Касероль зі стручковою квасолею, лісовими грибами, беконом і цибулевими кільцями в клярі

Якщо захочете приготувати цю страву, про всяк випадок майте на увазі, що вона аж ніяк не належить до тієї повсякденної, чергової куховарні, у якій анітрохи не вагаючись зазвичай використовують морожену квасолю, мариновані або сушені гриби, а також варений, блідий і до неподобства жирний магазинний бекон. Усе якраз навпаки: для неї вам обов’язково знадобиться найсвіжіша, темно-смарагдова стручкова квасоля, буквально вранці зірвані гливи (а ще краще — якщо пощастить, звісно! — лісові гриби) і тонко нарізані скибочки сирого бекону, у якому порівну чергуються і сало, і м’ясо. Бо наша касероль претендує аж ніяк не менше, ніж на центральне місце на недільному столі або навіть на головну страву великої святкової вечері.

Створення рецепта касеролі зі стручковою квасолею та грибами чомусь приписують американцям. Тут цю страву традиційно подають у День подяки, а готують десь приблизно так, як я робити не радив, тобто кладуть у неї морожену або консервовану квасолю, консервований же грибний крем-суп, цибулю, смажену у фритюрі до темно-коричневого, коматозного кольору…

За версією компанії Кемпбелл, рецепт придумала співробітниця відділу домашнього господарювання Доркас Бейтс Рейлі. Це сталося в п’ятдесяті роки минулого століття: компанія поставила перед своїми службовцями завдання створити легкий і швидкий у приготуванні продукт, у якому використовувалися б найпоширеніші на той час американські продукти — зелена квасоля та згаданий вище суп якраз і належали до таких.

Я аж ніяк не маю наміру вступати в дебати із самовпевненими кулінарними істориками зі США, але хочу все ж обережно зауважити, що касероль зі стручковою квасолею, грибами та беконом, за невеликими винятками, — традиційна й досить старовинна страва, характерна для домашньої кухні таких історичних регіонів Франції, як Прованс, Лангедок, Рона й Овернь.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для касеролі:

• 600 грамів стручкової квасолі (видалити хвостики та з’єднувальні нитки)
• 600 грамів лісових грибів: ми, наприклад, використали зеленушки (ретельно промити, почистити й нарізати кубиками зі стороною близько 2 см)
• 1 великий солодкий перець (очистити від насіння й нарізати поздовжніми смужками завширшки близько 1 см)
• 150 грамів не надто жирного сирого бекону, нарізаного тонкими скибочками
• 2 великі зубчики часнику (почистити й добре розчавити)
• Пів чайної ложки подрібненого перцю чилі без насіння
• Пів столової ложки насіння гірчиці
• 1,5 столової ложки борошна
• 1,5 столової ложки вершкового масла
• 500 мл незбираного молока
• Чверть чайної ложки свіжомеленого мускатного горіха
• 20 мл оливкової олії
• Сіль

Інгредієнти для цибулевих кілець у клярі:

• 3 великі головки білої цибулі (очистити від лушпиння й нарізати кільцями завширшки 6-7 мм)
• 2/3 склянки борошна
• 2-3 великі яйця (злегка збити, посолити й поперчити)
• 500 мл молока
• 500 мл олії (для смаження)

Приготування:

1. У велику миску викладаємо цибулю й заливаємо її молоком. Відставляємо вбік.
2. У великій каструлі з киплячою підсоленою водою бланшуємо квасолю протягом 4-5 хвилин. Відкидаємо на друшляк і промиваємо холодною водою. Даємо стекти.
3. Нагріваємо духовку до 180 градусів.
4. У великій сковороді на середньо-слабкому вогні обсмажуємо бекон з обох боків протягом 6-7 хвилин, доки добре не підрум’яниться. Перекладаємо на дошку й нарізаємо квадратиками зі стороною 3-4 см.
5. Збільшуємо вогонь до середнього й у жирі, що залишився, розтоплюємо вершкове масло. Смажимо в ньому часник, гострий і солодкий перець, а також гірчицю близько 1 хвилини, після чого додаємо гриби. Продовжуємо готувати, час від часу помішуючи, доки не випарується вся вода, виділена грибами. Після цього всипаємо борошно й, постійно помішуючи, готуємо ще 1 хвилину. Вливаємо гаряче молоко та доводимо його до кипіння. Готуємо, помішуючи, доки соус у грибах ґрунтовно не загусне. Це може зайняти приблизно 4-5 хвилин. Приправляємо мускатним горіхом, а також сіллю до смаку. Наприкінці додаємо бекон, квасолю й перемішуємо.
6. Перекладаємо вміст сковороди у форму й відправляємо в духовку на 15-20 хвилин.
7. Тим часом виймаємо з миски з молоком цибулю, добре струшуємо залишки рідини й розбираємо на кільця. Поряд готуємо дві тарілки — з борошном і яйцем. У невеликому чавунному казанку нагріваємо на середньому вогні олію, а потім, по черзі вкривши кільця цибулі борошном і яйцем, смажимо їх у розігрітій олії по 1,5-2 хвилини. Перекладаємо на тарілку з паперовими рушниками.
8. Коли касероль буде готова, виймаємо форму з духовки й даємо постояти 8-10 хвилин. Після цього кладемо зверху смажені кільця цибулі й одразу ж подаємо до столу.