Карі масала із солодких перців по-хайдарабадськи

Карі масала із солодких болгарських перців — яскравий приклад страв, приготованих у стилі хайдарабадської кухні, яка вирізняється розмаїттям пряних ароматів. Зараз, коли осінь уже перевалила за середину свого шляху й зовсім скоро прийдуть холодні дні, ми з Юлею поспішаємо звільнити свій холодильник від літніх овочів, які всупереч поточному сезону займають чималу частину його корисного простору. Зокрема, карі масала — чудове розв’язання проблеми з перцями: за тиждень-другий вони почнуть псуватися, а цього хотілося б уникнути, бо доводити таких червонобоких, м’ясистих красенів до псування — не лише не по-господарськи, а й просто не по-людськи. 😁

Ви запитаєте, що таке хайдарабадська кухня й чому я зупинив свій вибір саме на ній? Я з превеликим задоволенням відповім на ваші запитання, адже маю що сказати з цього приводу.

Хайдарабадська кухня, відома також як декканська кухня, названа так на честь міста Хайдарабад, у якому вона, власне, й народилася. Географічно Хайдарабад розташований у південному індійському штаті Телангана, хоча de jure є столицею іншого індійського штату, Андхра-Прадеш, розташованого на південний схід. Хайдарабад — місто досить давнє, його заснували 1591 року в період правління династії Кутб-шахів у Голконді (ісламський султанат Центральної Індії, до якого й входила територія міста). Утім, кулінарні традиції міста почали формуватися ще раніше — відразу після падіння держави Бахмані та утворення султанату Голконда, тобто вже близько п’ятисот років тому! На швидкий розвиток місцевої кухні вплинула й та обставина, що резиденція султана містилася саме в Хайдарабаді. Палацова кухня задавала тон усій султановій челяді, а від неї — заможним представникам місцевої мусульманської еліти. Важливу роль у розвитку цієї кухні відіграли й нізами Хайдарабада, чия династія почала правити 1724 року.

Сьогодні хайдарабадська кухня являє собою строкату суміш могольських, турецьких і арабських кулінарних традицій, включно з впливом харчових звичок корінного населення Південної Індії, народу телугу, а також мешканців індійського штату Махараштра. Вона охоплює широкий асортимент страв із рису, пшениці та м’яса, а також віртуозне вміння використовувати в їжі всілякі трави й спеції.

Усю хайдарабадську кухню можна поділити на категорії залежно від призначення страв: для бенкетів, весіль і вечірок, для їжі під час релігійних свят, а також для страв, які традиційно використовують у подорожах. Кожна з обраних категорій може підказати досвідченому кухареві найрізноманітніші речі — час, необхідний для приготування тієї чи іншої їжі, термін зберігання готової страви тощо.

Для хайдарабадської кухні характерне використання таких інгредієнтів, як кокосове молоко, суха кокосова стружка, тамаринд і тамариндова паста, червоний перець чилі (свіжий і сухий) та деяких інших.

У нашої хайдарабадської страви доволі складний аромат. Водночас горіховий смак кеш’ю та насіння кунжуту, а також кокосове молоко з обсмаженою кокосовою стружкою ідеально поєднуються між собою. Привертає увагу підлива для цієї страви, у якій, крім багато чого іншого, є знаменита індійська приправа гарам масала. Карі масалу із солодких перців можна подавати до різних основних страв і як гарнір, і як закуску. Доброю вона буде й просто з коржиками або відвареним рисом. Якщо захочете, можете додати в це карі панір або картоплю.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для карі:

• 3 великі солодкі перці загальною вагою близько 1 кг (видалити насіння й білі перетинки, нарізати невеликими шматочками або смужками)
• Середній пучок кінзи (листочки відокремити від стебел)
• Третина склянки смаженого кеш’ю (грубо посікти)
• Пів склянки сухої кокосової стружки (обсмажити на сковороді до золотистого відтінку)
• По 1 чайній ложці насіння коріандру й білого кунжуту (обсмажити на сухій сковороді до появи запаху)
• Олія

Інгредієнти для підливи:

• 600 г стиглих, очищених від шкірки й дрібно посічених помідорів (узимку можна замінити помідорами, консервованими у власному соку)
• 3 великі зубчики часнику (очистити від шкірки й дрібно посікти)
• 1 чайна ложка подрібненого свіжого перцю чилі
• 1 столова ложка добре подрібненого кореня імбиру
• По 1 чайній ложці зіри, куркуми та насіння пажитника
• Півтори столові ложки гарам масали
• 2 чайні ложки цукру
• 1 столова ложка тамариндової пасти
• 250 мл кокосового молока
• Олія
• 1 чайна ложка морської солі

Приготування:

1. Кладемо в чашу для блендера кеш’ю, кунжут, коріандр і кокосову стружку, вливаємо чверть склянки води й перебиваємо суміш до стану пасти. Перекладаємо в маленьку миску.
2. Потім перебиваємо в блендері до стану такої самої пасти помідори, часник, імбир і перець чилі. Перекладаємо в іншу мисочку.
3. У великій сковороді нагріваємо 60 мл олії та на середньому вогні протягом 30 секунд обсмажуємо зіру й насіння пажитника, після чого викладаємо сюди ж пасту з помідорів, куркуму, цукор і сіль. Готуємо ще 3 хвилини, помішуючи. Додаємо солодкий перець, кокосове молоко, тамариндову пасту й пасту з кеш’ю. Доводимо до кипіння та зменшуємо вогонь до слабкого. Тушкуємо протягом 8-10 хвилин, поки перці не стануть м’якими.
4. Вимикаємо вогонь, кладемо в перці з підливою листочки кінзи, посипаємо гарам масалою та накриваємо кришкою. Даємо постояти 15 хвилин.
5. Подаємо до столу теплим із коржиками або відвареним рисом.