Конфі з осетрини з крем-пюре з пастернаку та карамеллю

Апулія — один із найдавніших регіонів Італії, місце, куди подорожній, стомлений переповненими юрбами дозвільних роззяв із фотоапаратами й відеокамерами містами Кампанії та Тоскани й пересичений вилизуваними до нудоти тисячами туристичних проспектів пам’ятками Рима й Мілана, може спрямувати свої стопи.

На початку залізної доби Апулію населяли япіги — дауни, певкети та мессапи. Грецька присутність зміцнилася тут наприкінці VIII століття до Різдва Христового, коли було засновано дорійську колонію Таранто. У деяких поселеннях Саленто й сьогодні зберігається грецький діалект гріко. Після тривалої низки візантійських, лангобардських, норманських, анжуйських, арагонських і бурбонських володінь Апулія 1860 року увійшла до Італії, що об’єднувалася.

Крім того, що згаданий подорожній знайде тут відпочинок від метушні й душевний спокій, його неабияк здивують висока якість і різноманіття земних наїдків, якими пригощатимуть гостинні апулійці. Вони люблять говорити про свою кухню як про «скромну складниками, але щедру серцем», що є неприхованим кокетством. Насправді кухня Апулії славиться схильністю до дуже складних страв із часом цілком несумісними продуктами. Такою, наприклад, є страва, яку апулійці називають orecchiette con le cime di rapа e acciughe, — орек’єте, або черепашки з тіста, з бадиллям ріпи та солоними анчоусами.

Кухня Апулії стоїть на трьох стовпах: вині, оливковій олії та пасті. Через популярність усіх видів пасти в цьому регіоні апулійські кухарі є великими майстрами створення всіляких соусів із м’яса, риби, морепродуктів та овочів.

До найвідоміших страв апулійської кухні можна віднести хліб Альтамура — італ. Pane di Altamura — із характерним жовтим кольором м’якушки на зрізі й усесвітньо відомий сир «Буррата» — італ. Burrata, — який чимось нагадує моцарелу, але, на відміну від неї, має всередині ніжну вершкову серцевину. Як і моцарелу, цей сир виробляють із коров’ячого та буйволячого молока.

Чудовий рецепт конфі з осетрини, яким ми збираємося з вами поділитися, походить саме із цього не зовсім звичайного італійського регіону. Нехай читача не бентежить назва страви. Готується вона надзвичайно легко й точно буде йому до снаги. Зате потім він зможе сміливо похвалитися, що долучився до таїнства «високої кухні». Bon appétit!

(на 2 порції)

Інгредієнти для осетрини:

• 400 г балика осетрини — два шматки прямокутної форми завтовшки 3 см, зі шкірою
• 1 зубок часнику, розчавлений ножем
• 1 біла цибулина, почищена й розрізана навпіл
• 6 горошин чорного перцю
• Рафінована рослинна олія — скільки знадобиться
• Сіль
• Свіжозмелений чорний перець

Інгредієнти для крем-пюре з пастернаку:

• 200 г кореня пастернаку, нарізаного кубиками
• 1 столова ложка відвареного рису
• Молоко
• Свіжовичавлений сік половини лимона
• 5 листочків свіжої м’яти
• Дрібка мускатного горіха
• Сіль і білий мелений перець

Інгредієнти для карамелі:

• 100 г цукру
• Невелика дрібка ванілі
• 1 чайна ложка якісного какао — Dr. Oetker

Інгредієнти для прикрашання:

• Половина столової ложки какао
• Кілька листочків м’яти

Приготування:

1. Спочатку приготуємо карамель, щоб вона встигла добре охолонути. Висипаємо цукор, змішаний із дрібкою ванілі та чайною ложкою какао, у сковороду. Нагріваємо на середньо-слабкому вогні, доки цукор не розплавиться. Знімаємо з вогню й виливаємо тонким шаром на попередньо змащений вершковим маслом аркуш пергаментного паперу. Поки карамель не охолола, ножем із тонким лезом вирізаємо правильний прямокутник розміром 7 × 3 см. Даємо охолонути. Решту карамелі ламаємо на шматочки різного розміру, якими згодом прикрашатимемо нашу страву.
2. Змішуємо в мисці перець і сіль. Посипаємо отриманою сумішшю рибу й залишаємо маринуватися протягом однієї години.
3. Наливаємо у важкий металевий посуд — чавунний або з товстим дном — рослинну олію, додаємо часник, цибулю, чорний перець горошком і нагріваємо олію до появи бульбашок.
4. Відразу вимикаємо вогонь і кладемо в гарячу олію обидва шматки осетрини так, щоб вона їх покрила. Тримаємо в олії 7–8 хвилин, доки температура олії та риби не знизиться до 60 градусів. Обережно перекладаємо на друшляк і даємо стекти.
5. Переходимо до приготування крем-пюре з пастернаку. Для цього відварюємо пастернак і м’яту в підсоленій воді до м’якості. Потім перекладаємо в блендер, додаємо всі інші складники, крім молока, і перебиваємо до кремоподібної консистенції. Далі за допомогою молока регулюємо густину нашого крему: його ідеальний стан — «густа сметана».
6. Тепер усе складаємо. На тарілки великого діаметра викладаємо крем-пюре з пастернаку, а в його центр — наш шматок осетрини. Осетрину посипаємо какао, прикрашаємо пластинкою карамелі та листочком м’яти. Крем-пюре також прикрашаємо карамеллю й какао.
7. Подаємо теплим.