Іскандер-кебаб — смажена баранина в гострому томатному соусі з лавашем, овочами та йогуртом

«Іскандер-кебаб» (іноді «Бурса-кебаб» або «Улудаг-кебаб») — одна з найвідоміших м’ясних страв, поширених у північно-західній частині Туреччини. Вона складається з тонко нарізаних і засмажених на грилі скибочок баранини, які подають під гострим томатним соусом зі шматочками піти, рясно политими вершковим маслом з овечого молока та густим йогуртом. За традицією томатний соус, розтоплене вершкове масло, йогурт і піту зазвичай виносять до столу разом із кебабом і вже там, на місці, ними заправляють іще гарячу після гриля баранину.

Іскандер-кебаб завдячує своєю назвою кухареві з турецького міста Бурса (розташованого на південь від Стамбула, на протилежному березі Мармурового моря, біля самого підніжжя гори Улудаг), який створив цю страву 1867 року. Як свідчить легенда, Мехметоглу Іскандер Ефенді, якого клієнти частіше називали «Іскандер Уста» (шеф Іскандер), за звичаєм пас своїх овець на густо зарослих чебрецем схилах згаданої вище гори, тому баранина в його «оджакбаші» (таверні) мала характерний аромат. Свій донер-кебаб він смажив на вертикальному грилі, після чого зрізав м’ясо невеликими скибочками й розкладав на блюді поверх порваних на шматочки тонких коржиків.

Потім усе це вкривалося солідним шаром гострого томатного соусу й на додачу поливалося розтопленим вершковим маслом, злегка підрум’яненим до золотистого відтінку. Останнє Іскандер власноруч робив з овечого молока, якого, як ви самі розумієте, у нього було вдосталь. На завершення він щедро посипав свій кебаб рубаною зеленню й подавав його разом із жирним йогуртом.

Клієнти оджакбаші були в захваті від кебабів Ефенді, і дуже скоро слава про нього розійшлася по всій Бурсі, а згодом — по всій Туреччині й далі за її межами.

За кілька десятиліть, коли в Бурсі відкрилися перші ресторани, влаштовані за європейським зразком, у їхньому меню поряд з іншими стравами, звісно ж, опинився знаменитий тут Іскандер-кебаб. Багато власників таких ресторанів почали оголошувати себе наступниками скромного провінційного кухаря, а дехто навіть називати себе «Іскандероглу», що перекладається як «син Іскандера».

«Kebapçı İskender» сьогодні — торгова марка родини Іскандероглу, яка володіє однойменним рестораном у Бурсі. Утім, сама страва Іскандер-кебаб доступна по всій країні. Ба більше, статистика свідчить, що у світі налічується понад п’ятдесят тисяч закладів, які спеціалізуються на приготуванні донер-кебаба, і в меню кожного з них ви у ста випадках зі ста знайдете Іскандер-кебаб.

Приготувати цей класичний рецепт турецького кебаба вдома максимально наближеним до його оригінального смаку, звісно, можна, але за однієї умови: якщо у вас є спеціальний вертикальний гриль. Однак я підозрюю, що 99,9% наших читачів такого обладнання за визначенням не мають. З цієї причини наш рецепт Іскандер-кебаба адаптований до тих умов життя, у яких перебуваємо ми з вами. Тож не нарікайте, якщо що: автентичністю в цьому разі й не пахне. Зате неймовірно — на всю вашу квартиру! — пахнутиме смаженою бараниною, та й результат отримаєте такий, що пальчики собі повідкушуєте, — це я вам гарантую!

(розраховано на шість порцій)

Інгредієнти для м’яса:

• 1 кг баранини — це може бути м’ясиста частина задньої ноги (зняти з кістки й нарізати тонкими невеликими скибочками)
• 2 великі головки жовтої цибулі (очистити від лушпиння й грубо порубати)
• 2 чайні ложки орегано
• 40 мл оливкової олії
• 1 чайна ложка солі
• 1/3 чайної ложки меленого чорного перцю

Інгредієнти для гострого томатного соусу:

• 1 склянка пасати
• 1 чайна ложка подрібненого перцю чилі з насінням або без нього (залежить від бажаної гостроти)
• 1 середній пучок кінзи (використовувати тонкі гілочки з листочками)
• 1 склянка питної води
• ½ чайної ложки солі

Інгредієнти для складання та подавання:

• 2 листи підсушеного на сковороді й поламаного на шматочки листового лаваша
• 80 г вершкового масла
• Запечений солодкий перець
• Запечені помідори чері
• Запечена картопля
• Грецький йогурт

Приготування:

1. За добу до приготування кебаба в мисці середнього розміру ретельно перемішуємо баранину, цибулю, сіль, перець та орегано. Накриваємо плівкою й відправляємо до холодильника.
2. Готуємо томатний соус. Для цього змішуємо в середній сковороді всі потрібні інгредієнти. Доводимо до кипіння, після чого готуємо на середньо-слабкому вогні 8–10 хвилин. Наприкінці всипаємо гілочки кінзи й вимикаємо вогонь. Накриваємо кришкою, щоб не охололо.
3. У великій сковороді нагріваємо оливкову олію й на сильному вогні обсмажуємо скибочки баранини по 3–4 хвилини з кожного боку. Вимикаємо вогонь і викладаємо у сковороду наш томатний соус. Добре перемішуємо.
4. Тим часом у невеликому сотейнику на слабкому вогні розтоплюємо вершкове масло й даємо йому трохи покипіти, доки воно не почне набувати золотистого відтінку. Вимикаємо вогонь.
5. На блюдо або велику тарілку викладаємо кілька шарів шматочків лаваша, а зверху кладемо баранину з томатним соусом. Поливаємо вершковим маслом.
6. Подаємо до столу разом із запеченими овочами та йогуртом, викладеними на тому самому блюді поруч із м’ясом.