Капуста, фарширована свининою, овочами та зеленню з Оверні, або «шу вер фарсі»

Історична область Овернь, розташована в центральній частині Франції й нині включена до адміністративного регіону Овернь-Рона-Альпи, дістала свою назву завдяки давньому й могутньому племені галлів, які називали себе «арвернами». До сфери впливу арвернів, крім Оверні, також входили землі Лангедоку й Аквітанії. Саме це галльське плем’я ще 52 року до нашої ери обрало першого, по суті, предка й прообраз французької корони Верцингеторикса, який об’єднав навколо себе всі кельтські племена.

Сьогодні Овернь є одним із найактивніших за зайнятістю населення сільськогосподарських регіонів Франції. Цей факт певною мірою пояснює її провідну роль у виробництві багатьох відомих у всьому світі продуктів, а також багаті кулінарні традиції та привабливу регіональну кухню.

Гастрономічні вподобання жителів Оверні здавна формувалися на основі того, що давали цьому регіону його родюча земля й працьовиті селяни. Овернь завжди славилася своєю капустою, а улюбленою стравою овернців є «шу вер фарсі» (франц. chou vert farci, що буквально перекладається як «фарширована зелена капуста»). Фарш для цієї страви готують із рубаного або меленого м’яса, курячої печінки, овочів і зелені, а потім усе це запікають у духовці. Найуживанішим у їжу м’ясом тут споконвіку була свинина, з якої в сільській місцевості традиційно готували «суп о шу» — суп із капусти, картоплі, свинячого м’яса й сала. Ще одна популярна в цьому регіоні сільська страва зі свининою називається «поті овернат», що можна перекласти як «м’ясо, тушковане з овочами по-овернськи» (до складу цієї страви входять капуста, картопля, морква, пастернак і свинина). Одним із місцевих делікатесів є знамените картопляне пюре «аліго», рецепт цієї страви, до речі, є в нашому блозі. Його готують із плавленого сиру, картоплі та часнику й подають зазвичай зі смаженими свинячими ковбасками.

Із місцевих свиней також готують безліч різних м’ясних виробів, серед яких сиров’ялені окости, запечені ніжки, солонина, ковбаси тощо.

В Оверні багато невеликих і швидких річечок, де ловлять форель, щуку, судака, окуня, а також чимало густих листяних лісів, у яких можна зустріти оленя, дикого кабана, зайця, різну птицю. Увесь цей багатий тваринний світ є частиною регіональної кухні Оверні.

Овернь відома своїми сирами. Увесь літній сезон корови тут пасуться на екологічно чистих гірських пасовищах із густою соковитою травою та польовими квітами, що робить смак і аромат місцевих сирів унікальними. Одним із найвідоміших сирів Оверні є «Блю д’Овернь», який ще 1854 року почала виробляти та сама компанія, що створила знаменитий сир рокфор.

В Оверні вирощують виноград і виробляють із нього чудові вина, серед яких особливо слід відзначити Vin de pays du Bourbonnais і Vin de pays du Puy-de-Dôme.

Що ж, після цього короткого екскурсу в історію Оверні й особливості її регіональної кухні можемо перейти до рецепта найпопулярнішої страви цього регіону — капустяного пирога, начиненого рубаною свининою, овочами й зеленню, або «шу вер фарсі».

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 300 г свинини (порубати невеликими шматочками)
• 200 г курячої печінки (нарізати скибочками)
• 100 г сирокопченої грудинки (нарізати шматочками)
• 1 велика головка молодої капусти
• 1 велика морквина (почистити й нарізати кубиками)
• 2 стебла селери (нарізати кубиками)
• 1 велика цибулина (очистити від лушпиння й нарізати кубиками)
• 1 столова ложка листочків чебрецю
• 2 середні пучки шпинату (видалити грубі стебла, добре промити й грубо посікти)
• 1 невеликий пучок петрушки (подрібнити)
• 1 невеликий пучок базиліку (подрібнити)
• 10–12 стрілок молодого зеленого часнику (подрібнити)
• 3–4 середні скибочки білого хліба без скоринки
• Пів склянки молока
• 2 великі курячі яйця (злегка збити)
• 1 л м’ясного бульйону
• Оливкова олія
• Морська сіль
• Чорний перець

Приготування:

1. У великій каструлі доводимо до кипіння 6–7 л підсоленої води й опускаємо в неї цілу головку капусти. Варимо на середньому вогні протягом 20 хвилин. Відрізаємо основу й розбираємо капусту на окремі листки — їх має вийти від 8 до 10. Внутрішню частину капусти, яку не вдасться розібрати на листки, грубо подрібнюємо ножем. І те, й інше відкладаємо вбік.
2. У великій сковороді нагріваємо дві столові ложки олії й на середньо-слабкому вогні протягом 5–6 хвилин обсмажуємо шматочки грудинки, доки з неї не витопиться жир. Додаємо сюди ж свинину та курячу печінку, збільшуємо вогонь до середньо-сильного й готуємо 8–10 хвилин. Перекладаємо у велику миску.
3. У невеликому посуді замочуємо хліб у молоці.
4. У жирі, що утворився на дні сковороди, протягом 5 хвилин обсмажуємо цибулю, моркву та селеру, час від часу помішуючи, доки вони злегка не підрум’яняться. Додаємо сюди ж подрібнену капусту, зелений часник і шпинат. Готуємо ще 4–5 хвилин. Викладаємо в миску з м’ясом.
5. Кладемо в цю саму миску зелень, замочений у молоці хліб і яєчну суміш. Приправляємо сіллю та перцем до смаку. Ретельно перемішуємо руками.
6. Нагріваємо духовку до 160 градусів.
7. У велику глибоку миску стелимо два шари марлі так, щоб вона звисала з країв миски на 20–25 см. Викладаємо на дно й стінки миски капустяні листки так, щоб вони закривали всю внутрішню поверхню миски й трохи виступали над її краями, залишивши 2–3 останні листки. В отримане «гніздо» з капустяного листя викладаємо наш фарш, злегка ущільнюємо долонями й накриваємо зверху рештою листків. Потім щільно загортаємо в марлю, надаючи фаршу форми капустяної головки. Кілька разів підкручуємо марлю із шу фарсі, щоб ущільнити вміст, і зав’язуємо мотузкою.
8. Після цього опускаємо шу фарсі в чавунний казанок і наливаємо бульйон. Доводимо на плиті до кипіння, накриваємо фольгою й ставимо в духовку на 1,5 години.
9. Готову страву просто в марлі викладаємо на друшляк і даємо постояти близько 40 хвилин.
10. Розрізаємо мотузку й розгортаємо марлю, накриваємо шу фарсі блюдом або великою тарілкою та перевертаємо. Прибираємо марлю й, поливши соусом, що залишився на дні сковороди, подаємо до столу.