Тимбалло (итал. — timballo), по большому счету, есть ничто иное, как итальянская запеканка, состоящая, как правило, из пасты, риса или картофеля с добавлением одного или нескольких других ингредиентов (например, сыра, мяса, рыбы, овощей или фруктов).
Этимологически название этого почти неизвестного восточно-европейскому обывателю блюда происходит от французского слова timbale, что означает «литавры». В тоже время во Франции с названием «тимбаль» распространены высокие круглые металлические формы, которые используются для приготовления суфле, а в сельской местности также популярно традиционное одноименное блюдо, состоящее из овощей и кусочков мяса.
Разновидности тимбалло в зависимости от итальянского региона, где их готовят, заметно отличаются друг от друга. Иногда тимбалло величают «бомба», «тортино», «сарту» (разновидность неаполитанского тимбалло с рисом и томатным соусом) или пастиччо (чаще используется для обозначения похожего блюда, запечённого в слоеном тесте). Также идентичное по способу готовки блюдо итальянцы часто называют «тимпано». У нас нечто отдаленно напоминающее тимбале назвали бы скорее «запеканкой», а в англоязычной среде «пирогом» (pie).
Тимбалло готовится в куполообразной или разъемной форме, а в качестве связующего компонента в нем используются яйца и/или сыр. Рис обычно используется в качестве основного ингредиента в регионе Эмилия-Романья, где это блюдо, как я уже упоминал выше, называют бомбой и запекают с начинкой из голубей или другой дичи, гороха, местного сыра и основы из сушеной пасты. В Абруццо в качестве основы используют блины, а в других регионах — равиоли или ньокки, в том числу, картофельные. На Сицилии тимбалло почти всегда готовят из пасты, баклажанов и томатного соуса.
Иногда в эту итальянскую запеканку добавляют грибной соус или фондуту, а знаменитый кулинарный писатель Анна дель Конте утверждала, что именно бешамель является наиболее часто используемым компонентом в тимбалло, с чем я бы, пожалуй, поспорил. Впечатляющий тимбалло («un torreggiante timballo de macheroni») описывается в качестве первого блюда, подававшегося на роскошном официальном ужине, устроенном вымышленным принцем Салина в романе Джузеппе Томази ди Лампедуза «Леопард», а также фигурирует в одноименном мини-сериале, экранизированном в 2025 году.
Тимбалло занимает видное место в американском комедийном фильме «Большая ночь» 1996 года (кстати, в нем играет масса замечательных актеров), хотя там блюдо названо «тимпано».
В декабре 2020 года газета The Washington Post сообщала, что приготовление тимбалло — рождественская традиция в доме Энтони Фаучи, личного врача Президента США Джо Байдена.
Наш рецепт тимбалло не совсем обычный, и я бы назвал его в определенной степени эклектичным, поскольку в нем собраны элементы из различных региональных вариаций этого блюда. Однако, как бы там ни было, одно в нем неоспоримо: он является детищем итальянской кухни. Впрочем, в нем также присутствует едва уловимое сходство с французским мак шу, но это уже совсем другая история…
(рассчитано на шесть-восемь порций)
Ингредиенты:
- 1 упаковка (или 500 г) картофельных ньокки
- 8-10 больших листов белокочанной капусты (грубые части удаляем)
- 2 небольших цуккини общим весом около 600 г (нарезать кружками или полукружками)
- 2 небольших баклажана общим весом около 600 г (нарезать кружками или полукружками)
- 250 г зеленой фасоли (очистить от хвостиков и соединительных нитей, отварить до состояния аль денте и при необходимости нарезать кусочками длиной до 2,53 см)
- 500 г помидорок черри (разрезать пополам)
- Две трети стакана листиков петрушки
- Четверть стакана листиков пажитника
- 4 крупных яйца (слегка взбить)
- 180 г тертой моцареллы
- 80 г тертого Пармиджано Реджано, плюс еще для подачи
- Оливковое масло
- 1 чайная ложка морской соли среднего помола
- Пол чайной ложки свежемолотого черного перца
Приготовление:
- Коротко пассеруем листья капусты в большой кастрюле с кипящей водой, дабы придать им большую эластичность. Перекладываем в тарелку.
- Нагреваем духовку до 180 градусов Цельсия.
- Тем временем в большой миске смешиваем картофельные ньокки, овощи, зелень, яйца, моцареллу, половину пармезана и четверть стакана оливкового масла. Приправляем по ходу солью и перцем.
- Теперь нам понадобится достаточно глубокая металлическая миска куполообразной формы с диаметром верхней части около 20-22 см (ее размеры зависят от общего количества упомянутых выше ингредиентов начинки для тимбалло).
- Хорошенько смазываем миску оливковым маслом и выкладываем по всему периметру ее стенок капустные листья внахлест. При этом свободные концы капустных листов должны слегка свисать через верхний край миски. Помещаем один или пару листов на дно миски.
- После этого выкладываем в образовавшееся капустное «гнездо» всю начинку, помещаем еще пару капустных листов сверху и заворачиваем свободные края капустных листьев, что расположены на стенках миски, вовнутрь к ее центру. Слегка придавливаем ладошками.
- Накрываем фольгой и отправляем в духовку на 1-1,2 часа.
- По готовности достаем из духовки и даем остыть в течение 20-25 минут.
- Затем накрываем миску с тимбалло блюдом и одним быстрым движением переворачиваем. Нарезаем на порции, раскладывая их по сервировочным тарелкам.
- Перед подачей посыпаем оставшимся пармезаном.






Добавить комментарий