Хашлама по-карабаськи

З перших же рядків цієї публікації хочу цілком відповідально заявити, що за жодних обставин не збираюся вступати в міжнародний диспут щодо національних коренів хашлами. Бо в таких спірних випадках — а питання про походження хашлами саме належить до цієї категорії — я маю звичку дослухатися до тих людей, які, по-перше, реально й тривалий час — причому на науковій основі — працюють над питаннями кулінарної історії конкретного регіону, про який ідеться, а по-друге, що, можливо, не менш важливо, ставлять на чільне місце у своїй роботі не доморощений квасний патріотизм, а насамперед об’єктивність, засновану лише на доведених історичних фактах і документах. Тому я просто розповім вам про ту хашламу, яку знаю я, знав мій батько, знав батько мого батька й усі інші предки-чоловіки зі стародавнього вірменського роду, що бере свій початок у дванадцятому столітті від його засновника Айваза, уродженця перського — тепер іранського — міста Хой. А з’ясовувати, чия вона, хашлама, — вірменська, грузинська чи азербайджанська — я з превеликим задоволенням залишаю тим, хто відчуває непереборний потяг до такого роду віртуальних розборок. Dixi.

У Мардакерті — на той час селищі міського типу в Автономній області Нагірний Карабах — я гостював тричі. Уперше, коли мені було щонайбільше два чи три місяці від народження, і мої божевільні батьки повезли мене на оглядини до діда Левона й бабусі Євгени. Вони здійснили цей смертельно ризикований для будь-якого новонародженого марш-кидок на brand new «Побєді» — гордості радянського автопрому (до речі, у цієї самої гордості був оригінальний кузов радянської розробки, хоча окремі силові рішення й передню підвіску створювали з огляду на Opel Kapitän 1938 року. Її чотирициліндровий двигун походив від сімейства ГАЗ-11, заснованого на конструкції цивільного автомобільного мотора Dodge D5). Дід подарував її татові на честь народження первістка, тобто мене. Для довідки, яка почасти характеризує, як це відбувалося: пелюшки прали в ариках, повз які проїжджали, а сушили на ходу, затискаючи бічним склом автомобіля — памперсів 1954 року, як ви самі розумієте, ще не було. Удруге мене возили до Мардакерта в шість років, коли лікарі повідомили батькам, що мій бронхоаденіт, який серйозно затягнувся, будь-якої миті може перерости в туберкульоз і мені терміново потрібне гірське повітря. Утретє це сталося 1975 року, коли ми з татом вирушили до Єревана на зустріч із Сільвою, дружиною померлого рідного брата діда, Сурена. Покійний і його дружина були американцями, тому згадане побачення в добу махрового брежнєвізму було просто дивом. До Мардакерта ми тоді заїжджали дорогою.

Усі три рази в місті, де минула татова юність, нас зустрічали з великою помпою — до батька тут ставилися з великою повагою, і не лише тому, що пів селища були друзями його дитинства. Майже щодня нашого перебування в Мардакерті накривали величезний стіл, за яким збиралися наші численні родичі, переважно по бабусиній і почасти по дідовій лінії. Різали баранів, готували шашлики, варили хашламу, пили вино й знамениту сімдесятиградусну карабаську тутівку…

Перші два рази я з об’єктивних причин не мав змоги придивлятися до кулінарних особливостей вірменської кухні, а от останній, третій раз, пам’ятаю дуже добре. Особливо те, що стосується хашлами. На хашламу для нашої компанії, як правило, йшла пара молодих баранчиків вагою близько тридцяти-сорока кілограмів кожен. Їх різали просто у дворі, знімали шкуру й підвішували тушки на гаки, даючи їм трохи часу, щоб стекла кров. Потім розбирали на порційні шматки — усю цю важку й таку, що потребує вправності, роботу виконували чоловіки. Жінки тим часом чистили й нарізали овочі для хашлами: баклажани, картоплю, солодкий і гострий перець, помідори, цибулю, часник, зелень. Потім м’ясо, овочі та зелень, приправляючи їх сіллю й іншими спеціями, викладали щільними шарами у двадцятилітрові каструлі. Вливали воду, але не так, як для супу, а менше — радше як для рагу; у процесі готування овочі осідали, випускаючи власні соки, і рідини в хашламі виявлялося більш ніж достатньо. Кілька разів я звернув увагу, що воду навпіл змішували зі світлим пивом. Робили це, вочевидь, щоб отримати сильніший і насиченіший аромат юшки в хашламі. Після цього каструлі з бараниною ставили на вогонь. Готувалася хашлама порівняно недовго — кілька годин, а більше для такого м’яса й не було потрібно.

