Картопляне пюре з коричневим маслом, часником і пажитником

Хочу поговорити з вами про пажитник, без якого рецепт цієї страви просто не відбувся б. Пажитник здавна споживають багато народів світу як свіжим у сезон його росту, коли використовують ніжні духмяні листочки цієї травички, так і в холодну пору року у вигляді насіння. Утім, остання триває не дуже довго: у нас, наприклад, пажитник чудово почувається у відкритому ґрунті з квітня практично до кінця листопада.

Пажитник можна сміливо віднести до найдавніших приправ, які будь-коли знала людина. Можливо, вам траплялися й інші його назви, як-от «фенугрек» (це слово, до речі, грецького походження й перекладається як «грецьке сіно»), «чаман», «хельба» та «шамбала».

Вважають, що пажитник родом з Індійського субконтиненту. Звідси він поширився по всій Середній Азії, а також Кавказу. Відомо, що пажитник використовували в їжу давні греки, а завдяки їм про цю приправу дізналися й інші народи Європи.

Сьогодні ця приправа присутня в кухнях переважної більшості народів світу, а саму рослину культивують повсюдно — від американського континенту до Китаю.

Ботаніки знають понад сотню різних видів цієї корисної травички, але найпоширенішими вважають лише два з них: пажитник блакитний і пажитник сінний. Перший прийшов до нас із Середземномор’я й росте тепер по всій Європі (зокрема й у нас). Він має дуже яскравий, пам’ятний аромат, і цю його властивість активно використовують у сироварній промисловості для надання аромату, а заразом і характерного кольору різним сирам. Щодо другого, то він частіше трапляється в гірській місцевості таких країн, як Ірак, Іран, Туреччина, Єгипет, а також на Кавказі. Він поширеніший за блакитний пажитник, і його застосовують також у фармацевтиці та народній медицині як лікувальний засіб при застудах, кашлі, отруєннях, травмах. Кажуть навіть, що сінний, або грецький, пажитник має властивості афродизіаку.

Смакові якості сінного й блакитного пажитника майже ідентичні. Свіжими вони мають м’який смак із легкими грибними та лимонними нотками, а в сушеному вигляді аромат стає насиченішим і різкішим. Насіння пажитника також має гіркуватий присмак.

Із насінням пажитника я знайомий давно, а от його зелену іпостась у вигляді листочків пізнав зовсім недавно. І це дивно, адже його, найімовірніше, використовувала під час приготування різних вірменських страв моя бабуся Євгена. Щось, мабуть, я пропустив… А тим часом зелений пажитник кладуть у салати, супи, закуски, м’ясні й рибні страви, соуси — та куди забажаєте! На півдні Європи й у Північній Африці його насіння додають до хліба, коржів і навіть солодкої випічки. Єгиптяни здавна заварювали з пажитника запашний чай і величали його не інакше як «чаєм небожителів», бо він мав, як уже зазначено вище, безліч цілющих властивостей. Народи Кавказу й Малої Анатолії за давньою традицією приправляють пажитником м’ясо, а в Греції його змішують із медом і їдять як десерт.

Що ж, у цьому рецепті картопляного пюре з коричневим маслом, часником і пажитником я спробував убити відразу двох зайців: по-перше, продовжую відкривати нові горизонти для одного з найпростіших варіантів гарніру; по-друге, наводжу вам іще один приклад використання цієї чудової приправи.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 1 кг картоплі з високим вмістом крохмалю
• 2 головки часнику (розібрати на зубчики й почистити від шкірки)
• 1 великий пучок пажитника вагою близько 200 г (розібрати на листочки й грубо порубати)*
• 100 г вершкового масла кімнатної температури, нарізаного кубиками
• 1 велике яйце
• 80 грамів домашніх вершків
• 100 мл білого сухого вина
• Оливкова олія
• Сіль, перець (до смаку)

Приготування:

1. У середній важкій сковороді нагріваємо столову ложку оливкової олії та на середньо-сильному вогні обсмажуємо зубчики часнику з усіх боків протягом 5-7 хвилин, доки вони добре не підрум’яняться (до темно-коричневих бочків). Вливаємо сухе вино й зменшуємо вогонь до слабкого. Тушкуємо під ледь прочиненою кришкою, доки вино не випарується, а часник не стане м’яким. Перекладаємо його в миску й розминаємо виделкою.
2. Одночасно з приготуванням часнику у великій каструлі з парою літрів води відварюємо картоплю в лушпинні, доки її можна буде легко проколоти ножем. Зливаємо воду, переносимо картоплю на дошку й, щойно трохи охолоне, чистимо від шкірки. Потім нарізаємо кубиками та в чистій каструлі ретельно розминаємо товкачем. Наприкінці додаємо яйце, сіль і перець. Перемішуємо й накриваємо кришкою. Закутуємо в товстий рушник, щоб пюре не хололо.
3. Після цього, протерши паперовою серветкою сковороду, де готували часник, розтоплюємо в ній на середньому вогні вершкове масло. Готуємо його протягом 6-7 хвилин, доки воно не почне темніти й не з’явиться запах із горіховими нотками. Відразу додаємо часник і пажитник, а після ще хвилини готування знімаємо з вогню та викладаємо отриману суміш у картопляне пюре разом із вершками.
4. Ще раз перемішуємо пюре й про всяк випадок перевіряємо, чи достатньо солі та перцю. За потреби коригуємо смак пюре, після чого негайно подаємо до столу разом з основною стравою.

Примітка*:

Якщо ви використовуєте сушені листочки пажитника, достатньо буде пари столових ложок.