Кочуджан: швидкий домашній рецепт корейської пасти чилі

Кочуджан, або гочуджан (고추장), — це гостра корейська приправа у вигляді пасти, яку виготовляють на основі порошку із сушеного перцю чилі, ферментованих соєвих бобів, рису, солоду та солі. Кочуджан використовують у корейській кухні впродовж багатьох століть і класифікують залежно від ступеня гостроти — від м’якого до дуже гострого.

Пастою кочуджан у Кореї традиційно приправляють супи, рагу й салати; додають її до маринадів для м’яса, морепродуктів і тофу; використовують для соління різних овочів. Ні з чим не зрівнянний аромат пасти вражає: крім згаданої гостроти, у ньому добре відчуваються димні, горіхові й кисло-солодкі нотки, а також виразний смак умамі.

Через надто густу та клейку текстуру кочуджан не може слугувати готовим соусом чи дипом, тому цю пасту слід готувати в рідкому середовищі або змішувати з іншими інгредієнтами.

Коротко зупинимося на інгредієнтах, використаних у нашому домашньому варіанті пасти кочуджан.

По-перше, це гочугару — сушені пластівці перцю чилі. Саме вони надають пасті характерної гостроти та димного аромату. Без них навіть за великого бажання не вдасться приготувати справжній кочуджан, адже гочугару в цій пасті нічим не заміниш. За допомогою гочугару й води можна легко регулювати гостроту кінцевого продукту, за бажанням збільшуючи або зменшуючи кількість першого чи другого компонента пасти.

По-друге, вода, яка дає змогу пом’якшити гочугару й зрештою перетворити суміш на пасту.

По-третє, мед. Для кочуджану можна використовувати будь-який мед. Він додає пасті квіткового аромату й солодкості.

По-четверте, ака-місо, або червона місо-паста. Так-так, я знаю, що знайти її вдасться не всім, але — на жаль! — зі слів пісні нічого не викинеш. Причина такої негнучкої постановки питання щодо місо полягає в її злегка підкопченому, солонуватому присмаку, якого немає у солодкуватої шіро-місо (або сиро-місо), тобто білої місо-пасти.

По-п’яте, нам знадобиться саке — зовсім небагато й лише для посилення солодкуватого присмаку пасти.

По-шосте, на додачу до саке не обійтися без рисового оцту, який допоможе врівноважити солодкість кислотою.

Нарешті, по-сьоме, пасту кочуджан потрібно приправити сіллю, яка разом з ака-місо підсилить традиційно солоний смак корейської пасти.

Для приготування автентичної пасти кочуджан знадобиться глиняний горщик із кришкою, який корейці називають «хангарі» (항아리), а також, на відміну від нашого рецепта кочуджану, кілька інших інгредієнтів: ферментований соєвий порошок, солод, рисове борошно, рисовий сироп та інші важкодоступні в нашому регіоні продукти. І, звичайно, смак такої пасти дещо відрізнятиметься від того, який ви отримаєте, приготувавши кочуджан за запропонованим рецептом. Але нехай це вас анітрохи не бентежить, адже різниця буде не настільки великою, щоб завадити використовувати наш спрощений варіант. Зате в цьому разі не доведеться витрачати купу часу на ферментацію, та й трудовитрати значно менші. Як кажуть, дешево, але сердито!

Така паста зберігається у звичайному пластиковому контейнері зі щільною кришкою близько місяця. Магазинна паста кочуджан зберігається значно довше.

Використовувати пасту кочуджан можна в безлічі різних страв, яким ви хотіли б додати гостроти, димних ноток і відомого смаку умамі. Варто лише залучити власну фантазію. Це можуть бути різні зігрівальні супи, а також рагу — м’ясні, рибні чи овочеві, особливо ті, що готуються на бульйоні з томатною основою; цією пастою можна приправляти салати із зерновими або бобовими; з її допомогою можна маринувати будь-яке м’ясо, додавши, наприклад, соєвий соус; змішайте чайну ложку пасти кочуджан із двома столовими ложками майонезу — і voilà! — у вас вийде намазка для бутерброда чи сендвіча. І таких варіантів десятки!

Інгредієнти:

• 1 столова ложка гочугару
• 3 столові ложки ака-місо (червоної місо-пасти)
• 2 столові ложки меду
• 1,5 столової ложки саке
• 1 столова ложка рисового оцту
• Половина чайної ложки морської солі середнього помелу
• Третина склянки води

Приготування:

1. У сотейнику середнього розміру змішуємо гочугару, воду, мед і місо-пасту. Нагріваємо на середньому вогні, доки на поверхні не з’являться бульбашки. Вимикаємо вогонь і залишаємо на 15 хвилин.
2. Потім вливаємо саке й оцет та приправляємо сіллю. Перекладаємо пасту в горщик і даємо повністю охолонути.
3. Зберігаємо в холодильнику під кришкою не більше ніж 1 місяць.