Корейське рагу з тофу та морепродуктами в гострому бульйоні, або «сундубу-ччиге»

Сундубу-ччиге (корейською 순두부찌개) — одне з трьох найпопулярніших рагу корейської кухні поряд із кімчі-ччиге та твенджан-ччиге. «Ччиге» корейською означає «рагу», але поспішаю тут-таки зауважити, що ми, напевно, назвали б цю страву супом, бо за всіма своїми морфологічними ознаками це і є суп. Проте корейці називають його рагу. Що ж, якщо ви пам’ятаєте численні приклади, наведені в нашому блозі, майже така сама плутанина спостерігається з деякими стравами західноєвропейської кухні (взяти хоча б більшість італійських густих супів, так званих дзуппа, які ми неодмінно віднесли б до категорії рагу, або той французький буябес, у якому часом, як то кажуть, ложка стоїть).

Типове корейське ччиге здебільшого готують зі свіжозгорнутого м’якого тофу, з якого ще не стекла вода і який не відтискали пресом, а також — залежно від виду рагу — з овочів, грибів, цибулі, морепродуктів і рідше м’яса. Додатково до цього рагу — особливо до його м’ясного варіанта — кладуть кочхуджан (пасту чилі) або кочхугару (сушені пластівці перцю чилі). Традиційно ччиге збирають, готують і подають у посуді з товстої грубої порцеляни або каменю. Їдять його з відвареним рисом і кількома «панчханами» (додатковими стравами) з різними ароматами.

Під терміном «сундубу» (순두부 — перекладається як «м’який тофу») корейці розуміють надзвичайно ніжний сир, який готують із соєвих бобів і який виходить м’якшим за всі відомі види тофу. Сундубу настільки м’який, що в Кореї його переважно продають у тубах.

Походження цього незвичайного тофу простежується в корейських архівах погано, однак у документах доби Чосон, заснованої 1392 року й чинної до проголошення Корейської імперії 1897 року, трапляються згадки про ранні прості страви, схожі на сундубу-ччиге. Ці записи підтверджують, що непресований тофу й подібні страви були відомі в Кореї вже в період Чосон.

У корейських продуктових магазинах можна купити м’який тофу у двох видах: по-перше, як я вже зазначав, такий сир трапляється в тубах циліндричної форми; по-друге, у звичайних квадратних або прямокутних пластикових пакованнях. Причому якщо перший варіант я, щиро кажучи, ніколи не бачив у нас у продажу — навіть в інтернеті, то другий трапляється, але все одно треба добряче попрацювати, щоб його знайти. Тому раджу не марнувати часу на купівлю автентичного корейського сундубу, а придбати звичайний шовковий тофу. За консистенцією, текстурою та смаком він не дуже відрізняється від свого корейського побратима. Тож від цієї заміни ви втратите не надто багато.

Для сундубу-ччиге часто використовують корейську рослинну олію, ароматизовану перцем чилі. Якщо знайти її не вдалося, як гострішу китайську альтернативу можна взяти приправу Lao Gan Ma. Це різні продукти, однак обидва надають рагу яскравого кольору та глибокого насиченого аромату.

Для приготування справжнього сундубу-ччиге вам також знадобиться анчоусний бульйон, який корейці називають «мьольчі юксу». Робити його зовсім просто, а рецепт такого бульйону ви також знайдете на recept-2u.

Сундубу-ччиге — дуже затишна й водночас зігрівальна страва, наповнена вишуканими ароматами морепродуктів. Вона не лише подарує вам задоволення під час приготування, а й забезпечить розкішною вечерею прохолодного недільного вечора.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 350 г м’якого корейського тофу сундубу (нарізати кубиками зі стороною 1,5 см)*
• 250 г великих мідій (за потреби розморозити)
• 250 г очищених креветок
• 40 г сушених шиїтаке
• 1 яйце (злегка збити)
• 6 стрілок зеленої цибулі (нарізати шматочками лише зелену частину)
• 1 л мьольчі юксу
• 2 столові ложки (або до смаку) корейської рослинної олії чилі
• Половина столової ложки (або до смаку) кочхугару (сушених пластівців перцю чилі)
• 2 столові ложки добре подрібненої ріпчастої цибулі
• Половина столової ложки добре подрібненого часнику
• 1 столова ложка рибного соусу
• 1 столова ложка темного соєвого соусу
• Кунжутна олія
• Морська сіль

Приготування:

1. Ставимо на середній вогонь великий сотейник із рослинною олією чилі. Коли олія нагріється, всипаємо сушені пластівці чилі, ріпчасту цибулю та часник. Готуємо, постійно помішуючи, 1 хвилину.
2. Потім додаємо в сотейник мідії та креветки й, енергійно помішуючи, вкриваємо їх з усіх боків олією чилі. Приправляємо рибним і соєвим соусом, після чого вливаємо анчоусний бульйон і на середньо-сильному вогні доводимо до кипіння.
3. Зменшуємо вогонь до середньо-слабкого та всипаємо шиїтаке. Варимо 5–6 хвилин, а потім додаємо тофу і яйце. Продовжуємо готувати, постійно помішуючи, ще 2–3 хвилини. Солимо до смаку й вимикаємо вогонь.
4. Розкладаємо рагу по сервірувальних тарілках, посипаємо зеленою цибулею та скроплюємо кунжутною олією. Одразу подаємо до столу.

*Примітка:

Можна замінити так званим шовковим тофу.