Картопляне полпетоне із зеленою квасолею й карамелізованим часником по-лігурійськи, або «полпетоне ді фаджоліні е патате»

Картопля та стручкова квасоля — класичне поєднання в італійській регіональній кухні, особливо це твердження стосується Лігурії, розташованої в північно-західній частині Апеннінського півострова. Для підтвердження цих слів достатньо згадати хоча б генуезьку пасту із соусом песто, яку традиційно готують із зеленою квасолею й картоплею. Другим у цьому умовному рейтингу йде «всеіталійський» салат із зеленої квасолі й картоплі, який улітку можна зустріти в траторіях у будь-якій точці згаданого півострова та прилеглих до нього островів! Наш polpettone di fagiolini e patate, що буквально перекладається як «велика котлета» з картоплі й зеленої квасолі, насправді являє собою хлібець (він же — запіканка чи рулет) і є ще однією розкішною варіацією цього культового поєднання.

Ця по-селянськи проста й водночас елегантна їжа (риса, до речі, властива більшості страв регіональної кухні Італії, що відрізняє її від багатьох інших національних кухонь світу) готується з кількох завжди доступних і скромних інгредієнтів, серед яких варена й дрібно нарізана зелена квасоля, картопляне пюре, яйця та тертий сир. Також у полпетоне традиційно присутня найсвіжіша лігурійська зелень: зазвичай це майоран, орегано й чебрець. Полпетоне запікається в духовці до отримання тонкої хрусткої скоринки золотистого відтінку.

Полпетоне ді фаджоліні е патате — їжа універсальна. Хоч як невибагливо я презентував би його в цій передмові — маю на увазі його «низьке» походження та простацькі компоненти, — навіть на перший непідготовлений погляд він може прикрасити стіл будь-якого ступеня «акредитації», якщо ви зволите подати його хоча б так, як зробили це ми (дивіться фотографії). Тому це ідеальна страва для званої вечері або фуршету. Утім, якщо ви перебуваєте в колі сім’ї й сервірування вас турбує не надто, можете роздавати полпетоне просто з форми: аромат і смак страви з лишком перекриють усі естетичні недоліки цього кроку.

Одне слово, хоч як ви нарізали б, polpettone di fagiolini e patate — це надзвичайно ароматні й ситні ласощі, і його однозначно слід додати до свого домашнього меню.

Таку суміш зеленої квасолі й картопляного пюре найзручніше запікати у формі для лазаньї чи хліба (хоча італійські господині, особливо не заморочуючись, нерідко викладають пюре з квасолею в найбільшу звичайну форму), а потім, давши охолонути до кімнатної температури й виклавши на обробну дошку, нарізати скибками завтовшки близько 2 см — інакше полпетоне може розвалитися від найменшого дотику ножа. Далі скибки полпетоне слід обережно перекласти на сервірувальне блюдо або на сервірувальні ж тарілки. Найчастіше італійці використовують полпетоне як гарнір або подають його як антипасто, як, наприклад, макарони. Утім, картопляний полпетоне чудово замінить і основну страву, якщо, звісно, стіл не планується рясним.

Таким чином, ви можете сервірувати полпетоне в будь-якій іпостасі, крім, звісно, десерту! Страви, подібні до цієї, як я вже зауважив вище, найправильніше подавати кімнатної температури, але спекотного дня в Лігурії його їдять також охолодженим.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для полпетоне:

• 500 г зеленої квасолі (почистити)
• 700 г картоплі
• 2 великі головки часнику (розібрати на зубки, почистити й розрізати кожен зубок навпіл упоперек)
• 3 великі яйця кімнатної температури (злегка збити)
• 70 г сиру Парміджано Реджано або Пекоріно Романо (натерти на дрібній тертці)
• 8 великих зелених оливок (видалити кісточки й грубо посікти)
• Пів столової ложки каперсів (розчавити ножем і дрібно посікти)
• Третина склянки грубо посічених листочків зеленого базиліку
• Щедра дрібка свіжонатертого мускатного горіха
• 60 г вершкового масла кімнатної температури
• 1 чайна ложка меду
• 1 склянка сухарних крихт із білого хліба
• Сіль
• Перець

Інгредієнти для соусу:

• 200 мл сметани
• 200 мл майонезу
• 2 столові ложки подрібнених гілочок кропу
• Пів столової ложки подрібненого листя м’яти

Приготування:

1. У мисці змішуємо всі інгредієнти для соусу. Накриваємо плівкою й відставляємо вбік.
2. У невеликій сковороді на середньому вогні нагріваємо 20 г вершкового масла й додаємо мед. Коли останній розчиниться, всипаємо часник і обсмажуємо протягом 4-5 хвилин, доки останній не карамелізується. Знімаємо з вогню.
3. Бланшуємо квасолю у великій каструлі з киплячою водою протягом 6-7 хвилин або до стану аль денте. Відкидаємо на друшляк і відразу промиваємо холодною водою. Даємо стекти, а потім нарізаємо шматочками завдовжки близько 1-1,5 см.
4. В іншій каструлі відварюємо картоплю в лушпинні, доки не стане м’якою. Зливаємо воду й даємо трохи охолонути. Чистимо та нарізаємо кубиками зі стороною 2 см. Після цього товчемо картоплем’ялкою разом із яйцями, сиром і мускатним горіхом. Потім солимо й перчимо до смаку, додаємо сюди квасолю, оливки, каперси, базилік, карамелізований часник разом із залишками карамелі та буро бруно (коричневого масла) зі сковороди, після чого гарненько перемішуємо.
5. Нагріваємо духовку до 190 градусів.
6. Добре змащуємо форму для лазаньї розмірами 12х25 см вершковим маслом і щедро посипаємо сухарною крихтою. Наповнюємо підготовленою сумішшю й посипаємо зверху тією самою крихтою. Залишки масла рівномірно розподіляємо шматочками по поверхні суміші.
7. Відправляємо в духовку й готуємо 45-50 хвилин, доки полпетоне не набуде зверху коричнюватого відтінку. Готовність страви визначається ножем: його лезо після проникнення в полпетоне має залишатися чистим.
8. Готовий полпетоне дістаємо з духовки й даємо охолонути до кімнатної температури. Потім нарізаємо скибочками й подаємо до столу разом із соусом.