Капустное тимбалло с картофельными ньокками, цуккини, баклажанами, зеленой фасолью и помидорами

Тимбалло (итал. — timballo), по большому счету, есть ничто иное, как итальянская запеканка, состоящая, как правило, из пасты, риса или картофеля с добавлением одного или нескольких других ингредиентов (например, сыра, мяса, рыбы, овощей или фруктов).

Этимологически название этого почти неизвестного восточно-европейскому обывателю блюда происходит от французского слова timbale, что означает «литавры». В тоже время во Франции с названием «тимбаль» распространены высокие круглые металлические формы, которые используются для приготовления суфле, а в сельской местности также популярно традиционное одноименное блюдо, состоящее из овощей и кусочков мяса.

Разновидности тимбалло в зависимости от итальянского региона, где их готовят, заметно отличаются друг от друга. Иногда тимбалло величают «бомба», «тортино», «сарту» (разновидность неаполитанского тимбалло с рисом и томатным соусом) или пастиччо (чаще используется для обозначения похожего блюда, запечённого в слоеном тесте). Также идентичное по способу готовки блюдо итальянцы часто называют «тимпано». У нас нечто отдаленно напоминающее тимбале назвали бы скорее «запеканкой», а в англоязычной среде «пирогом» (pie).

Тимбалло готовится в куполообразной или разъемной форме, а в качестве связующего компонента в нем используются яйца и/или сыр. Рис обычно используется в качестве основного ингредиента в регионе Эмилия-Романья, где это блюдо, как я уже упоминал выше, называют бомбой и запекают с начинкой из голубей или другой дичи, гороха, местного сыра и основы из сушеной пасты. В Абруццо в качестве основы используют блины, а в других регионах — равиоли или ньокки, в том числу, картофельные. На Сицилии тимбалло почти всегда готовят из пасты, баклажанов и томатного соуса.

Иногда в эту итальянскую запеканку добавляют грибной соус или фондуту, а знаменитый кулинарный писатель Анна дель Конте утверждала, что именно бешамель является наиболее часто используемым компонентом в тимбалло, с чем я бы, пожалуй, поспорил. Впечатляющий тимбалло («un torreggiante timballo de macheroni») описывается в качестве первого блюда, подававшегося на роскошном официальном ужине, устроенном вымышленным принцем Салина в романе Джузеппе Томази ди Лампедуза «Леопард», а также фигурирует в одноименном мини-сериале, экранизированном в 2025 году.

Тимбалло занимает видное место в американском комедийном фильме «Большая ночь» 1996 года (кстати, в нем играет масса замечательных актеров), хотя там блюдо названо «тимпано».

В декабре 2020 года газета The Washington Post сообщала, что приготовление тимбалло — рождественская традиция в доме Энтони Фаучи, личного врача Президента США Джо Байдена.

Наш рецепт тимбалло не совсем обычный, и я бы назвал его в определенной степени эклектичным, поскольку в нем собраны элементы из различных региональных вариаций этого блюда. Однако, как бы там ни было, одно в нем неоспоримо: он является детищем итальянской кухни. Впрочем, в нем также присутствует едва уловимое сходство с французским мак шу, но это уже совсем другая история…

(рассчитано на шесть-восемь порций)

Ингредиенты:

• 1 упаковка (или 500 г) картофельных ньокки
• 8-10 больших листов белокочанной капусты (грубые части удаляем)
• 2 небольших цуккини общим весом около 600 г  (нарезать кружками или полукружками)
• 2 небольших баклажана общим весом около 600 г  (нарезать кружками или полукружками)
• 250 г зеленой фасоли (очистить от хвостиков и соединительных нитей, отварить до состояния аль денте и при необходимости нарезать кусочками длиной до 2,53 см)
• 500 г помидорок черри (разрезать пополам)
• Две трети стакана листиков петрушки
• Четверть стакана листиков пажитника
• 4 крупных яйца (слегка взбить)
• 180 г тертой моцареллы
• 80 г тертого Пармиджано Реджано, плюс еще для подачи
• Оливковое масло
• 1 чайная ложка морской соли среднего помола
• Пол чайной ложки свежемолотого черного перца

Приготовление:

1. Коротко пассеруем листья капусты в большой кастрюле с кипящей водой, дабы придать им большую эластичность. Перекладываем в тарелку.
2. Нагреваем духовку до 180 градусов Цельсия.
3. Тем временем в большой миске смешиваем картофельные ньокки, овощи, зелень, яйца, моцареллу, половину пармезана  и четверть стакана оливкового масла. Приправляем по ходу солью и перцем.
4. Теперь нам понадобится достаточно глубокая металлическая миска куполообразной формы с диаметром верхней части около 20-22 см (ее размеры зависят от общего количества упомянутых выше ингредиентов начинки для тимбалло).
5. Хорошенько смазываем миску оливковым маслом и выкладываем по всему периметру ее стенок капустные листья внахлест. При этом свободные концы капустных листов должны слегка свисать через верхний край миски. Помещаем один или пару листов на дно миски.
6. После этого выкладываем в образовавшееся капустное «гнездо» всю начинку, помещаем еще пару капустных листов сверху  и заворачиваем свободные края капустных листьев, что расположены на стенках миски, вовнутрь к ее центру. Слегка придавливаем ладошками.
7. Накрываем фольгой и отправляем в духовку на 1-1,2 часа.
8. По готовности достаем из духовки и даем остыть в течение 20-25 минут.
9. Затем накрываем миску с тимбалло блюдом и одним быстрым движением переворачиваем. Нарезаем на порции, раскладывая их по сервировочным тарелкам.
10. Перед подачей посыпаем оставшимся пармезаном.

Также читайте на нашем блоге: