійські горіхи або горіхи кукуї, — «ремпах тітек» — та інші інгредієнти. Окремі рецепти ремпах, іноді призначені для цілком конкретних страв, можуть мати складніший перелік складників. Однак їхня головна мета залишається незмінною: створити ідеальну гармонію ароматів, кожен із яких сам собою вже яскравий і самодостатній.

Більшість традиціоналістів наполягає, що ремпах потрібно готувати за допомогою ступки й товкачика. Ця трудомістка процедура колись була одним із мірил кулінарної майстерності. Чимало відомих приправ і донині створюють у такий складний спосіб. Зізнаюся, що й ми в подібних випадках нерідко відмовляємося від блендера. «У чому ж річ?» — запитаєте ви. Адже мало хто сьогодні сумнівається, що подрібнювати продукти у блендері завжди швидше, легше й зручніше. Водночас це твердження далеко не завжди відповідає істині. Постійний і рівномірний тиск товкачика руйнує стінки рослинних клітин інгредієнтів ретельніше, ніж леза блендера, вивільняючи більше ароматичних сполук і змушуючи їх змішуватися на клітинному рівні. Розтирання у ступці також дає змогу надати пасті шовковистої текстури, якої ніколи не досягти за допомогою блендера. Найбільше від такого способу приготування ремпах виграють волокнисті рослинні структури — цибуля, корінь імбиру та стебла лемонграсу.

Після ретельного розтирання у ступці отриману пасту ремпах слід обсмажити на дуже слабкому вогні, доки вся олія, поглинута інгредієнтами, не почне виділятися назад, а приправа не стане буквально пахнути на всю кухню. Якщо цього не зробити, смак будь-якої страви з такою приправою буде невиразним і незбалансованим. Після обсмажування до ремпах можна сміливо додавати овочі, м’ясо або рибу для подальшого приготування. Сенс обсмажування полягає в тому, що олія, ароматизована складниками пасти, ефективніше переносить їхні аромати й рівномірно розподіляє по всій страві. Крім того, під час смаження компоненти ремпах частково зневоднюються, завдяки чому їхні запахи й смак стають концентрованішими. Відділення олії свідчить, що паста достатньо приготувалася і значна частина вологи випарувалася; це не означає повної відсутності води.

(розраховано приблизно на 400–450 мл)

Інгредієнти:

• 4–6 головок цибулі шалот загальною вагою до 300 грамів (очистити від лушпиння)
• 3 середні перці чилі загальною вагою близько 80 грамів (розрізати навпіл, повністю видалити насіння й дрібно порубати)*
• 8–10 великих зубків часнику (почистити й грубо порубати)
• 2 середні стебла лемонграсу (очистити від верхнього грубого листя й дрібно порубати)
• 3 см кореня імбиру (почистити й добре подрібнити)
• 80 грамів горіхів свічкового дерева (обов’язково обсмажити, адже сирими вони токсичні!) — можна замінити горіхами макадамія або фундуком (ретельно порубати)
• 1 чайна ложка насіння коріандру (обсмажити на сухій сковороді й розтерти у ступці)
• 1 чайна ложка куркуми
• 100 мл нейтральної рослинної олії

Приготування:

1. У середній мисці змішуємо перець чилі, часник, імбир, лемонграс, горіхи, коріандр і куркуму. Поступово невеликими порціями перекладаємо суміш у ступку й розтираємо товкачиком до стану шовковистої пасти. Час від часу вливаємо трохи олії — приблизно по 1 чайній ложці за раз. Це потрібно, щоб добре зволожити інгредієнти й полегшити роботу з ними.
2. Після цього на обробній дошці дуже ретельно подрібнюємо цибулю шалот — майже до пастоподібного стану.
3. У воці або звичайній сковороді на середньому вогні нагріваємо решту олії й додаємо всі інгредієнти. Доводимо до кипіння та зменшуємо вогонь до слабкого. Готуємо, іноді помішуючи, протягом 20–30 хвилин, доки олія повністю не відділиться від пасти, а сама паста не потемніє.
4. Даємо готовій приправі охолонути, а потім використовуємо у запланованій страві або перекладаємо у стерилізовану скляну банку зі щільною кришкою та зберігаємо в холодильнику.

*Примітка:

У деяких випадках для посилення гостроти приправи до неї додатково кладуть пластівці сушеного перцю чилі.