Картофельная запеканка из Базиликаты, или «патате алла лукана»

Итальянская кухня малоизвестна картофельными блюдами, запеченными в духовке – нет такой традиции. Но вот вам картофельный гратен из малоизвестной кухни Базиликаты, гористого, щедро покрытого лесами региона Италии, расположенного в самой южной части Апеннинского полуострова. Здесь это блюдо называют patate alla lucana, что переводится как «луканский картофель». Это блюдо также известно как patate arraganate (буквально – «упрямый картофель») или patate raganate («разобранный картофель»).

Название alla lucana относится к Лукании, древней земле, которая географически примерно совпадала с нынешним регионом Базиликата, но ранее также включала некоторые части Кампании, Апулии и Калабрии, с которыми этот регион нынче граничит.

Лукания – историческая область, протянувшаяся от Тирренского моря до залива Таранто. Здесь еще в пятом веке до нашей эры поселилось древнее племя лукани, которое просуществовало около 800 лет. Позже эти земли стали называть «Базилеос», что по своему первому значению подразумевало титул византийского императора. В новейшей истории региона последнее постепенно исказилось до Базиликата. С таким названием он дожил до наших дней. Впрочем, термин Лукания часто используется для обозначения современной Базиликаты и поныне.

Патате алла лукана состоит из картофеля, лука и помидоров, а также приправляется орегано и выдержанным твердым сыром (мы использовали Пекорино Романо, хотя подойдет и Пармиджано Реджано). Жители Базиликаты часто подают такую запеканку на стол в качестве contorno, то есть гарнира. Иногда патате алла лукана готовят как основное блюдо и в подобных случаях «усиливают» классический рецепт моцареллой и анчоусами.

Несколько замечаний к приготовлению нашей запеканки.

В различных рецептах патате алла лукана можно встретить какие хочешь сорта картофеля. Так что, как я понял, это вопрос для местных поваров не принципиальный. Нередко требуется белый лук, хотя с равноценным успехом можно использовать обычный желтый лук, и я не исключаю, что красный лук также подойдет в этом случае. Иногда вместе с луком добавляют чеснок, а вместе с орегано — рубленую петрушку. Вы также можете приправить свою патате каперсами и/или оливками. Вкус гратена станет при этом только ярче и глубже.

Насыщенный аромат орегано является одной из основных характеристик блюда, выделяющих его среди других картофельных запеканок, поэтому можете особо не миндальничать с его количеством. Однако не забывайте при неосторожном обращении с этой травкой, она способна подавить многие другие вкусы.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты для патате алла лукана:

• 1 кг картофеля (почистить и нарезать кружками толщиной около 2-3 мм)
• 3 помидора весом 600 г (коротко бланшировать, очистить от шкурки и нарезать полукружками такой же толщины, что и картофель), плюс еще один помидор, нарезанный тонкими кружками
• 2 головки желтого лука весом 300 г (нарезать тонкими полукольцами)
• 4 крупных зубка чеснока (очистить от шкурки и нарезать тонкими лепестками)
• 200 г моцареллы (мелко натереть)
• 40 г Пекорино Романо (натереть широкой стружкой)
• Сухарная крошка
• Оливковое масло (для смазывания формы)
• Соль

Ингредиенты для анчоусного масла:

• 100 мл оливкового масла
• 2 филе маринованных анчоусов
• 1 чайная ложка орегано

Приготовление:

1. В маленьком сотейнике нагреваем оливковое масло вместе с орегано. Добавляем анчоусы и готовим на среднем огне пару минут, пока анчоусы не растворятся. Снимаем с огня.
2. Смазываем квадратную, огнеупорную, керамическую форму (с размерами 24х24 см и высотой стенок 7 см) оливковым маслом. И выкладываем на дно третью часть картофеля ровным слоем слегка внахлест. Солим. Затем кладем половину помидоров (нарезанных полукружками), лука и чеснока. Обильно сбрызгиваем третью анчоусного масла и посыпаем половиной моцареллы.
3. Помещаем еще один слой картофеля и повторяем всю процедуру.
4. Заканчиваем закладку для гратена оставшимся картофелем и кружками помидора. Сбрызгиваем оставшимся ароматизированным маслом и щедро посыпаем сухарной крошкой.
5. Отправляем форму в духовку, нагретую до 180 градусов, и готовим в течение не менее часа, пока картофель и крошка сверху не подрумянятся до золотистого оттенка.
6. По прошествии часа поднимаем температуру до 200 градусов и готовим еще 15 минут.
7. Перед подачей даем патате алла лукана постоять вне духовки 10-15 минут.

Также читайте на нашем блоге: