Капустяне тимбало з картопляними ньокі, цукіні, баклажанами, зеленою квасолею й помідорами

Тимбало (італ. — timballo), за великим рахунком, є не чим іншим, як італійською запіканкою, що зазвичай складається з пасти, рису або картоплі з додаванням одного чи кількох інших інгредієнтів (наприклад, сиру, м’яса, риби, овочів або фруктів).

Етимологічно назва цієї майже невідомої пересічному мешканцеві Східної Європи страви походить від французького слова timbale, що означає «литаври». Водночас у Франції під назвою «тимбаль» поширені високі круглі металеві форми, які використовують для приготування суфле, а в сільській місцевості також популярна традиційна однойменна страва з овочів і шматочків м’яса.

Різновиди тимбало залежно від італійського регіону, де їх готують, помітно відрізняються один від одного. Іноді тимбало називають «бомба», «тортіно», «сарту» (різновид неаполітанського тимбало з рисом і томатним соусом) або пастічо (частіше використовують для позначення схожої страви, запеченої в листковому тісті). Також ідентичну за способом приготування страву італійці часто називають «тимпано». У нас щось віддалено схоже на тимбаль назвали б радше «запіканкою», а в англомовному середовищі — «пирогом» (pie).

Тимбало готують у куполоподібній або рознімній формі, а як сполучний складник у ньому використовують яйця і/або сир. Рис зазвичай є основним інгредієнтом у регіоні Емілія-Романья, де цю страву, як я вже згадував вище, називають бомбою та запікають із начинкою з голубів або іншої дичини, гороху, місцевого сиру й основи із сушеної пасти. В Абруццо за основу беруть млинці, а в інших регіонах — равіолі або ньокі, зокрема картопляні. На Сицилії тимбало майже завжди готують із пасти, баклажанів і томатного соусу.

Іноді до цієї італійської запіканки додають грибний соус або фондюту, а знаменита кулінарна письменниця Анна дель Конте стверджувала, що саме бешамель є найчастіше використовуваним складником тимбало, із чим я, мабуть, посперечався б. Вражаюче тимбало («un torreggiante timballo de macheroni») описується як перша страва, подана на розкішній офіційній вечері, влаштованій вигаданим князем Саліна в романі Джузеппе Томазі ді Лампедуза «Леопард», а також фігурує в однойменному мінісеріалі, екранізованому у 2025 році.

Тимбало посідає помітне місце в американському комедійному фільмі «Велика ніч» 1996 року (до речі, у ньому грає чимало чудових акторів), хоча там страву названо «тимпано».

У грудні 2020 року газета The Washington Post повідомляла, що приготування тимбало — різдвяна традиція в домі Ентоні Фаучі, тодішнього директора Національного інституту алергії та інфекційних захворювань США.

Наш рецепт тимбало не зовсім звичайний, і я назвав би його певною мірою еклектичним, оскільки в ньому зібрані елементи різних регіональних варіацій цієї страви. Проте, хай там як, одне в ньому незаперечне: він є дітищем італійської кухні. Утім, у ньому також присутня ледь вловима схожість із французьким мак шу, але це вже зовсім інша історія…

(розраховано на шість-вісім порцій)

Інгредієнти:

• 1 упаковка (або 500 г) картопляних ньокі
• 8-10 великих листків білокачанної капусти (грубі частини видаляємо)
• 2 невеликі цукіні загальною вагою близько 600 г (нарізати кружальцями або півкружальцями)
• 2 невеликі баклажани загальною вагою близько 600 г (нарізати кружальцями або півкружальцями)
• 250 г зеленої квасолі (очистити від хвостиків і з’єднувальних ниток, відварити до стану аль денте та за потреби нарізати шматочками завдовжки до 2,5–3 см)
• 500 г помідорок чері (розрізати навпіл)
• Дві третини склянки листочків петрушки
• Чверть склянки листочків пажитника
• 4 великі яйця (злегка збити)
• 180 г тертої моцарели
• 80 г тертого парміджано реджано, плюс ще для подавання
• Чверть склянки оливкової олії, плюс трохи для змащування форми
• 1 чайна ложка морської солі середнього помелу
• Пів чайної ложки свіжомеленого чорного перцю

Приготування:

1. Коротко бланшуємо листя капусти у великій каструлі з киплячою водою, щоб надати йому більшої еластичності. Перекладаємо на тарілку.
2. Нагріваємо духовку до 180 градусів Цельсія.
3. Тим часом у великій мисці змішуємо картопляні ньокі, овочі, зелень, яйця, моцарелу, половину пармезану та чверть склянки оливкової олії. Принагідно приправляємо сіллю й перцем.
4. Тепер нам знадобиться досить глибока металева миска куполоподібної форми з діаметром верхньої частини близько 20-22 см (її розміри залежать від загальної кількості згаданих вище інгредієнтів начинки для тимбало).
5. Добре змащуємо миску оливковою олією й викладаємо по всьому периметру її стінок капустяне листя внапуск. При цьому вільні кінці капустяних листків мають трохи звисати через верхній край миски. Кладемо один або пару листків на дно миски.
6. Після цього викладаємо в утворене капустяне «гніздо» всю начинку, кладемо ще пару капустяних листків зверху й загортаємо вільні краї листків, розташованих на стінках миски, усередину до її центру. Злегка притискаємо долонями.
7. Накриваємо фольгою та відправляємо в духовку на 1-1,2 години.
8. Коли приготується, дістаємо з духовки й даємо охолонути протягом 20-25 хвилин.
9. Потім накриваємо миску з тимбало блюдом і одним швидким рухом перевертаємо. Нарізаємо на порції, розкладаючи їх по сервірувальних тарілках.
10. Перед подаванням посипаємо рештою пармезану.