Кальмар, тушкований у томатному соусі зі шпинатом та анчоусами по-флорентійськи, або «Каламаро ін зіміно»

У Флоренції, Сієні, Сан-Джиміньяно та інших містах Тоскани «ін зіміно» (італ. — in zimino) готують сушену й в’ялену норвезьку тріску, вугра, каракатицю, восьминога та кальмара. Ін зіміно — це спосіб приготування риби, за якого її готують із помідорами, мангольдом або шпинатом. Слово «зіміно» типово тосканське, однак його походження має не зовсім визначений характер. Одні історики стверджують, що воно з’явилося від арабського «чіміно» або «куміно» й означає добре відому вам зіру. Інші небезпідставно вважають, що «зіміно», а також часто «аль зіміно», якщо зі шпинатом або мангольдом, походить від арабського «ассеміну», що просто означає густий соус. Треті кулінарні експерти впевнені, що згадане слово походить від «самін» («samin») і перекладається як «маслянистий, жирний», або від дієслова «саман», яке має схоже значення — покривати чи поливати щось жиром або розтопленим маслом. Цей кулінарний термін з’явився ще у XII столітті, але яким чином він потрапив до Флоренції й чому прив’язаний до деяких рецептів риби, яку готують з овочами, нікому не відомо. У «Новому універсальному словнику італійської мови», який Полікарпо Петроккі почав видавати окремими випусками 1884 року, «зіміно» визначено як соус для пісних страв на основі часнику, цибулі, помідорів, білого вина й ароматних трав. Як бачите, у цьому визначенні немає ані шпинату, ані мангольда. Наприкінці XIX століття страви ін зіміно з овочами були широко поширені у флорентійських тратторіях.

Коли в Тоскані настає літо й на її пляжах з’являється багато людей — місцевих і приїжджих, — однією з найчастіше замовлюваних страв на відкритих терасах невеликих ресторанчиків, безліч яких розкидана по всьому узбережжю, стає кальмар ін зіміно (італ. — calamaro in zimino), приготований із чималою кількістю шпинату та свіжої зелені.

«Каламаро ін зіміно», або, наприклад, «сеппі ін зіміно» (каракатиця ін зіміно), чи будь-яка інша тосканська страва, приготована цим способом, не є винятковою для північної тосканської кухні. Ви знайдете їх і в інших областях, що межують із Тосканою: у Лігурії, де ін зіміно традиційно готують зі свіжим листям молодого буряка, або Лаціо, де ви побачите ін зіміно з великою кількістю помідорів.

Коли починається сезон свіжого зеленого горошку, тосканці часто додають до ін зіміно молодий горох, який чудово доповнює шпинат і робить усю страву ще смачнішою.

(на 4–6 порцій)

Інгредієнти для кальмарів:

• 600 грамів кальмарів, очищених і нарізаних кільцями
• 4–5 філе середніх анчоусів
• 4 великі пучки листя шпинату
• 2 головки почищеної та подрібненої червоної цибулі
• 2 стебла селери, дрібно нарізані півкільцями
• 1 очищена морквина, нарізана кружальцями
• 6 зубків часнику, почищених і грубо порубаних
• 1 середній перець чилі (цілий)
• Пучок петрушки, грубо порубаний
• 150 мл білого сухого вина (совіньйон, біле піно)
• 2 столові ложки білого оцту
• Якісна оливкова олія холодного віджиму
• Морська сіль грубого помелу

Інгредієнти для соусу:

• 3 рожеві помідори, очищені від шкірки й порубані на кашку
• 1 великий пучок свіжої зеленої цибулі, крупно порубаної
• 4 зубки часнику, почищені й дрібно порубані
• Половина морквини, очищеної та дрібно натертої
• 1 столова ложка чебрецю
• 4 столові ложки оливкової олії
• Сіль, перець

Приготування:

1. Спочатку приготуємо томатний соус. Обсмажуємо в сковороді з оливковою олією часник і моркву близько 10 хвилин. Додаємо чебрець і зелену цибулю, готуємо ще 5 хвилин. Потім вливаємо помідорну м’якоть, солимо й перчимо до смаку, доводимо до кипіння й на слабкому вогні уварюємо 25–30 хвилин.
2. Після цього ретельно промиваємо шпинат і звільняємо листя від черешків. Наливаємо в каструльку кілька сантиметрів води й солимо. Коли вода закипить, кладемо туди листя шпинату, накриваємо кришкою й на сильному вогні варимо кілька хвилин. Через кілька хвилин перемішуємо й знову накриваємо кришкою. Ще через три хвилини, коли шпинат набуде яскравого смарагдового кольору, дістаємо його, відразу ж промиваємо холодною водою й даємо стекти над мийкою.
3. У глибокому сотейнику з товстим дном нагріваємо 100 мл оливкової олії й обсмажуємо цибулю, моркву, селеру та перець чилі, доки вони не почнуть набувати золотавого відтінку. Потім додаємо кільця кальмара й перемішуємо, щоб вони добре вкрилися олією. Невдовзі кальмар із напівпрозорого й млявого стане білим і щільним. Щойно це станеться, додаємо анчоуси, шпинат, часник, томатний соус і вино. Солимо до смаку й перемішуємо. Тушкуємо під кришкою близько однієї години.
4. За 10 хвилин до завершення готування додаємо петрушку й білий винний оцет, щоб надати каламаро ін зіміно трохи свіжості.
5. Подаємо до столу теплим.