Картопляна запіканка з Базилікати, або «патате алла лукана»

Італійська кухня мало відома картопляними стравами, запеченими в духовці, — немає такої традиції. Але ось вам картопляний гратен із маловідомої кухні Базилікати — гористого, щедро вкритого лісами регіону Італії, розташованого в найпівденнішій частині Апеннінського півострова. Тут цю страву називають patate alla lucana, що перекладається як «луканська картопля». Ця страва також відома як patate arraganate або patate raganate — назви пов’язані з орегано, яким приправляють картоплю.

Назва alla lucana стосується Луканії — давньої землі, яка географічно приблизно збігалася з нинішнім регіоном Базиліката, але раніше також охоплювала деякі частини Кампанії, Апулії й Калабрії, з якими цей регіон нині межує.

Луканія — історична область, що простяглася від Тірренського моря до затоки Таранто. Тут ще в п’ятому столітті до нашої ери оселилося давнє плем’я луканів, яке проіснувало близько 800 років. Пізніше ці землі стали називати «Базилеос», що за своїм першим значенням означало титул візантійського імператора. У новітній історії регіону ця назва поступово видозмінилася до Базиліката. З такою назвою він дожив до наших днів. Утім, термін Луканія часто використовують для позначення сучасної Базилікати й дотепер.

Патате алла лукана складається з картоплі, цибулі й помідорів, а також приправляється орегано та витриманим твердим сиром (ми використовували пекоріно романо, хоча підійде й парміджано реджано). Жителі Базилікати часто подають таку запіканку до столу як contorno, тобто гарнір. Іноді патате алла лукана готують як основну страву й у таких випадках «підсилюють» класичний рецепт моцарелою та анчоусами.

Кілька зауважень до приготування нашої запіканки.

У різних рецептах патате алла лукана можна зустріти які завгодно сорти картоплі. Тож, як я зрозумів, це питання для місцевих кухарів не принципове. Нерідко потрібна біла цибуля, хоча з таким самим успіхом можна використовувати звичайну жовту, і я не виключаю, що червона цибуля також підійде в цьому випадку. Іноді разом із цибулею додають часник, а разом з орегано — рубану петрушку. Ви також можете приправити свою патате каперсами та/або оливками. Смак гратену стане від цього лише яскравішим і глибшим.

Насичений аромат орегано є однією з основних характеристик страви, що вирізняють її серед інших картопляних запіканок, тому можете особливо не церемонитися з його кількістю. Однак не забувайте: за необережного поводження ця травичка здатна приглушити багато інших смаків.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для патате алла лукана:

• 1 кг картоплі (почистити й нарізати кружальцями завтовшки близько 2–3 мм)
• 3 помідори вагою 600 г (коротко бланшувати, очистити від шкірки й нарізати напівкружальцями такої самої товщини, як картопля), плюс іще один помідор, нарізаний тонкими кружальцями
• 2 головки жовтої цибулі вагою 300 г (нарізати тонкими півкільцями)
• 4 великі зубки часнику (очистити від шкірки й нарізати тонкими пелюстками)
• 200 г моцарели (дрібно натерти)
• 40 г пекоріно романо (натерти широкою стружкою)
• Сухарна крихта
• Оливкова олія (для змащування форми)
• Сіль

Інгредієнти для анчоусної олії:

• 100 мл оливкової олії
• 2 філе маринованих анчоусів
• 1 чайна ложка орегано

Приготування:

1. У маленькому сотейнику нагріваємо оливкову олію разом з орегано. Додаємо анчоуси й готуємо на середньому вогні пару хвилин, доки анчоуси не розчиняться. Знімаємо з вогню.
2. Змащуємо квадратну вогнетривку керамічну форму (розміром 24х24 см і заввишки 7 см) оливковою олією. І викладаємо на дно третину картоплі рівним шаром злегка внапуск. Солимо. Потім кладемо половину помідорів (нарізаних напівкружальцями), цибулі й часнику. Рясно збризкуємо третиною анчоусної олії та посипаємо половиною моцарели.
3. Кладемо ще один шар картоплі й повторюємо всю процедуру.
4. Завершуємо викладання гратену рештою картоплі та кружальцями помідора. Збризкуємо рештою ароматизованої олії й щедро посипаємо сухарною крихтою.
5. Відправляємо форму в духовку, нагріту до 180 градусів, і готуємо щонайменше годину, доки картопля та крихта зверху не підрум’яняться до золотистого відтінку.
6. Через годину підвищуємо температуру до 200 градусів і готуємо ще 15 хвилин.
7. Перед подаванням даємо патате алла лукана постояти поза духовкою 10–15 хвилин. Подаємо, посипавши стружкою пекоріно романо.