Короп на парі із зеленню, паприкою та мускатним горіхом у вершковому соусі з хроном і лимоном по-кантонськи

Китайський ієрогліф «юй» (魚), що є символом коропа або взагалі будь-якої іншої риби, дивовижним і містичним чином водночас означає, відповідно до свого гомофонічного (однозвучного) прочитання, «достаток».

Мені, як людині, що в молоді роки надовго й серйозно захопилася давньоазійською літературою та мистецтвом, і насамперед я маю на увазі культуру Стародавнього Китаю, гріх було б не знати, якого значення надавали коропу в китайській міфології. Загалом я майже не пригадаю жодного значного китайського твору (чи то «Сон у червоному дереві», «Сунь Укун, цар мавп», «Чжуан-цзи», «Квіти сливи в золотій вазі», чи щось інше), де юний аристократ-поет, або мудрий чиновник-конфуціанець, або прекрасна жінка-вчена не милувалися б королівськими коропами в ставку й не складали з цього приводу чудових віршів.

Перші письмові згадки про коропа дійшли до нас із часів імперії Хань. Вона була заснована 206 року до н. е. й існувала до 220 року н. е. з перервою на правління Ван Мана. Історію Західної Хань виклав Бань Гу в «Ханьшу», продовживши працю батька Бань Бяо; завершити окремі частини допомогла його сестра Бань Чжао. Фань Є пізніше уклав «Хоу Ханьшу» — історію Східної Хань. Із цим часом пов’язана й романтична історія про китайського воїна, який, перебуваючи далеко від дому й сумуючи за своєю красунею-дружиною, надіслав їй у подарунок коробку з двома коропами. Коли жінка відкрила коробку, крім риб вона знайшла там шовкову стрічку з любовним посланням, що складалося лише з двох рядків. У першому воїн радив коханій: «Щоб завжди бути вродливою, добре харчуйся». У другому рядку благав її: «Не забувай мене, як я не можу забути тебе!»

Із тих самих часів до нас дійшла легенда про коропа. У ній розповідається, що в Хенані на Жовтій річці є водоспад, який називають Воротами Драконів. Він утворився після того, як міфічний імператор-бог Юй розколов гору, що перегороджувала шлях річці. За легендою, коропи, які подолали цей водоспад, самі ставали драконами. Тому щороку третього місяця весни коропи заходять із моря до Жовтої річки й у великій кількості збираються біля Воріт Драконів, але лише сімдесят один із них може досягти заповітної мети й перетворитися на дракона, решта розбивається на смерть. Із цього приводу в китайців навіть є старовинне прислів’я: «Студент перед складанням іспиту подібний до коропа, який готується подолати Ворота Драконів».

До речі, це не єдиний водоспад у Китаї, який так названо. Ворота Драконів є й на інших китайських річках: на річці Вей, у гірській місцевості Лун Ше та на річці Цін у провінції Шаньсі. Цей факт зайвий раз підтверджує значущість, якої надавали коропу в культурі Китаю.

В азійській кулінарній традиції короп присутній уже не одну тисячу років. Найпопулярніші дві страви: китайська «Тан Цу Лі Юй» — короп у кисло-солодкому соусі та японська «Койкоку» — густий місо-суп.

Рецепт коропа на парі із зеленню, паприкою та мускатним горіхом у вершковому соусі з хроном і лимоном створено за мотивами кантонської, або південної, кухні Китаю, яка з’явилася тут іще в XVII столітті за часів династії Мін. Ця кухня рясніє всілякими рибними стравами, а також екзотичними — із черепах і змій.

(на 4–6 порцій)

Інгредієнти:

• 1 короп — до 1,5 кг, розрізаний на 4 частини
• 200 грамів очищеного кореня пастернаку
• 1 велика почищена морквина
• 40 грамів подрібненого листя петрушки
• 40 грамів подрібненого кропу
• Пів літра домашніх жирних вершків
• 100 мл консервованого хрону (без добавок)
• Свіжовичавлений сік половини лимона
• 2 столові ложки томатного пюре
• 1 чайна ложка цукру-піску
• 5 грамів (1 столова ложка з верхом) трав
• 1 чайна ложка (з гіркою) паприки
• Кілька щіпок мускатного горіха
• Рафінована олія
• Кам’яна сіль грубого помелу

Приготування:

1. У невеликій каструлі нагріваємо воду й варимо в ній корінь пастернаку та моркву, доки вони не стануть м’якими. Відкидаємо на друшляк і залишаємо в спокої, поки не знадобляться.
2. Тим часом у великій пароварці підігріваємо воду з травами й готуємо в ній на парі попередньо посолені шматки коропа близько 15–20 хвилин, доки вони не стануть зовсім м’якими. Даємо трохи охолонути й видаляємо кістки та шкіру. Ділимо м’якоть коропа на дві рівні частини.
3. Кладемо в блендер пастернак, зелень, мускатний горіх, 50 мл вершків і половину риби. Перебиваємо до однорідної маси ніжної консистенції. Отриману суміш викладаємо на тарілку, а блендер очищаємо.
4. Потім перебиваємо в блендері решту коропа разом із морквою, паприкою та столовою ложкою томатного пюре до аналогічного стану. Також викладаємо на іншу тарілку.
5. Для складання страви беремо форми двох розмірів: одну круглу форму діаметром 6 см і заввишки 3–3,5 см, іншу — такої самої висоти — діаметром 3,5–4 см. У велику форму (до половини) викладаємо суміш м’яса коропа із зеленню, а в меншу (до верхнього краю) — суміш м’яса коропа з паприкою. Ставимо форми з рибою в холодильник на 2–3 години, щоб рибна маса встигла застигнути й стати щільнішою.
6. Поки риба стоїть у холодильнику, готуємо вершковий соус із хроном і лимоном. Для цього змішуємо готовий консервований хрін без добавок, 350 мл вершків і лимонний сік. Солимо до смаку.
7. Після цього готуємо томатний соус для коропа з паприкою. У цьому разі змішуємо решту томатного пюре, 100 мл домашніх вершків і цукор.
8. Тепер у нас усе готово для складання страви й подавання до столу. На дно великої обідньої тарілки наливаємо наш вершковий соус із хроном і лимоном. Обережно виймаємо з форм рибну масу із зеленню та з паприкою, установлюємо їх на великі обідні тарілки прямо у вершковий соус. Рибу з паприкою поливаємо томатним соусом, а всю страву прикрашаємо листочками петрушки.