Італійський гострий соус «фра-дияволо»
ДО ОБРАНОГО
Якщо говорити мовою Вікіпедії, то «фра-дияволо», що з італійської буквально перекладається як «брат диявола», — це не що інше, як «гострий соус для пасти або морепродуктів, до складу якого входять помідори чи томатна паста, хоча іноді його готують і без них — лише з каєнським або іншими сортами гострого перцю».
А якщо перейти до мови гіпербол і порівнянь, то я охарактеризував би цей соус просто: «Убивця, що причаївся в пасті та морепродуктах». Адже фра-дияволо, мабуть, найгостріший з усіх соусів, відомих італійській кухні. Ось трохи його історії…
У 1770-х роках у гамірному портовому Неаполі жив маленький хлопчик на ім’я Мікеле Пецца. У ранньому віці він переніс тяжку хворобу, яка ледь його не вбила. За давньою італійською традицією у другу неділю після Великодня таких дітей убирали ченцями й проводили з ними ходу на честь покровителя хворих дітей — святого Франциска.
Маленький Мікеле завжди настільки вирізнявся в цих щорічних процесіях жвавим характером і швидкістю рухів, що одного разу хтось напівжартома назвав його «фра-дияволо». Що це означає, ви вже знаєте… Яскраве прізвисько миттєво приклеїлося до хлопчика.
Коли Мікеле Пецца виріс, він став одним із ватажків збройного опору французьким військам у Неаполітанському королівстві наприкінці XVIII — на початку XIX століття. Під прізвиськом «Фра-Дияволо» він увійшов в історію саме цієї боротьби.
Сьогодні легендарне прізвисько відомого борця за свободу італійців увічнене в назві однойменного соусу. Фра-дияволо, як і багато інших італійських томатних соусів, містить оливкову олію, часник, орегано, помідори… Однак те, що справді відрізняє його від усіх подібних соусів, — це часом неймовірна кількість гострого стручкового перцю, від якого в роті непідготовленої людини все спалахує «диявольським» вогнем!
Утім, мені іноді здається, що, крім однакового імені, у фра-дияволо — людини та фра-дияволо — соусу немає нічого спільного. Навряд чи останнім бажанням Мікеле Пецци перед тим, як 11 листопада 1806 року його повісили французи на П’яцца-дель-Меркато в Неаполі, була паста зі згаданим соусом. Але це моя суб’єктивна думка.
Ніби підтверджуючи мої сумніви, кулінарні історики й досі гаряче сперечаються про справжнє походження соусу фра-дияволо. Одні стверджують, що саме Неаполь є батьківщиною не лише генерала Пецци, а й страви, названої його другим ім’ям. Інші вважають, що fra diavolo — винахід італійських іммігрантів із Нью-Йоркської агломерації.
Ба більше, кілька італійських ресторанів, які свого часу одними з перших відкрилися на цій величезній території, що простяглася на три штати, претендують на право називатися популяризаторами згаданого соусу.
Наприклад, власники «Grotta Azzurra» в Маленькій Італії запевняють, що омар із соусом фра-дияволо з’явився в їхньому меню ще 1908 року.
Тим часом у популярному нью-йоркському закладі «У Петсі» в Мідтауні на Мангеттені, який працює в ресторанному бізнесі Нью-Йорка з 1944 року, запевняють, що саме заради фра-дияволо сюди приходили такі знаменитості тієї епохи, як Френк Сінатра, Джекі Глісон і майже всі гравці команди «Нью-Йорк Янкіз».
І все ж, попри сказане вище й незалежно від того, хто та на якому континенті першим вирішив додати до звичайного італійського суго пекучий перець чилі, фра-дияволо з пастою та морепродуктами можна зустріти майже в кожному ресторані італійської кухні. А кожен поважний кухар італійського походження вважає справою честі вміти приготувати цей соус власноруч.
(розраховано приблизно на три склянки соусу)
Інгредієнти:
- 800 грамів помідорів сорту сливка (коротко бланшувати, очистити від шкірки й грубо порубати)
- 1 великий червоний солодкий перець
- 150 грамів жовтої цибулі (очистити від лушпиння й дрібно порубати)
- 5 великих зубків часнику (почистити й добре розчавити)
- 2 свіжі перці чилі загальною вагою близько 60 грамів (видалити насіння й ретельно подрібнити)*
- 2 столові ложки подрібненого базиліку
- 1 столова ложка сушеного орегано (свіжого орегано знадобиться приблизно втричі більше)
- 150 мл білого солодкого вина
- Оливкова олія
- Половина столової ложки морської солі середнього помелу
Приготування:
- У великій сковороді зі столовою ложкою оливкової олії обсмажуємо цілий солодкий перець. Щоб олія не бризкала, сковороду краще накрити кришкою. Коли перець почорніє і стане м’яким, вимикаємо вогонь та даємо овочу трохи охолонути. Потім очищаємо від шкірки, видаляємо насінну камеру й ретельно подрібнюємо на обробній дошці.
- Витираємо сковороду насухо, а потім нагріваємо в ній 50 мл оливкової олії. На середньому вогні обсмажуємо цибулю, часник і гострий перець протягом 5–6 хвилин. Після цього додаємо помідори, солодкий перець, орегано, сіль і вино. Готуємо ще 4–5 хвилин, доки запах вина повністю не зникне. Зменшуємо вогонь до слабкого й продовжуємо готувати близько 20–25 хвилин, доки соус добре не загусне.
- За 2 хвилини до завершення приготування додаємо до фра-дияволо базилік і ще раз перевіряємо смак соусу, за потреби додаючи сіль або гострий перець.
- Даємо готовому соусу трохи охолонути, а потім або відразу використовуємо в іншій страві, або перекладаємо в стерилізовану скляну ємність зі щільною кришкою та зберігаємо в холодильнику.
*Примітка:
Слід пам’ятати, що соус, який ми готуємо, дуже гострий і весь сенс фра-дияволо полягає у великій кількості перцю чилі. Запропонований нами варіант можна вважати чимось середнім між помірно гострим і дуже гострим. Утім, ви можете обрати кількість перцю на свій смак. Перед початком роботи зі свіжим перцем чилі не забудьте надягти латексні рукавички.
КОМЕНТАРІ