Італійські тістечка із заварним кремом, або «цеполе ді Сан Джузеппе»

Цеполе (однина — цепола), які іноді називають «фрітеле», а на острові Сардинія — «цеполе сарде» від оригінального сардинського «ціпула», — це поширена в південній частині Апеннінського півострова випічка, що складається з обсмажених у фритюрі кульок із тіста різного розміру, але, як правило, близько 3–4 см у діаметрі. За традицією цеполе посипають цукровою пудрою і часто наповнюють заварним кремом, фруктовим джемом, сумішшю масла й меду або рикотою в стилі канолі. Консистенція такої випічки варіюється від повітряної та легкої до досить щільної, що більше нагадує хліб. Цеполе повсюдно готують в Італії під час Festa di San Giuseppe (Дня святого Йосипа), який відзначають 19 березня і який є великим католицьким святом. Цього дня цеполе продаються на багатьох міських вулицях, їх також заведено підносити близьким родичам і друзям як подарунок. Цей звичай популяризував у першій половині дев’ятнадцятого століття неаполітанський пекар Паскуале Пінтауро.

Утім, у таких туристичних мекках Італії, як Рим і Неаполь, цеполе користуються неабиякою популярністю не тільки навесні, але й протягом усього року. Нерідко їх можна зустріти в пастичеріях або просто невеликих приватних пекарнях на таких островах Середземномор’я, як Сицилія, Мальта і вже згадана мною Сардинія. В італійській діаспорі Канади та Сполучених Штатів Америки це улюблені ласощі багатьох сімей, чиї предки були вихідцями з Італії.

Італійський термін zeppole також використовується для позначення тістечок, приготованих із заварного тіста з таким самим заварним кремом (як це сталося в нашому випадку). Різні версії таких цеполе начиняють рикотою, змішаною зі шматочками шоколаду, цукатами й медом. У деяких частинах Північної Америки їх називають «креспеле».

Цеполе можуть бути не тільки солодкими, але й пікантними. У цьому разі вони являють собою смажене хлібне тісто, начинка якого складається з анчоусів. У Калабрії анчоуси частенько замінюють родзинками і вживають такі цеполе напередодні або в перший день Нового року. На Мальті цеполе з анчоусами зазвичай подають під час Великого посту.

У районі Фрозіноне (регіон Південний Лаціо) начинку для такої випічки готують із суміші рикоти, цукру, борошна та яєць, а іноді приправляють її ваніллю або додають до цього складу ще й мигдальні горіхи. Потім цеполе, як завжди, обсмажують у маслі й подають із посипкою з цукрової пудри або простого гранульованого цукру.

Цеполе ді Сан Джузеппе роблять із злегка підсолодженого заварного тіста. Усередину їх і зверху викладають «крема пастичера», тобто так званий кондитерський крем, який готується на основі заварного. Такі цеполе, як правило, прикрашають коктейльною вишенькою. Жодних складнощів або «підводних каменів» у приготуванні цієї випічки у вас не передбачається. Це я вам урочисто обіцяю!

(розраховано на 10 цеполе)

Інгредієнти для тіста:

• 110 г вершкового масла
• Півтори чайних ложки цукру
• 1 склянка борошна
• 4 великих яйця кімнатної температури
• 1 склянка води

Інгредієнти для начинки:

• 500 мл молока кімнатної температури
• 3 яєчних жовтки
• 120 г цукру
• 3 столових ложки кукурудзяного крохмалю
• 1 чайна ложка ванільного екстракту
• Щіпка солі
• Коктейльна вишня (для прикрашання)

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 200 градусів Цельсія.
2. Починаємо готувати заварне тісто. Для цього в середній сотейник додаємо вершкове масло, цукор і воду. На середньому вогні доводимо до кипіння. Всипаємо борошно й енергійно мішаємо протягом 1–2 хвилин, доки не утвориться куля з тіста.
3. Знімаємо з вогню і продовжуємо мішати, доки тісто трохи не охолоне. Потім додаємо яйця (по одному!) і продовжуємо енергійно мішати, доки всі яйця не змішаються з тістом, а останнє не стане ніжним і шовковистим.
4. Після цього перекладаємо тісто в кондитерський мішок із насадкою «зірочка».
5. Стелимо на деко пергаментний папір. Обертальними рухами витискаємо тісто на папір у вигляді своєрідних «горбочків» діаметром 7 см. Усередині кожного такого горбочка має залишитися круглий отвір близько 1,5 см. Відстань між цеполе на деку має бути не меншою за 4–5 см!
6. Відправляємо деко в духовку на 30 хвилин. Поки випікається тісто, можна розпочати приготування крему.
7. В окремому сотейнику нагріваємо молоко майже до кипіння. В інший невеликий сотейник поміщаємо жовтки, цукор, крохмаль, сіль і ваніль та добре перемішуємо. Потім поступово вливаємо гаряче молоко, постійно помішуючи, і ставимо суміш на слабкий вогонь.
8. Тепер займемося складанням цеполе ді Сан Джузеппе.
9. За допомогою кулінарного шприца начиняємо кремом усі внутрішні порожнини, а потім заповнюємо ним же й саме заглиблення так, щоб крем височів над верхньою частиною випічки невеликою гіркою. Прикрашаємо зверху вишенькою. Повторюємо ту саму операцію з рештою заготовок для цеполе.