Італійська приправа «мостарда ді фрутта»

Італійський термін mostarda, що в різних країнах Європи й Америки звучить по-різному (у нас — це гірчиця; у Британії та США — mustard; у Франції — moutarde; в Іспанії та іспаномовних країнах — la mostaza; у Німеччині — senf; у Швеції — senap тощо), через усталені стереотипи досить часто сприймається як звичайна гірчиця, відома всьому світові від тихоокеанського узбережжя американського континенту до Японських островів і Австралії.

Водночас, хоча mostarda di frutta (повна назва продукту, яку італійці задля зручності скорочують до «мостарда»), що перекладається як «фруктова гірчиця», й називається подібно, насправді під цим словосполученням мають на увазі щось зовсім інше. Це дивовижна на смак і незвична за складом (принаймні для нас) кисло-солодка приправа. Її традиційно готують у північних регіонах Апеннінського півострова й Тоскані зі свіжих і сушених фруктів, гірчичного порошку, насіння гірчиці, оцту та/або лимонного соку, цукру, а також, що трапляється досить часто, з муста (виноградного сусла). У комерційному варіанті мостарду виробляють із додаванням ароматизованого гірчицею сиропу (це дає змогу зробити приправу прозорішою й естетично привабливішою). Удома ж італійці намагаються досягти того самого різними способами, наприклад за допомогою гірчичного порошку й білого вина. Мостарду традиційно подають із різними видами відвареного м’яса, а останнім часом також із сирами.

Попри значення й етимологію італійського mostarda (термін, найімовірніше, походить від латинського mustum ardens, що перекладається як «пряний муст»), муст і навіть гірчиця в цій приправі є далеко не завжди. Наприклад, у гострій мостарді з Кремони, Мантуї та Венето багато гірчиці, але зовсім немає муста, а в подібній приправі з П’ємонту, Карпі й деяких південних регіонів Італії обов’язково є муст і цілком відсутні навіть ознаки гірчиці. Мостарду з Романьї готують із суміші фруктів і муста, а гірчиця в ній може бути або не бути. Болонська мостарда не містить ні гірчиці, ні муста, а готується винятково зі свіжих і сушених фруктів.

Традиція консервувати фрукти за допомогою муста існувала ще за часів давніх римлян. Зазвичай вони поєднували муст із медом. Утім, поєднання муста, меду й гірчиці в римській кухні не трапляється, хоча останній інгредієнт існував уже тоді.

Створення мостарди зазвичай пов’язують із Середньовіччям або Ренесансом і аптекарями Ломбардії. Хоча сучасніші гострі й солодкі її версії з’явилися дещо пізніше. Згадки про мостарду з Карпі можна зустріти в епічній поемі Алессандро Тассоні, опублікованій 1624 року під назвою «La secchia rapita» («Викрадене відро»).

Тут, описуючи подарунки папському легатові, італійський поет згадує «два глечики вишуканої гірчиці з Карпі». Ба більше, за століття до Тассоні, 1522 року, про мостарду писав його земляк і колега по цеху Франческо Берні. Докладний опис двох рецептів мостарди, тосканської та романської, подає у своїй книзі «Наука приготування їжі та мистецтво правильного харчування» (1891 рік видання) знаменитий Пеллегріно Артузі.

Широке поширення мостарди в Північній Італії відбулося до сімнадцятого століття. Чимало письмових свідчень повідомляють, що цю приправу готували тут переважно на різдвяні свята. Найбільшу популярність мостарда мала тоді в містах долини По, як-от Віченца, Вогера, Мантуя й особливо Кремона.

Варіантів приготування мостарди якщо не сотні, то вже точно десятки, і зупинитися на особливостях кожного з них фізично неможливо. Наведу лише два-три найхарактерніші приклади: мостарда з Болоньї — це солоний джем з айви, слив та інших фруктів (така мостарда слугує начинкою для місцевих равіолі); кремонську мостарду готують із цукатів і сиропу з додаванням ароматизованої гірчицею олії (до неї зазвичай кладуть шматочки айви, персиків і груші, а також вишні, інжир, абрикоси й мандарини); тосканську мостарду виробляють із винограду, яблук, груш і цитрусових цукатів та зазвичай подають до смаженого й відвареного м’яса.

У ближчий до нас період в Італії почали з’являтися овочеві мостарди, де головними інгредієнтами можуть бути гарбуз, перець, цибуля та інші овочі.

У нашому рецепті мостарди ми спеціально не прагнули відповідати якомусь регіональному варіанту цієї приправи й частково імпровізували, використовуючи ті інгредієнти, які здавалися нам цікавішими. Крім того, не можна забувати, що цей рецепт писали взимку, а це певною мірою обмежувало наш вибір доступних продуктів. Майбутнього літа, обіцяю, ми знову повернемося до цієї теми й запропонуємо вам ще кілька варіантів мостарди, яку можна приготувати лише в теплу пору року (наприклад, виноградну мостарду).

(розраховано приблизно на 1 літр мостарди)

Інгредієнти:

• 2 невеликі айви (видалити насіння й нарізати кубиками зі стороною 1,5 сантиметра)
• 1 середня тверда, але солодка груша (видалити насіння й нарізати кубиками зі стороною 1,5 сантиметра)
• 1 великий мандарин (почистити, розібрати на часточки й видалити з них білі волокна)
• 100 грамів кураги (нарізати маленькими кубиками)
• По 50 грамів золотистих родзинок і зацукрованої вишні (розрізати кожну ягоду навпіл)
• Половина столової ложки сушеної смородини (за бажання)
• 1,5 столової ложки насіння гірчиці (обсмажити на сухій сковороді до появи аромату)
• Неповна чайна ложка меленого чорного перцю
• 1 склянка питної води
• 1 склянка білого сухого вина
• 1 столова ложка діжонської гірчиці із цілими зернами
• 100 грамів цукру
• 80 мілілітрів світлого меду
• 80 мілілітрів виноградного дошабу (за бажання)
• 50 мілілітрів білого винного оцту
• 1 чайна ложка морської солі середнього помелу

Приготування:

1. У сотейник середнього розміру кладемо айву, сушену смородину, мелений чорний перець, насіння гірчиці, цукор, мед, дошаб і сіль. Вливаємо воду й вино, доводимо до кипіння. Зменшуємо вогонь до середнього й готуємо айву приблизно 30–35 хвилин до стану аль денте. Додаємо грушу й мандарин і, коли сироп знову закипить, продовжуємо готувати ще 5 хвилин. Вимикаємо вогонь і додаємо до суміші фруктів курагу, родзинки, вишню, діжонську гірчицю та оцет. Добре, але обережно перемішуємо й даємо охолонути.
2. Перекладаємо готову мостарду в стерилізовану банку й щільно закриваємо кришкою. Ставимо в холодильник на 2–3 дні. Після цього мостарду можна вживати.
3. Така приправа може зберігатися в холодильнику приблизно 1 тиждень.