Хрустка баранина із зирою, зеленою цибулею та перцем чилі по-китайськи, або «цзирань янжоу»

Кухня Північно-Східного Китаю, або Дунбею, сформувалася передусім у провінціях Ляонін, Цзілінь і Хейлунцзян. На неї вплинули кулінарні традиції ханьців, маньчжурів, монголів і корейців. Певною мірою можна говорити про те, що у стравах цього регіону трапляються навіть елементи російської кухні. Основу місцевої кухні становлять переважно консервовані продукти. Значною мірою це зумовлено суворою й довгою зимою, а також дуже коротким періодом, коли можна займатися сільським господарством.

Найпоширеніший у північно-східній кухні спосіб консервування продуктів — соління. Наприклад, квашену капусту тут у холодну пору року можна зустріти майже в кожній оселі. Традиційно її заквашують і зберігають у велетенських глиняних глеках. «Суаньцай» (так тут називають будь-які мариновані овочі) — головна характерна риса місцевої кухні. Суаньцай так і перекладається з китайської — «кислі овочі». Ще одна риса цієї кухні, яка вирізняє її серед інших регіональних кухонь Китаю, — помітно більше споживання сирих овочів і морепродуктів на узбережжі.

Традиційними способами приготування їжі на північному сході Китаю є повсюдні запікання, тушкування та обсмажування. За їх допомогою місцеві жителі готують переважну більшість фірмових страв.

На відміну від Південного Китаю, де основним продуктом у раціоні є рис, жителі північного сходу повсюдно додають до щоденного меню страви з пшениці й кукурудзи у вигляді локшини, приготованих на парі булочок і кукурудзяних коржів. Найпопулярнішими стравами в тутешніх краях вважаються тушкована або смажена свинина й пельмені, гострі мариновані овочі, ягнятина із зирою, «конґі» (каша з рису, кукурудзи або квасолі) з різними соліннями, «чайні яйця» (відварені яйця, які вдруге готують у чаї), булочки з рисового тіста з начинкою з червоної квасолі.

Завдяки своєму географічному положенню та великим запасам прісної води північно-східна кухня Китаю особливо славиться хейлунцзянським стилем приготування їжі, у якому переважають страви з анадромних видів риб (вони живуть у морі, а нерестяться у прісних водах річок) — форелі, осетрини тощо. Хейлунцзян — це не лише стиль приготування їжі, а й упізнаваний ритуал подавання. Для цього стилю характерно влаштовувати бенкети, присвячені якійсь одній страві. Наприклад, осетрову вечірку. Відомий і північно-східний стиль «цілінь». Він характеризується приготуванням страв із дичини, хоча законом дозволено вживати в їжу лише свійських тварин. Проте в Китаї навіть проводять конкурси на найкращу страву з дичини.

Цзирань янжоу — китайська баранина із зирою. Цей варіант страви пов’язаний із яскравими пряними смаками кухні північних і північно-західних регіонів Китаю. Вважається, що її походження пов’язане з давніми кочовими племенами монголів.

Багато китайських кухарів вважають її північною стравою з дуже виразним і характерним смаком, якого їй надають зира та перець чилі.

(розраховано на чотири–шість порцій)

Інгредієнти:

• 800 грамів м’якоті баранини із задньої частини (нарізати смужками завширшки 2–3 см)
• 1 пучок зеленої цибулі (грубо порубати)
• 2 столові ложки кмину (обсмажити й подрібнити у ступці)
• 3–4 маленькі сушені перці чилі
• 2 яєчні білки
• 2 столові ложки кукурудзяного крохмалю
• 1 столова ложка рисового оцту
• 4 столові ложки олії (і ще трохи про запас)
• Сіль і чорний перець

Приготування:

1. У мисці змішуємо білок, оцет, крохмаль, сіль і перець. Покриваємо цим маринадом баранину й даємо постояти кілька годин.
2. Нагріваємо великий вок (можна замінити сотейником) і наливаємо до нього половину олії. Обсмажуємо баранину на середньо-сильному вогні протягом 15 хвилин, помішуючи, доки вона добре не підрум’яниться (якщо доведеться смажити баранину у два заходи, використайте ще трохи олії). Перекладаємо на тарілку.
3. Вливаємо до вивільненого вока решту олії, додаємо перець чилі та кмин. Обсмажуємо 4–5 хвилин. Всипаємо зелену цибулю й готуємо ще одну хвилину.
4. Повертаємо до вока баранину й продовжуємо готувати ще кілька хвилин.
5. Подаємо до столу негайно.