Картопля з черемшею, кропом та анчоусами

Картоплю в Україні іноді називають «другим хлібом». І це не дивно, адже цей овоч є одним із найбільш затребуваних інгредієнтів на нашій кухні, і з нього готують найрізноманітніші страви. За обсягами щорічних урожаїв картоплі українці стабільно посідають четверте місце у світі.

Попри очевидну важливість картоплі для нашого повсякденного меню, мало хто з нас купує її осмислено, чітко уявляючи, який сорт картоплі ідеально підходить до тієї чи іншої страви. На жаль, наші знання про картоплю найчастіше не сягають далі таких найпростіших морфологічних ознак, як розмір, колір і форма. Водночас, як відомо, у природі не існує такого сорту картоплі, який однаково добре годився б для пюре, супів, салатів, смаження або запікання.

Одні сорти — надзвичайно розсипчасті, інші — після нарізання чудово зберігають форму кубика, завдяки третім утворюється найхрусткіша скоринка. Усе це потрібно знати, щоб ваша картопляна страва відповідала всім умовам її приготування й вийшла смачною. Тому сьогодні ми, хоч і коротко, поговоримо про популярні сорти картоплі, які трапляються в Україні.

У міжнародній практиці сорти картоплі заведено поділяти на чотири великі групи залежно від ступеня «розварюваності». Кожну таку групу позначають латинською літерою. У нас, на жаль, подібне маркування трапляється вкрай рідко, але, можливо, колись дійдемо й до такого. Отже, картопля групи A має щільну м’якоть, яка практично не розварюється, — ідеальний варіант для салатів; до групи B належить більш-менш універсальна картопля — її м’якоть борошниста й розварюється слабко; картопля групи C має борошнисту м’якоть і під час приготування в рідині помітно розварюється; до групи D належать сильно борошнисті сорти картоплі, м’якоть якої розварюється повністю.

Щоб перевірити, наскільки розсипчастою буде картопля під час подальшого приготування, її можна розрізати навпіл і потерти половинки одна об одну. Наприклад, половинки картоплі типів C і D при цьому трохи злипатимуться, а в картоплі типу A між половинками можуть з’явитися краплі води.

Хто не любить розсипчасту варену картоплю? Або ароматне картопляне пюре? Тільки справжнє пюре, а не липку масу, яка часом виходить із картоплі, навмання купленої в магазині. А як щодо ніжного вішисуазу (французького картопляного супу)? Названі страви не вийдуть добре без розсипчастої картоплі, яка легко розварюється. Для цих цілей найкраще використовувати такі сорти картоплі, як Тирас (Україна), Рив’єра Рання (Голландія) і Беллароза (Німеччина). Усі вони доволі часто трапляються на українських ринках і в магазинах. Вам залишається тільки запитати про них у продавців.

Далеко не всі сорти картоплі підходять для смаження, утворюючи під час готування апетитну хрустку скоринку. Деякі при цьому розвалюються, і смажена картопля в результаті нагадує тушковану. Тому справжнім поціновувачам цієї поширеної української страви я рекомендую використовувати такі сорти: Розара (ранній сорт німецької селекції), Уладар Білоруський, Аноста (ранній голландський сорт), Рокко Середньостиглий (австрійська селекція), Аріель (Голландія) і, нарешті, Метеор (Україна). Усі перелічені сорти картоплі чудово поводяться не лише під час смаження, а й під час запікання в духовці.

До найкращих сортів так званої салатної картоплі (для олів’є, вінегрету, теплого картопляного салату й багатьох інших) належать ті, які не темніють після теплової обробки й добре тримають форму. Серед них слід виділити такі: Маяк (Україна), Ред Скарлет (Голландія) та Дельфіне (німецька селекція).

Сподіваюся, що отримані знання хоч почасти допоможуть вам розбиратися в тому, яку картоплю варто купувати в тому чи іншому випадку.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 кг картоплі (добре промити)
• 2 філе анчоусів (ретельно подрібнити ножем)
• 50 грамів черемші (грубо порубати) — можна замінити молодим часником
• 20 грамів кропу (грубо порубати)
• 50 грамів вершкового масла
• 50 мл оливкової олії
• Сіль, перець

Приготування:

1. У велику каструлю кладемо картоплю й заливаємо 3-4 літрами води. Доводимо до кипіння та на середньо-слабкому вогні варимо близько 30-40 хвилин (залежить від розміру й сорту картоплі).
2. Готову картоплю очищаємо від шкірки й нарізаємо видовженими часточками. Кладемо в теплий посуд і накриваємо кришкою, щоб не охолоджувалася.
3. У великому сотейнику на середньому вогні розтоплюємо вершкове масло й додаємо сюди ж оливкову олію. В отриманій суміші обсмажуємо шматочки анчоусів, доки вони повністю не розчиняться в олії. Додаємо черемшу й готуємо ще близько хвилини, щоб злегка прив’яла, але при цьому не втратила свій яскраво-зелений колір.
4. Після цього перекладаємо в сотейник картоплю. Солимо та перчимо до смаку. Обережно перемішуємо.
5. Подаємо до столу теплою, посипавши кропом.