Досі перед очима стоять ці гігантські алюмінієві каструлі, які тоді раз у раз траплялися серед стандартного кухонного обладнання радянських їдалень. Запам’яталися також два кремезні, неголені й носаті дядьки в засмальцьованих і обвислих на колінах спортивних штанах-трико та колись білих бязевих майках, з-під яких гордо визирали солідні вірменські животи. Страхітливо волохаті, неговіркі, вони неквапливо й гідно чаклували над згаданими каструлями, більше схожими на чани. Пізніше ті самі дядьки, але вже помітно порожевілі й повеселілі від нишком випитої тутівки, розкладали хашламу по мисках, а жінки моторно підносили їх гостям. Ще я пам’ятаю аромат тієї хашлами — ні з чим не зрівнянний, який водночас віддавав парним молоком — так пахне м’ясо ягнят, — кінзою, рейганом і ще чимось пряним, різким і незвичним, а також солодкувату баранину, що танула в роті. Врізалися в пам’ять і довгі величні тости, з яких я розумів лише десяту частину. Про все на світі: про шанованих гостей, про далеких і прославлених предків, про родину, про чоловічу дружбу… і над усім цим, навколо цього й крізь це було прохолодне, різке, лоскотливе для носа, мов газ із мінеральної води, карабаське повітря, якого я теж ніколи не забуду.

Що вам іще розповісти? У вірменській мові термін «хашлама», так само як і термін «хаш», має те саме походження, що й дієслово խաշել — вірменською вимовляється як «хашоу» або «хашой» — «варити». Надалі з вірменської обидві назви страв перейшли до турецької, грузинської та інших мов. Тепер, здається, усе.

*

(розраховано на 10–12 порцій)

Інгредієнти:

• 4 кг м’яса молодого баранчика на кістці — лопатки, задня частина, шия, сідло; розібрати на порційні шматки або попросити зробити те саме м’ясника, у якого купуєте м’ясо
• 4 великі баклажани, нарізані кружальцями завтовшки 1,5 см
• 8 солодких перців різних кольорів — очистити від плодоніжки, насіння й внутрішніх білих перегородок; залежно від розміру розрізати вздовж навпіл або на чверті
• 6–7 великих рожевих помідорів — нарізати кружальцями завтовшки 1 см
• 5 головок часнику зі зрізаними верхівками — розібрати на зубки й почистити
• 2 довгі перці чилі — очистити від насіння й нарізати кільцями завширшки 0,5 см
• 5 великих головок червоної цибулі — очистити від лушпиння й нарізати невеликими часточками
• По 1 великому пучку кінзи, рейгану — базиліку — та петрушки; кінзу й петрушку розібрати на тонкі маленькі гілочки з листочками, а рейган — просто на листочки
• 5–6 лаврових листків
• 500 мл якісного, не надто міцного світлого пива
• 1 літр м’якої питної води
• 1 столова ложка духмяного перцю горошком
• Груба морська сіль

Приготування:

1. У велику каструлю — об’ємом щонайменше 12 літрів — викладаємо інгредієнти шарами в такому порядку:
2. Перший шар: третина помідорів, 2 лаврові листки, половина столової ложки духмяного перцю, третина перцю чилі, половина баранини — добре посолити, — половина баклажанів, половина цибулі, половина солодких перців, третина помідорів.
3. Другий шар: решта баранини — знову добре посолити, — 2 лаврові листки, решта духмяного перцю, третина перцю чилі, решта баклажанів, цибулі та солодкого перцю. Далі — решта перцю чилі, лавровий листок і помідори.
4. Якщо м’ясо з якоїсь причини не поміститься у вас у два шари, тоді необхідно зробити третій шар. Якщо висота каструлі не дасть вам зробити повноцінний третій шар, можете дещо скоротити його, прибравши якийсь овочевий інгредієнт. У будь-якому разі останнім шаром у хашламі мають бути помідори.
5. Вливаємо до каструлі пиво й воду, ставимо на сильний вогонь і доводимо до кипіння. Після цього зменшуємо вогонь до мінімуму й готуємо хашламу під кришкою протягом 3 годин, доки м’ясо не почне відпадати від кістки.
6. Коли страва буде готова, додаємо зелень. Продовжуємо тушкувати ще 3–4 хвилини й вимикаємо вогонь. Даємо постояти пів години, не знімаючи кришки з каструлі.
7. Подаємо разом із матнакашем або листовим лавашем. За бажання можете приготувати з останнього сендвічі, начинивши їх овечим сиром із кінзою чи рейганом.
8. Ну й щоб повністю поринути у святкову атмосферу вірменського столу, до якого подають хашламу — вірмени їдять цю страву переважно на великі релігійні свята, весілля, ювілеї та інші урочисті події.

*Примітка:

Хашлама — страва не буденна, а тому розрахована на справді велику компанію.