Каре ягняти, смажене по-римськи, або «аббакіо алла романа»

Для більшості жителів Вічного міста смажене ягня, або «аббакіо алла романа», асоціюється з традиційними м’ясними стравами, які заведено готувати на Великдень. «Аббакіо» італійською означає «молочне ягня», і це саме та страва — можна говорити так без особливих перебільшень, — яка щонайменше протягом одного тисячоліття належить до культових у переліку численних кулінарних шедеврів римської кухні. Навіть великий римський поет і сатирик Децим Юній Ювенал, який жив іще в першому столітті нашої ери, написав свого часу такі рядки: «Тим ніжніші вони (ягнята — коментар мій), чим більше молока тече в їхніх жилах замість крові. І нехай не буде потривожена їхня незайманість на смарагдово-зелених луках…»

Ідеальними для аббакіо алла романа вважають ягнят віком від тридцяти до шістдесяти днів. У цей час їхнє м’ясо втрачає більшу частину жиру, але ще не встигає, як то кажуть, змужніти. Обмежень щодо ваги таких ягнят у римській кулінарії немає: усе залежить від породи овець. Проте можна сказати, що в середньому їхня вага коливається від трьох до п’яти кілограмів. Для нашої страви підійдуть усі породи, але на Великдень римляни воліють купувати аббакіо романеско, яких вирощують на стародавніх пасовищах в околицях Рима.

Сама назва страви походить від дієслова «аббак’яре», яке буквально перекладається як «збивати з ніг» або «деморалізувати» й, своєю чергою, утворилося від слова «бак’яре», що означає збивання фруктів із дерев за допомогою «баккіо» — кийка — або довгої палиці. Можливо, молочних ягнят забивали тим самим предметом — звідси й згаданий асоціативний зв’язок. Уже вибачте за ці жахливі подробиці: усе це ненавмисно, і йдеться лише про етимологію. Є й гуманніше пояснення походження терміна «аббакіо». Одне зі значень дієслова аббак’яре — «продавати за вигідною ціною». Річ у тім, що молочні ягнята у великій кількості з’являються саме навесні, і в цей період ціни на них помітно падають. Однак власники м’ясних крамниць однаково примудряються завищувати ціни на такий ходовий товар, і в цьому їм допомагає святковий ажіотаж перед Різдвом, Новим роком і Великоднем.

В інтерв’ю одного з римських рестораторів, Нінетти Чеккачі Мар’яні, я вичитав таку аргументацію на користь цієї варварської традиції — забивати молочних ягнят: «Площі пасовищ в Італії досить обмежені й здатні прогодувати лише певну кількість овець. Тому в такому своєрідному контролі їхнього поголів’я є певний практичний сенс».

Особливої складності в приготуванні аббакіо алла романа я особисто не побачив, а от смак готової страви мене вразив. Ми з Юлею, звісно, не використовували для приготування аббакіо молочне ягня — та й де було його взяти?! — тому я цілком задовольнився м’ясом молодого баранчика: так само смачно, зате спати після такої вечері буде незрівнянно спокійніше. ))

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 кг м’яса ягняти — реберна частина, оброблена під каре *
• 600 г невеликих видовжених бульб світлої картоплі (почистити й нарізати поздовжніми часточками)
• 4 великі зубчики часнику (почистити, потім два грубо порубати, а решту залишити цілими)
• 4 гілочки свіжого розмарину (з двох гілочок відокремити листочки й грубо порубати ножем)
• 3 невеликі малосольні анчоуси (промокнути паперовим рушником)
• 300 мл білого сухого вина та ще трохи за потреби
• 2 столові ложки червоного вина або 1 столова ложка червоного оцту
• По одній столовій ложці подрібненого листя петрушки та чебрецю
• 100 мл оливкової олії
• Морська сіль середнього помелу
• Грубомелений чорний перець

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 180 градусів Цельсія.
2. Кладемо в ступку грубо порубаний часник, грубо порубане листя розмарину, анчоуси, щедру дрібку солі й трохи чорного перцю. За допомогою товкачика з широкою головкою перетворюємо все це на густу пасту, а потім, додавши червоне вино або оцет, робимо її консистенцію трохи рідшою.
3. Солимо й перчимо каре ягняти.
4. У важкій сковороді, достатньо великій, щоб умістити всю ягнятину, на середньому вогні нагріваємо 40 мл оливкової олії. Обсмажуємо в ній решту часнику й розмарину протягом 3–4 хвилин, щоб ароматизувати олію. Після цього часник і розмарин видаляємо, а в олії обсмажуємо каре ягняти з усіх боків, доки воно добре не підрум’яниться. Перекладаємо на тарілку.
5. У ту саму сковороду вливаємо біле вино й проводимо деглазуванняГотуємо, доки вино не увариться на третину.
6. Повертаємо ягня у сковороду, поливаємо анчоусово-часниковим соусом і накриваємо кришкою або фольгою. Запікаємо каре ягняти в духовці, доки м’ясо не стане зовсім м’яким. За потреби додаємо у сковороду ще трохи білого вина.
7. Поки запікається каре, у велику миску викладаємо картоплю, чебрець і петрушку та вливаємо 60 мл оливкової олії. Солимо й перчимо до смаку, а потім добре все перемішуємо.
8. Після цього перекладаємо картоплю разом із зеленню та олією в попередньо нагріту сковороду. На середньому вогні обсмажуємо з усіх боків протягом 25–30 хвилин, доки вона добре не підрум’яниться й не стане хрусткою.
9. У процесі приготування ягняти, коли картопля вже добре підрум’яниться, але не пізніше ніж за пів години до завершення приготування аббакіо, перекладаємо її у сковороду до м’яса, зменшуємо температуру до 160 градусів і тушкуємо їх разом до повної готовності.
10. Готове аббакіо алла романа розкладаємо по тарілках і, не зволікаючи, подаємо до столу.

Примітка:

* Римські кухарі зазвичай використовують для цього антрекот, але теоретично це може бути й будь-яка інша частина баранчика — лопатка, нога, шия тощо, — аби лише це було м’ясо на кістці.