Іранський дип із йогурту, селери та зелені, або «борані-є карафс»

У перській (вона ж іранська) кухні, звідки, власне, походить борані-є карафс, під ним розуміють збірний термін для великої групи салатів. Борані можна також зустріти в кулінарних традиціях таких турецьких провінцій, як Іспарта, Урфа й Ван. Не менш популярна ця страва серед народів Кавказу (вірмен, азербайджанців, грузинів) і в пуштунів Афганістану.

Деякі версії борані-є карафс готують із великої кількості різної зелені та йогурту, тоді як безпосередньо давньоперський варіант борані часто роблять із баклажанів. Оригінальні турецькі рецепти зі згаданих вище провінцій передбачають наявність у їхньому складі баранини та овочевих кульок.

Колись дуже давно словом «борані» в Персії часів правління могутньої династії Ахеменідів, початок якій ще в п’ятому столітті до нашої ери поклав Кір Другий «Великий», називали страву зі смажених баклажанів.

У регіональній кухні Урфи, де борані також існує з давніх часів, останнє готують із ягнятини та булгур-кефти. Така кефта являє собою кульки із суміші мангольда й нуту, які турки іноді величають на перський манір «урфа-борані». В Ірані існують також версії борані-є карафс, у яких основними інгредієнтами є йогурт, зелена селера та шпинат. Утім, кількість усіляких варіацій борані в різних східних країнах важко піддається обчисленню, тому не дивуйтеся, якщо вам доведеться виявити в цій поширеній страві й безліч інших інгредієнтів у поєднанні з йогуртом. У південній частині Албанії, наприклад, цей термін передбачає додавання до йогурту печеного яйця та шпинату. У Газіантепі, столиці однойменної провінції на заході Туреччини, популярний рецепт борані без йогурту. Він складається із суміші перебитої чорновічкової квасолі та баранячого фаршу.

А ось як описує приготування борані турецький історик Мельмет Зекі Орал у своїй книзі «Їжа і хліб в епоху турків-сельджуків»:

«Страви, у яких овочі та зелень відварювали, а потім додатково обсмажували, об’єднувалися під спільною назвою “борані”. Часто це були шпинат, амарант (щириця), мальва та щавель. Їх кип’ятили у воді, а потім обсмажували в рослинній олії або вершковому маслі. Подавали такі страви разом із йогуртом, приправленим часником. В Анатолії, як я вже й зазначив вище, їх називали борані, водночас у Сеніркенті (стародавнє місто в провінції Іспарта — ред. моя) лише страву, приготовлену з йогурту та шпинату, називали борані. До поняття борані також відносили страви, у яких овочі готували з рисом або булгуром, а потім заливали щедрою порцією йогурту».

Серед влахів, національної меншини Греції, що розмовляє румунською мовою й населяє разом із грецькими горянами Пінд (гірське пасмо, розташоване в західній частині Балканського півострова й простягнуте через Грецію та Албанію), заведено готувати густий суп, який дуже нагадує борані. Він складається з йогурту, молодої кропиви, яку збирають тут-таки в горах, і борошна.

Запропонований рецепт іранського борані включає до складу інгредієнтів йогурт, зелену селеру, волоські горіхи, гранатові зерна й багато зелені, серед якої шпинат, м’ята, петрушка, кінза та кріп. Подаємо ми його з теплими коржами.

(розраховано на 1 л борані або на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 600 мл грецького йогурту
• 3 великі стебла зеленої селери (нарізати дуже тонкими поперечними півкільцями)
• 1 великий зубок часнику (почистити й ретельно подрібнити)
• 1 великий пучок шпинату вагою близько 300 г (видалити грубі частини стебел, порвати листя навпіл і коротко бланшувати)
• По 2 столові ложки подрібнених листочків петрушки, кінзи, кропу та м’яти (взимку можна скористатися сушеними м’ятою й кропом, як часто роблять іранці; у цьому випадку додайте до борані по 1 столовій ложці зазначених сушених трав)
• Маленький пучок зеленої цибулі (дрібно порубати лише зелені частини)
• Пів склянки очищених від шкаралупи й перегородок волоських горіхів (обсмажити, видалити шкірку та грубо порубати), плюс іще трохи для прикрашання
• 3 столові ложки гранатових зерен, плюс іще трохи для прикрашання страви
• Оливкова олія (для скроплювання)
• 1 чайна ложка морської солі середнього помелу
• Коржі (для подавання)

Приготування:

1. Викладаємо до середньої миски йогурт, селеру, часник, усю зелень, гранатові зерна, сіль і добре перемішуємо. Пробуємо на сіль, кислоту, гостроту й коригуємо смак на власний розсуд. У такому вигляді борані може зберігатися в холодильнику близько 3 днів.
2. Подаємо дип кімнатної температури, прикрасивши зернами граната й четвертинками волоського горіха. Не забудьте коржі! Хоча це можуть бути чипси, звичайний хліб і сирі овочі — одним словом, усе, чим буде зручно зачерпувати борані та відправляти до рота.