Корейська рослинна олія чилі, або «лао ґан ма»

Якщо ви любите корейську їжу й намагаєтеся іноді відтворити в себе вдома якусь національну страву цієї країни, скуштовану в корейському ж ресторані або в друзів, але при цьому вам ніколи не доводилося готувати лао ґан ма в умовах домашньої кухні, варто цього навчитися. Адже ця олія не лише входить до складу багатьох корейських страв, а й надає їм гостроти, важливого для азійських кулінарних традицій м’якого аромату умамі та надзвичайно живого червоного відтінку.

Не можна сказати, що ця відома приправа, яка у своєму базовому варіанті складається лише з двох компонентів — рослинної олії та перцю чилі, — характерна тільки для корейської кухні. Вона також нерідко використовується китайцями й деякими народами Південної Азії. Зокрема, гостра ароматизована олія дуже популярна на заході Китаю (сичуанська, хайнанська, ґуйчжоуська та шаньсійська кухні), де її додають як інгредієнт до складу багатьох місцевих рецептів, а також подають як приправу до вже готових страв. Іноді таку олію використовують у китайській кухні замість дипу (соусу для вмочування) до м’яса або «димсамів» — численних і різноманітних за вмістом страв, які традиційно подають мініатюрними порціями на сніданок або ланч у більшості китайських ресторанів.

Звісно ж, лао ґан ма можна купити в готовому вигляді у спеціалізованих магазинах або відділах супермаркетів, де пропонуються азійські продукти й приправи. Однак, щойно ви дізнаєтеся, наскільки легко її можна приготувати вдома, ви назавжди відмовитеся від початкового задуму.

Як один з основних інгредієнтів для цього продукту використовуються різні рослинні олії. Серед них частіше за інші олії можна зустріти соєву або кунжутну, хоча не виключене й застосування оливкової олії. Як спеції (крім перцю чилі) до лао ґан ма можуть покласти сичуанський перець, часник або паприку. Фабричні варіанти олії чилі містять також сушений часник, соєвий соус і цукор. Рецепти, орієнтовані на європейську або американську кухні, часто готують на основі ріпакової, виноградної або арахісової олії, а приправляють сушеним чи свіжим перцем чилі будь-яких сортів. Шматочки спецій зазвичай осідають на дно посуду, у якому зберігається лао ґан ма, і кухар самостійно вирішує, яку їхню кількість покласти до своєї страви разом з останньою (або повністю відмовитися від цієї ідеї). Ви можете взагалі не використовувати лао ґан ма в обраній вами корейській страві, обмежившись лише додаванням гострого перцю, але це позбавить вас можливості відчути справжній автентичний смак національної кухні Кореї.

Найпростіший спосіб приготування лао ґан ма полягає в обсмажуванні сушених пластівців перцю чилі в потрібному об’ємі рослинної олії. Але її аромат стане набагато кращим і багатшим, якщо ви додасте до олії з перцем деякі овочі. Однак давайте по черзі…

Почнемо з перцю чилі. Не всі сушені пластівці перцю чилі однакові й рівні за гостротою. Ми, наприклад, використовуємо вдома чилі, придбаний на ринку й вирощений у приватному господарстві (так менше ризику отримати на додачу до перцю якісь шкідливі хімікати). Крім того, ми попередньо пробуємо куплений перець на гостроту, щоб розуміти, що вийде в результаті. Сушимо ми чилі самостійно й обов’язково на сонці, попередньо видаливши з нього насіння та нарізавши невеликими шматочками. Повторюся, для м’якшого варіанта корейської олії чилі слід замінити сушений перець подрібненим свіжим.

Рослинна олія для лао ґан ма має бути нейтральною. До таких зазвичай відносять рисову й виноградну олії, а також олію каноли. Ми користуємося оливковою олією, адже вона так само добре переносить високі температури, як і перелічені олії.

Серед інших інгредієнтів, які ми, як правило, додаємо до такої приправи, я б назвав часник, імбир і зелену цибулю.

Як я вже й зазначав вище, лао ґан ма використовується в багатьох національних стравах цієї країни. Ми готували її спеціально для сундубу-ччіґе, гострого корейського рагу з тофу й морепродуктами. Важко уявити без цієї олії такі відомі корейські страви, як «ччамппон» (гострий суп із морепродуктами) і «юккеджан» (гострий суп із яловичини та овочів).

Якщо ж ви забажаєте перетворити цю олію на соус або дип, приправте її темним соєвим соусом і — вуаля! — користуйтеся на здоров’я. ))

Зберігається корейська рослинна олія чилі до 12 місяців, і ставити її при цьому в холодильник зовсім не обов’язково.

(розраховано на одну склянку готового продукту)

Інгредієнти:

• Пів склянки сушених пластівців перцю чилі
• 3 головки цибулі шалот (почистити й грубо порубати)
• 5 великих зубків часнику (почистити й добре розчавити)
• 2,5 см кореня імбиру (почистити й добре подрібнити)
• 1 невеликий пучок зеленої цибулі загальною вагою близько 80 г (дрібно порубати зелені й білі частини)
• 1 чайна ложка кмину
• 250 мл очищеної оливкової олії (можна замінити якісною рафінованою соняшниковою олією)

Приготування:

1. Кладемо сушені пластівці чилі у вогнетривкий керамічний посуд або металеву миску середніх розмірів.
2. Викладаємо в широку сковороду цибулю шалот, часник, імбир, зелену цибулю та кмин. Вливаємо олію й доводимо до кипіння на середньо-сильному вогні, доки овочі не почнуть підрум’янюватися або температура олії не сягне 170 градусів за Цельсієм (використовуйте занурювальний цифровий термометр). Залежно від типу вашої плити це може зайняти 5–9 хвилин.
3. У посуд із перцем вливаємо невеликий ополоник киплячої олії. Якщо температура олії буде достатньо високою, навколо пластівців чилі утвориться безліч бульбашок.
4. Коли рослинна олія дійде в сковороді до потрібного стану, просочившись при цьому ароматом овочів, знімаємо сковороду з вогню й переливаємо її вміст просто на пластівці перцю чилі. Олія, що все ще кипить і потрапила на чилі, ще деякий час продовжуватиме готуватися разом із пластівцями перцю, і її потрібно буде при цьому обережно помішувати. Потім у процесі охолодження вона поступово затихне. Залишаємо миску на 15 хвилин у спокої, даючи таким чином олії просочитися ароматом і змінити свій колір на червоний.
5. Далі можна процідити лао ґан ма через марлю або паперовий фільтр у стерилізовану банку й зберігати як будь-яку іншу рослинну олію, використовуючи за потреби. Ви також можете за бажання не проціджувати цю приправу, використовуючи окремі інгредієнти разом з олією, як вам заманеться або як того вимагатиме конкретний рецепт.